Un viaje a África Occidental rastrea los orígenes de la comida estadounidense

Alguien respondió que el hogar estaba dondequiera que estuviera la familia; otro dijo que era una sensación de seguridad que llevaba consigo. Aunque Mbodji nunca respondió, me pregunté si estar aquí, de regreso en su país natal, Senegal, después de tres años de ausencia, había propiciado esta introspección.

Mbodji y su amigo íntimo y socio comercial, el chef Aaron Bludorn, habían estado hablando de viajar algún día a Senegal desde que trabajaban juntos en el Café Boulud de la ciudad de Nueva York, donde se conocieron en 2014. Hoy, ambos viven con sus familias en Houston, adonde se mudaron en 2020 para inaugurar Bludorn, un restaurante que sirve platos inspirados en la costa del Golfo, cocinados con técnicas de influencia francesa.

Como socios, el chef Bludorn dirige la cocina, mientras que Mbodji se encarga de la atención al cliente y las operaciones comerciales. Tras el éxito de ese restaurante, inauguraron Navy Blue, especializado en mariscos, en 2022, y está prevista la apertura de un tercer restaurante a finales de este año.

Aunque el emprendimiento ha hecho sus vidas más ajetreadas que nunca, los planes de la pareja en Senegal se volvieron aún más importantes a medida que su negocio crecía: el país no solo fue responsable de inculcarle a Mbodji sus primeras nociones de hospitalidad, sino que también fue la fuente original de innumerables tradiciones culinarias apreciadas en todo el sur, incluyendo su actual hogar en la costa del Golfo. Esa conexión se hizo vívidamente evidente mientras disfrutábamos de más thieboudienne, el plato nacional de Senegal. Mbodji mencionó cuánto le recordaba al arroz rojo Gullah, común en la región costera de Carolina del Sur y el sur de Estados Unidos.

Alrededor de la mesa, destellos de familiaridad se cristalizaron en un reconocimiento inconfundible. Claro, había claras huellas de cada plato en el otro, desde el sabroso caldo que cocinaba los granos hasta la dulzura ácida de los tomates. Empezó a calar hondo: lo que estábamos degustando era el tronco de un árbol genealógico.

Thieboudienne es también uno de los precursores de la jambalaya, otro plato familiar para los sureños de toda la vida, incluidos los ex campeones de la NFL Michael y Martellus Bennett. Los hermanos nos acompañaban en este viaje, tras haber entablado amistad con el equipo de Bludorn después de cenar en el restaurante, y ambos sentían curiosidad por saber más sobre sus raíces senegalesas. «Hay muchas cosas que hacíamos inconscientemente sin comprender por qué las hacíamos», reflexionó Michael, hablando sobre las costumbres culinarias comunes en la comunidad afroamericana. Martellus asintió y añadió: «No hay forma de volver a África para contar las historias de lo que sucedió».

Aunque las personas esclavizadas desempeñaron un papel fundamental en la creación de innumerables platos básicos estadounidenses —desde el gumbo hasta el hoppin' John—, el reconocimiento por siglos de innovaciones culinarias ha quedado relegado a un segundo plano frente al disfrute de los propios platos. Tras llegar a Michigan a los 20 años con una beca académica, Mbodji tardó años en darse cuenta del innegable ADN compartido entre la gastronomía de África Occidental y la estadounidense.

Un día de 2006, mientras hojeaba un libro de cocina de Edna Lewis en Barnes & Noble, se topó con una receta de buñuelos de frijoles y una idea brillante se le ocurrió. "Conozco este plato", recordó haber pensado: el aperitivo era claramente un pariente del akara, unos buñuelos de frijoles carita que se consumen en toda África Occidental. Cuando se mudó con su familia a Houston para abrir Bludorn, las raíces de África Occidental en la cocina estadounidense se hicieron aún más evidentes.

En el gumbo, detectó influencias del soupou kandja, un guiso senegalés que también utiliza okra como espesante. «Aquí, en verano, se ve okra por todas partes. Es uno de los ingredientes que se pueden cultivar localmente y prosperar con el calor de Texas», dijo Mbodji. «En Senegal ocurre lo mismo: la okra es uno de los ingredientes más abundantes». El origen de estos paralelismos culinarios revela verdades conmovedoras que descubrimos durante una visita a la isla de Gorée.

