Ensalada de patatas al estilo neoyorquino frente a la ensalada de patatas al estilo sureño: ¿Cuál es la diferencia real?
Basta con cruzar ciertas fronteras regionales para encontrar distintas versiones de ensalada de patata. La ensalada de patata al estilo neoyorquino, por ejemplo, es un concepto flexible, pero suele llevar menos ingredientes que las versiones sureñas.
La ensalada de patata sureña es un plato más elaborado. Suele llevar huevos duros y un aderezo más intenso y ácido, con mostaza amarilla y pepinillos dulces encurtidos. Pero, sinceramente, ninguna de las dos etiquetas describe una receta fija. La ensalada de patata neoyorquina varía incluso entre las mejores charcuterías, mientras que los cocineros sureños tienen sus propias versiones, muy arraigadas, de esta guarnición clásica. En definitiva, la mejor receta de ensalada de patata puede ser simplemente la que comías de pequeño.
Existen diferencias tanto en sabor como en textura.
Una diferencia notable entre ambos estilos radica en su textura. En general, la ensalada de patata al estilo neoyorquino se prepara con patatas cortadas en rodajas finas para que la salmuera penetre bien y el aderezo cubra cada trozo. Por el contrario, la ensalada de patata sureña tiende a ser más consistente y suave. Una técnica común en el sur consiste en cocinar las patatas hasta que estén tiernas y mezclarlas con el aderezo cuando aún estén calientes para que absorban los sabores y se deshagan un poco más. El resultado es una textura más parecida a la del puré de patatas. Si bien esta no es una regla universal en el sur, explica por qué la ensalada de patata sureña tiene una textura mucho más suave y homogénea.
Las patatas también influyen en la textura final. Algunas recetas de delicatessen neoyorquinas utilizan específicamente patatas Yukon Gold, que son más cerosas y conservan su forma incluso después de cocinarlas. Por otro lado, las mejores patatas para preparar una ensalada de patata clásica al estilo sureño son las russet, ya que son más harinosas y tienden a deshacerse un poco con el aderezo. En la ensalada de patata sureña, incluso la mayonesa es fundamental. La mayonesa Duke's, asociada a la cocina sureña en general, funciona muy bien como aderezo para ensalada de patata gracias a su sabor más ácido y con toques de huevo.
