Gaytán, la estrella clandestina en Madrid

Cuando se preguntó a una docena de aficionados a la gastronomía madrileña qué restaurantes con estrellas Michelin de la capital les venían inmediatamente a la mente, ninguno mencionó Gaytán. Es más, varios admitieron que ni siquiera sabían de su existencia.

Sin duda es algo destacable, sobre todo si tenemos en cuenta que se trata de un restaurante que abrió sus puertas y que ha mantenido el primer puesto de la prestigiosa guía francesa de forma ininterrumpida. Quizás se deba a su ubicación, escondido en un callejón peatonal perpendicular a Príncipe de Vergara. O quizás a la discreción de su chef, Javier Aranda, un toledano de treinta y tantos años que se mantiene alejado de los focos mediáticos.

O quién sabe por qué, lo cierto es que Gaytán es probablemente la heroína anónima de Madrid. Y no es justo, porque no solo es una auténtica estrella, sino que, en nuestra opinión, no sería para nada descabellado ni injusto que recibiera una segunda estrella cuanto antes.

El chef manchego siempre ha sido un ejemplo de precocidad: con poco más de 20 años, ya había trabajado en las cocinas de Santceloni y El Bohío, y era jefe de cocina en Piñera. Antes de cumplir los 30, ya ostentaba una estrella Michelin por su primer proyecto personal, La Cabra, que duplicó con la incorporación de Gaytán. Durante un tiempo, dirigió ambos establecimientos, pero dejó el primero para dedicarse exclusivamente al segundo (aunque nos cuenta que asesorará un restaurante en Ibiza, Madunia, ubicado en un complejo hotelero de lujo), donde ha alcanzado un altísimo nivel de madurez culinaria.

Gaytán ocupa el local donde los más veteranos recordarán uno de los establecimientos andaluces más legendarios de la ciudad, Los Borrachos de Velázquez. Completamente renovado, el comedor es como un gran escenario, un espacio abierto donde una docena de mesas se disponen en semicírculo alrededor de una amplia cocina ovalada y abierta, para que todos los comensales que lo deseen puedan seguir hasta el más mínimo detalle de los meticulosos procesos de preparación y emplatado de los platos.

Procesos complejos y laboriosos, porque la cocina de Aranda, además de ser sumamente creativa, es compleja y laboriosa. Ajeno a las tendencias, sus recetas favorecen la combinación de numerosos ingredientes, cada uno tratado de forma técnicamente distinta. El objetivo no es que intentemos identificar cada ingrediente individualmente, sino que se combinen para crear un todo armonioso y coherente, algo que logra casi siempre.

A todo esto hay que añadir una incuestionable pasión por viajar que le permite hacer paradas en casi los cinco continentes y combinar a la perfección productos de aquí, de allá y de todas partes, y una notable sensibilidad estética, que se traduce en presentaciones que destilan buen gusto.

En Gaytán, se puede pedir a la carta, pero lo más habitual es optar por uno de sus tres menús degustación: el corto, Inaurem (140 €, 205 € con maridaje); el mediano, el Menú Javier Aranda (190 €, 268 € con maridaje); y el largo, el Gran Menú Javier Aranda (250 €, 370 € con maridaje). Este último consta de más de veinte platos y requiere bastante tiempo, ya que, a buen ritmo, dura al menos tres horas.

Comienza con una batería de seis aperitivos, entre los que destacan el brioche de trufa y el carpaccio de vaca rubia gallega presentado como nigiri; la coca de judías cremosas y compango con emulsión de piparra que rinde homenaje a la fabada asturiana; el intenso y muy largo tartar de atún con médula ósea crujiente y caviar, y la versión de la gilda, cuyo parecido con la gilda es nulo pero que está muy buena (¡oh!, esta maldita moda de llamar a casi todo gilda), con caballa ahumada, granizado de tomate, fideos de piparra y sopa fría de aceitunas gordal.

Tras un breve intermedio con una selección de panes Panic acompañados de aceite de oliva arbequina Castillo de Canena y la exquisita mantequilla Échiré, llega el momento de la Secuencia Vegetal. Comienza con un guiño muy personal, lleno de contrastes, a la escudella catalana: guisantes del Maresme, caldo de escudella, cebolla roja encurtida y gambas de Vinaròs, con un toque de caviar.

A partir de ahí, la fusión malagueña-manchana continúa con un gazpachuelo de anguila ahumada y pollo asado, acompañado de una duxelles de setas látigo al azafrán, foie gras y castañas, y un contrapunto deliciosamente emocionante de rábano picante recién rallado. Para concluir la secuencia, Italia se encuentra con Madrid en unos cappelletti rellenos de caracoles a la madrileña, salsa de callos y crema de apio tostado.

Segundo plato, la Marina. Langostinos escoceses (enormes, de verdad) con esencia de beurre blanc de champán y estragón. Kokotxa de merluza en salsa pil-pil con labneh de ternera especiado (un fermento láctico libanés). Ambos impecables. El calamar joven de Palamós con pesto aromático sobre aguachile de codium adolece de demasiados cristales de calcio, que lo endulzan innecesariamente, y quizás también del caviar, que se usa repetidamente como condimento. La dorada con crema de algas y berberechos, quinoa, col rizada y gel de cítricos es simplemente perfecta.

La secuencia de la tierra consta de cuatro platos. Suave y delicada es la yema de huevo confitada de granja con foie gras, trufa y un guiso de champiñones con curry de oporto. Jugoso es el pichón salvaje a la sal con crema de alcachofa de Jerusalén, guiso de berenjena Almagro y ñoquis que aportan poco al plato. El cochinillo de Ávila con crema de ajo fermentado está bueno, pero los fideos de calabacín salteados al wok lo superan con creces. Para terminar, hay venado cocinado osmóticamente en caldo de guiso con sardinas en miso, un auténtico mar y tierra. Siendo honestos, esta secuencia está un escalón por debajo de las anteriores.

Para quienes no se hayan rendido en el camino, dos postres ligeros y no demasiado dulces: piña estofada con jerez palo cortado, sorbete de piña asada, pesto de menta y una albahaca muy intensa. Mousse de cacao al 90%, namelaka de café (una crema japonesa) y maíz en diversas texturas.

El servicio es impecable, supervisado por Javier Gil, quien presenta los platos con la atención justa al detalle, ofreciendo información específica solo cuando se le solicita. La bodega, gestionada por Valentín Checa, está muy bien seleccionada, con una marcada preferencia por etiquetas internacionales, y, como cabría esperar de esta cocina, los vinos espumosos y blancos son los protagonistas.