A un corto trayecto en barco de la capital costera de Dakar, la isla fue un puesto de comercio de esclavos desde donde partían barcos que transportaban africanos occidentales esclavizados entre los siglos XV y XIX. Gorée se ha convertido en un destino de peregrinación para personas de toda la diáspora africana, que buscan confrontar y reconciliarse con las cicatrices y la devastación que ese oscuro período dejó en la humanidad. Nuestro guía local, Abdoulaye Mamadou Ba, quien lleva casi 20 años ofreciendo recorridos por Gorée, nos acompañó por la isla y nos mostró el marcado contraste entre los antiguos barracones de los esclavos y las opulentas casas donde antaño vivían los traficantes de esclavos.

Mientras estábamos en el monumento a la Casa de los Esclavos, Mbodji me dijo que ya había estado en Gorée antes y que “venir aquí no se vuelve más fácil”. El comercio transatlántico de esclavos se dirigió en gran parte a los africanos occidentales por sus conocimientos agrícolas, me dijo más tarde por teléfono el historiador culinario Adrian Miller, autor de Soul Food, señalando que fue el conocimiento de las personas esclavizadas sobre el cultivo del arroz lo que impulsó la producción de este cultivo en Estados Unidos. En Black Rice, Judith A.

Carney escribe: «Los únicos habitantes de Carolina del Sur que poseían este conocimiento eran los esclavos de Carolina originarios de la región arrocera de África Occidental», que incluía Senegal, Gambia y Sierra Leona. Además de la experiencia agrícola de las personas esclavizadas, ingredientes de África Occidental como el quimbombó, la sandía y los guisantes de ojo negro también cruzaron el Atlántico a través del comercio transatlántico de esclavos, convirtiéndose finalmente en alimentos básicos en todo el sur de Estados Unidos. Para muchas personas esclavizadas, la comida representaba un vínculo con su tierra natal.

Las semillas que plantaban en sus huertos les permitían cocinar platos tradicionales, que a menudo adaptaban con los ingredientes disponibles. Hoy en día, las raíces de África Occidental de platos básicos estadounidenses son una prueba tangible de, como dijo Miller, «tanto la tragedia como el triunfo» de las personas esclavizadas. Durante nuestra visita a Gorée, Ba nos contó que, por muy sombrío y trágico que sea el símbolo, la isla también nos recuerda la resiliencia de Senegal y África. «Las personas esclavizadas que llegaron a América lucharon por su supervivencia y sentaron las bases para las futuras generaciones de afroamericanos».

En la diáspora africana actual, la comida sigue siendo a menudo un medio para conectar con las raíces ancestrales. «Siento que he encontrado una parte de mi historia que me faltaba, gracias a ellos», me dijo Mbodji refiriéndose a los hermanos Bennett, mientras los veía probar por primera vez platos como el thiof a la parrilla, un popular plato senegalés de mero. Presentarles a sus amigos los sabores de su tierra y verlos conectar con ellos fortaleció su linaje compartido.

Y aunque sus linajes se separaron, la comida es un puente que siempre puede unir a la diáspora con su tierra ancestral. Si bien Mbodji ha vivido más tiempo en Estados Unidos que en Senegal, su actitud refleja fielmente la famosa hospitalidad de su país natal.

Cuando nos sentamos a almorzar en Ngor, una pequeña isla frente a la costa de Dakar (y el punto más occidental de África), Mbodji nos ayudó a pedir suficientes brochetas de lota y thiof a la parrilla para asegurarnos de que todos pudiéramos probar generosas porciones de las especialidades locales. Él y el camarero dedicaron varios minutos a preparar el pedido ideal, y la paciencia y generosidad del camarero reflejaron la de Mbodji.

La célebre hospitalidad de Senegal, un concepto cultural profundamente arraigado conocido como teranga, no solo se refleja en las interacciones personales de Mbodji, sino que también ha influido profundamente en su enfoque de su carrera en la industria de la restauración. «Sabiendo lo fenomenal que es como persona», dijo Bludorn, «sentí curiosidad por saber más sobre qué parte del mundo la creó. Obviamente, es aquí».

Los lugareños te reciben no solo en sus hogares, sino también en sus corazones. Te abren las puertas y te dan ganas de corresponder.

