Para una mejor mantequilla, solo agregue camarones
Ponlo en un sándwich, mézclalo con pasta, cómelo con un paquete de galletas saladas.
Uno de los platos más famosos de James Beard es un pequeño sándwich de té hecho con pan blanco esponjoso, mantequilla fría y finas rodajas de cebolla blanca cruda. Sencillo y delicioso. Como la mayoría de las recetas que se basan en la cebolla cruda, dulce pero a menudo de sabor intenso, este sándwich no es un candidato probable para volverse viral; sin embargo, chefs como Naomi Pomeroy, Jacques Pépin y Gabrielle Hamilton lo han servido, escrito y reinventado, para deleite de todos.
Beard era un maestro en escribir recetas que invitaban a comer mantequilla fría en abundancia. Ese fue el atractivo instantáneo que sentí hace unos años cuando me topé con la receta de mantequilla de camarones en su libro de 1972, James Beard's American Cookery. La receta lleva camarones hervidos picados gruesos, mantequilla (de la mejor calidad posible), cebolla blanca cruda y perejil, y los transforma en una crema untable lujosa y con textura que invita a rellenar sándwiches, untar en galletas, derretir en la pasta y mucho más.
John Birdsall, autor de una próxima biografía de Beard, me cuenta que la receta de la mantequilla de camarones evolucionó a lo largo de los 50 años de carrera de este cocinero pionero. Una versión aromatizada únicamente con jugo de limón, sal y pimienta debutó en su libro de 1940, Hors D'Oeuvre and Canapés, mientras que se transformó en Potted Shrimp Paste en su libro de 1965, James Beard's Menus for Entertaining. Como dice Birdsall sobre una tercera versión, publicada en 1972 y elaborada con cebolla y perejil: «Es mucho más relajada e informal», diseñada para servirse en un generoso bufé para picar de forma casual mientras se acompaña de abundantes bebidas.
En esa misma línea de sabores mantecosos de mediados de siglo, el clásico de Julia Child de 1961, Mastering the Art of French Cooking, incluye una receta de mantequilla de mariscos que requiere camarones cocidos o "restos de mariscos", es decir, las conchas, colas y cabezas desechadas. La receta consiste en mezclar la carne o los restos con mantequilla derretida, pasarla por un colador y dejarla solidificar. Child recomienda usarla para realzar sándwiches delicados (quedaría genial con unas rodajas de huevo duro o algunas verduras tiernas) o huevos rellenos, o para enriquecer sopas de mariscos.
Es un resultado exquisito para aprovechar los restos de comida, pero incluso si te sobran algunos camarones escalfados después de preparar cóctel de camarones, puedes convertirlos en mantequilla de camarones. Simplemente córtalos en trozos grandes y mézclalos con mantequilla blanda, cebolla picada y perejil. El resultado final se sitúa a medio camino entre una mantequilla compuesta, que podrías usar para terminar un plato caliente, y una crema para untar, que puedes untar generosamente en galletas o pan y disfrutar sin remordimientos.
