Gelateria della Passera en Florencia, delicioso helado de Cinzia Otri
Gelateria della Passera en Florencia. Gelateria della Passera y su dueña, Cinzia Otri, son desde hace tiempo un referente del helado en Florencia. No es casualidad que la heladería haya recibido el premio Tre Coni de la guía artesanal de helados Gambero Rosso por octavo año consecutivo.
El trabajo de Cinzia se centra en dar a conocer los mejores productos alimenticios y agrícolas de la Toscana, colaborando con los pequeños productores con los que trabaja. Sus helados incluyen leche de Poggio Camporbiano para todos los helados lácteos, ricotta de Corzano y Paterno, y elixires como Alchermes, China y ruibarbo de Officina Santa Maria Novella.
Y de nuevo, melocotones Rosano de la empresa "Il Pescheto" para su sorbete de melocotón, Buondonno Chianti Classico de Castellina in Chianti para el sabor "Melocotones y vino", arándanos Abetone de Aziende Forestali para el sorbete, así como arándanos Amiata de Amiata Bio para el sabor "Leche y arándanos", y grosellas negras de Vigna Maggio para otro sorbete. Pero junto con los higos Carmignano de Siro Petracchi (utilizados para el sorbete y para infusionar las hojas en leche para el sabor "Adán y Eva"), las materias primas de Cinzia Otri también incluyen cacahuetes Venturina de Marco Razzolini y kiwis Val di Chiana de la finca Leonardo.
Gelateria della Passera en Florencia: la historia
Pero echemos un vistazo más de cerca a este establecimiento florentino. ¿Dónde empezó todo? La Gelateria Della Passera nació casi por casualidad. Cinzia y su socio Marco estaban ampliando su negocio, el Caffè Degli Artigiani, que no tenía una cocina propiamente dicha. Al otro lado de la calle del café, los dueños de una tienda de comestibles decidieron jubilarse, y Cinzia y su socio alquilaron el local para crear una pequeña cocina y, tal vez, incluso una pequeña escuela de cocina toscano-umbría.
Durante las reformas, algunos problemas obligaron a la pareja a cambiar de rumbo. Fue entonces cuando surgió la idea de una heladería. Cinzia, una apasionada de los postres, se arriesgó una vez más. Estudió en la Universidad del Helado de Bolonia y encontró a su mentor en Giampaolo Vanni. Ahí comenzó la historia.
Sabores que no te puedes perder
Entre los sabores más interesantes que esta heladería ha desarrollado con el tiempo se encuentran los sorbetes de cóctel, creados en colaboración con Paszkowski: el Old Fashioned es el rey de los helados alcohólicos de Gelateria della Passera, elaborado con whisky, azúcar, esencia de naranja y unas gotas de amargo de Angostura. Su reducido número de ingredientes lo convierte en una receta compleja, especialmente cuando el objetivo no es solo preparar una bebida, sino transformarla en un sorbete equilibrado y auténtico.
Tras reconstruir el aroma del whisky y recuperar la esencia de naranja con un toque delicado de su cáscara, la maestra heladera Cinzia Otri y el jefe de barra Luca Manni se percataron de que al Old Fashioned le faltaba color. Si bien debía reflejar el sabor, el sorbete también tenía que ser visualmente atractivo. El problema se solucionó sustituyendo los azúcares simples, que le daban al helado un tono pálido, por una pequeña cantidad de azúcar moscovado, un azúcar de caña melazado; y así surgió el color ámbar del whisky de centeno.
El Negroni, un clásico imprescindible en Florencia, es otro de los sabores emblemáticos de Gelateria della Passera. Su creación surgió tras el éxito de los primeros cócteles, a petición de un cliente del Caffè degli Artigiani, un gran aficionado a la bebida florentina. Ahora, está disponible en una versión creada por Luca Manni, quien le ha dado un toque de maracuyá al Negroni clásico.
Para mencionar uno de los sabores más singulares de Gelateria della Passera, cabe destacar un sabor veraniego por excelencia que transforma un postre tradicional de muchas regiones de Italia en un sorbete. Los melocotones se cortan en gajos, se sumergen en vino y se dejan macerar. Para muchos, el resultado evoca el auténtico y familiar sabor de una sencilla tradición transmitida de generación en generación. Por ejemplo, Cinzia Otri recordó su infancia, las cenas de verano en casa de sus abuelos, y decidió combinar dos productos locales de alta calidad para evocar esos recuerdos. Así, un Chianti Classico de la bodega Buondonno, entre Panzano y Castellina in Chianti, se marida con melocotones pequeños de Rosano, cerca de Bagno a Ripoli, en una combinación que captura a la perfección la esencia de ese dulce ritual veraniego.
Gelateria della Passera, Via Toscanella 15/red, Florencia. Sitio web, Facebook, Instagram.
