Foie gras casero: la mejor receta
¿Cómo conservar el foie gras casero?
- 1 foie gras de ganso o pato, aproximadamente 600 g
- celúla
- pimienta
- Pineau (opcional)
- Deja el hígado a temperatura ambiente durante 1 hora y luego separa los dos lóbulos. Con un tenedor, retira las venas y raspa cualquier resto de sangre. No temas dañar el hígado; se volverá a unir durante la cocción. Junta los trozos, sazona con sal (12 g por kilo de hígado) y pimienta (3 g por kilo), y colócalos en un recipiente cubierto con film transparente. Déjalos reposar en el refrigerador durante la noche. También puedes aromatizar tu foie gras añadiendo 4 cl de Pineau des Charentes por kilo.
- Sobre una superficie de trabajo, coloque dos láminas de film transparente (30 x 45 cm) una encima de la otra. Corte el hígado por la mitad a lo largo. Enrolle una mitad en la primera lámina de film transparente, extrayendo la mayor cantidad de aire posible. Apriétela bien, dándole forma de cilindro, y haga un nudo en cada extremo; luego, recorte el exceso. Vuelva a enrollar este paquete en la segunda lámina de film transparente. Repita el proceso con la otra mitad del hígado.
- Una vez bien envueltas, sumerja las ballotines en agua a 80 °C y cocínelas durante 10 minutos para obtener un hígado semicocido o 15 minutos para un hígado completamente cocido. Es importante controlar constantemente la temperatura, que puede fluctuar entre 78 y 82 °C. Para un mejor control de la temperatura, no llene demasiado la olla, caliente el agua suavemente y añada un poco de agua fría si la temperatura comienza a subir.
- Retire las ballotinas con una espumadera y sumérjalas en un recipiente con agua helada para detener la cocción. Déjelas reposar durante 30 minutos. Luego, colóquelas en un plato y déjelas reposar en el refrigerador durante toda la noche.
El foie gras casero debe conservarse en el frigorífico en un recipiente hermético, preferiblemente cubierto con una capa de grasa de pato derretida para protegerlo. Generalmente se conserva de 1 a 2 semanas. Para conservarlo durante más tiempo, puede envolverlo bien en film transparente o envasarlo al vacío para mantener su frescura.
¿Qué acompañamientos se deben servir para el foie gras para una presentación tradicional y gourmet?
Sírvelo con pan rústico ligeramente tostado, confitura de cebolla o chutneys de higo o mango, que aportan un toque de dulzura que contrasta a la perfección con la riqueza del foie gras. Un vino dulce como el Sauternes o un vino blanco semiseco maridan a la perfección con este delicado plato.
¿Se puede congelar el foie gras casero?
Sí, puedes congelar el foie gras casero, ya sea antes o después de cocinarlo. Para conservar su textura, lo mejor es congelarlo cocido y bien envuelto en film transparente y papel de aluminio. Déjalo descongelar lentamente en el refrigerador durante 24 a 48 horas antes de consumirlo. Sin embargo, la textura puede alterarse ligeramente después de la congelación, por lo que es mejor no congelarlo por mucho tiempo.