La importancia de tratar a las personas con generosidad y decencia se inculcó en Mbodji desde temprana edad. "Mi padre solía decirnos que no hay nada en nuestras vidas que importe más que las personas", me comentó más tarde. "Hagamos lo que hagamos, debemos asegurarnos de tener un impacto positivo en los demás". Al mirar atrás, es evidente que los valores de su padre sembraron las semillas que llevaron a Mbodji a dedicar su vida a la hostelería. Mientras estudiaba administración de empresas en la Universidad de Western Michigan, encontró trabajo como ayudante de camarero en restaurantes, donde el ambiente dinámico le recordaba al animado hogar en el que creció. "Ya fuera almuerzo o cena, siempre parecía una fiesta", dijo sobre su familia de once miembros. "En el momento en que puse un pie en un restaurante, supe que era un lugar donde quería quedarme". Tras graduarse, fue ascendiendo en la atención al cliente, ocupando puestos en establecimientos emblemáticos como Michael Mina, el ahora cerrado Bouley y, finalmente, Café Boulud.

En el mundo estadounidense de los restaurantes de lujo, la mayor parte de la comida era, y sigue siendo, eurocéntrica. Mbodji aceptaba que las influencias culinarias de África Occidental rara vez se exhibieran y celebraran abiertamente. Un día de 2015, él y Bludorn estaban comiendo algo en Little Senegal, en Harlem, cuando Bludorn sugirió que ambos idearan algunos platos que rindieran homenaje al país natal de Mbodji para Le Voyage, el menú rotativo del Café Boulud, que exploraba cocinas internacionales a través de técnicas francesas.

Mbodji no podía imaginar cómo los platos con los que había crecido podrían encajar en un ambiente de manteles blancos. «No veía la conexión entre esos dos mundos», recordó. Bludorn, en cambio, ya estaba sacando un bolígrafo y dibujando en una servilleta. «Vi cómo se le iluminaban los ojos», dijo Mbodji. «Estaba entusiasmado». Bludorn dibujó rápidamente un plato con mafe, un guiso a base de cacahuetes, por un lado y dibi, o carne a la parrilla ensartada, por el otro: una combinación que mostraba los sabores y aromas de la cocina senegalesa.

Luego dibujó una versión reinventada de la thieboudienne, deconstruida para resaltar los componentes individuales del arroz, el pescado y la salsa. Unos meses más tarde, trabajando junto al chef senegalés-estadounidense Pierre Thiam y el chef y propietario Boulud, Bludorn y Mbodji dieron vida a esos bocetos.

El proyecto fue un gesto de amistad que no solo reforzó el orgullo de Mbodji por su identidad cultural, sino que también le brindó la oportunidad de reflexionar y replantear su visión de la alta cocina en Estados Unidos. «Me dio el valor para seguir conversando sobre las conexiones con la gastronomía de África Occidental, cómo la comida cruza fronteras y se conecta con nuestra historia», reflexionó. ¿Por qué no debería reconocerse más a menudo la cocina senegalesa en los restaurantes de alta cocina, servida con orgullo, dignidad y esmero, sobre todo cuando es claramente precursora de tantos platos estadounidenses?

Aunque la gastronomía de África Occidental sigue estando poco representada en la escena gastronómica estadounidense, sobre todo en la alta cocina, los chefs de origen senegalés trabajan para cambiar esta situación. Un movimiento nacional que Miller denomina «experiencias gastronómicas diaspóricas» examina el pasado de África Occidental y celebra su presente.

En Dakar NOLA, en Nueva Orleans, el chef Serigne Mbaye ofrece un menú degustación inspirado en la cocina senegalesa y criolla, con platos como la "Última Comida", una sopa de guisantes de ojo negro que evoca la comida que recibían los africanos esclavizados antes de sus viajes forzados transatlánticos. "Nos han pisoteado, nos han arrollado, nos han faltado al respeto. Es hora de que nos den el reconocimiento que merecemos", declaró Mbaye. "Mi objetivo es que la gente sepa que África Occidental tiene cabida aquí". Thiam tiene una misión similar en su restaurante Teranga, de inspiración africana, donde el menú rebosa de platos caseros senegaleses como el ndambe, un guiso sustancioso y reconfortante de guisantes de ojo negro, y el yassa poulet, pollo a la parrilla en una salsa agridulce de cebolla caramelizada.

Con su marca de alimentos Yolélé, Thiam también conecta a agricultores africanos con mercados internacionales para destacar ingredientes locales cultivados de forma sostenible, como el fonio. En el nuevo restaurante Comfort Kitchen de Boston, dirigido por el chef Kwasi Kwaa y el socio gerente Biplaw Rai, los platos evocan los sabores de la diáspora africana a través del comercio internacional de especias; el menú incluye creaciones innovadoras como el tierno pato asado al estilo jerk y la trucha ahumada con especias za'atar.

A medida que más chefs conciencian sobre sus cocinas ancestrales, están reescribiendo la narrativa de la comida estadounidense y recuperando el papel de África Occidental en su creación. Documentales como High on the Hog y libros como Black Food de Bryant Terry y The Cooking Gene de Michael Twitty también están educando a los comensales al tiempo que rinden un homenaje largamente esperado a las innovaciones culinarias de las personas esclavizadas en Estados Unidos. "Finalmente, la verdad sale a la luz", dijo Thiam. "Era solo cuestión de tiempo". Para muchos afroamericanos como los hermanos Bennett,

Si les interesa investigar sus árboles genealógicos e identificar sus raíces culturales, ahora es el momento. Después de que cada uno siguió su camino y regresó a Estados Unidos, Mbodji y yo hablamos por teléfono.

Comentó que, cada vez que lleva invitados a Senegal, los días previos al viaje están teñidos de cierta aprensión. «Es difícil describir cómo es Senegal a alguien que nunca ha estado allí. Siempre me pregunto cómo reaccionará la gente: ¿se sentirán cómodos?».

¿Lo entenderán? ¿Conectarán con ello? Este viaje, sin embargo, le reafirmó que el país tiene una manera de acoger a los extranjeros y de destacar sus puntos en común en lugar de sus diferencias.

Ante esto, saqué a colación la pregunta que nos había planteado en Dakar: ¿qué significaba para él el hogar? Pensó un momento antes de decirme que, después de que él y su familia se mudaran a Houston, se sintió extraordinariamente a gusto. La competitividad del exigente mundo de la restauración neoyorquina quedó prácticamente en segundo plano en Texas. «La cantidad de apoyo que te demuestra la gente, y el cariño y la preocupación genuinos que tienen por ti y tu negocio... quieren que tu negocio tenga éxito», dijo refiriéndose a los habitantes de Houston.

cuya amabilidad y espíritu comunitario le recordaron a Mbodji la hospitalidad siempre presente de Senegal. "No creo que haya una mejor manera de hacer que alguien se sienta como en casa que esa". Es más, para Mbodji, Houston se siente como un lugar donde cualquiera puede encajar sin dejar de estar conectado con sus raíces culturales. La inmigración ha convertido a la Ciudad de los Pantanos no solo en la cuarta área metropolitana más poblada de los EE. UU., sino también en una de las más diversas, una multiculturalidad que se refleja en una próspera escena gastronómica que abraza sabores globales. "Es una ciudad donde siento que tengo un lugar".

Siento que pertenezco aquí. No sé cómo explicarlo, pero es un sentimiento genuino.

Aunque el restaurante lleva el nombre de su chef, originario de Minneapolis (sugerencia de Mbodji), Bludorn insiste en que su papel en el restaurante es igual de importante. «No lo habría logrado sin él», afirmó Bludorn. «En muchos sentidos, es casi más importante para el restaurante que yo». En el menú, uno de los platos favoritos es el arroz con cangrejo que Bludorn prepara al estilo jollof, receta que aprendió de Mbodji. El chef luego baña el arroz en étouffée de cangrejo, un guiño a los sabores franceses presentes tanto en Senegal como en la costa del Golfo.

Si bien el resto del menú cambia según la temporada, el arroz con cangrejo siempre está disponible, un homenaje al liderazgo indispensable de Mbodji en el restaurante y una celebración de la herencia de África Occidental en la cocina sureña. Ahora, en Navy Blue también hay una expresión permanente de Senegal: durante nuestro viaje, el grupo seleccionó un barco pesquero local, pintado de rojo, amarillo y verde, los colores de la bandera nacional, para transportarlo a través del Atlántico de regreso a Texas.

La vasija, que ahora cuelga en lo alto de la pared detrás de la barra, está adornada con el nombre del difunto padre de Mbodji, Mam Mor. Para quienes no reconozcan el origen de la vasija, podría ser simplemente un guiño al énfasis que el restaurante pone en los mariscos.

Para Mbodji, es un pedazo de su antiguo hogar, ahora siempre presente en el nuevo.