La oda de Coque a la tradición española

Con la ayuda de un grupo de ilustres figuras gastronómicas (chefs, historiadores, periodistas…), Mario se ha adentrado e investigado todo tipo de libros, desde antiguos tratados gastronómicos hasta novelas como el mismísimo Don Quijote, para recopilar recetas y bocados representativos de las comidas que se consumían en Madrid desde su fundación por los árabes en el siglo IX hasta el efervescente cosmopolitismo contemporáneo, pasando por la Edad Media, los tiempos en que apenas era un pequeño pueblo manchego donde convivían cristianos, judíos y musulmanes, o su proclamación por Felipe II como capital del reino en 1561, que la convirtió en la villa y corte que es hoy.

Unos cuantos bocados y recetas que el chef filtra a través del tamiz de su creatividad y técnicas vanguardistas para componer un menú de más de veinte platos, que se desarrolla a lo largo de al menos cuatro horas y, como todos los menús de Coque desde su llegada a Madrid, consta de varias etapas. Seis, para ser exactos.

La bienvenida tiene lugar en el bar de cócteles del sótano con dos refrescantes aperitivos que encarnan la esencia del verano madrileño: un delicado helado de almendras con vinagre de piñones y un exquisito cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzos, aguacate y virutas de foie gras. En la sala contigua, llamada Onyx por su bar, se despliega una sublimación total de un clásico atemporal, el jamón, con una gelatina de caña de azúcar y un tuétano curado con caviar Osetra y erizo de mar, despertando el primer sabor.

La tercera fase se desarrolla en esa impresionante bodega, que alberga más tesoros que algunas bóvedas bancarias. La Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blinis rinde homenaje a los cuentos picarescos del siglo XVI; no es casualidad que este plato ya apareciera en Lazarillo de Tormes. Junto a ella, una destacada muestra de técnica con la uva Pedro Ximénez, fresca, fluida y con un toque ácido.

Desde la bodega, se pasa a la sacristía, dedicada a los vinos selectos y a los toros de lidia (la familia Sandoval posee su propia ganadería de toros de lidia, y Rafael fue matador). Acompañados de un vino generoso y servido con esmero, los exquisitos canapés son un salpicón de carne de la Sierra de Guadarrama con vinagre añejo —una receta del siglo XIII citada por Cervantes y Quevedo— y una hoja de psyllium con tartar de bistec de toro de lidia y mostaza integral.

Bajamos en ascensor al sótano y volvimos a la planta principal para ver a Mario y su equipo trabajando arduamente en la cocina abierta. Allí, en un espectáculo culinario, prepararon un Crispy Pod con puré de guisantes y guisantes caramelizados, y una tartaleta de faisán en salsa de pepitoria con almendras tostadas. Un magnífico broche de oro para la introducción antes de pasar al comedor para el menú principal. Una vez sentados, nos deleitaron con dos aperitivos finales que fueron simplemente deslumbrantes: un gazpacho de tomate rosa translúcido con espuma de menta (elaborado con el método de decantación) y un ligero buñuelo trufado con esencia de queso manchego, ambos compitiendo por la atención en delicadeza, cremosidad y profundidad de sabor.

Y ahora comienza el viaje, que, entre flashbacks y flashforwards, nos lleva al siglo XV con la sopa sefardí con garbanzos de Pedrosillano y cordero lechal adafina con lechuga romana, de origen judío; al siglo XVI con el Brouet de Madame con verduras orgánicas cultivadas en nuestro huerto en Jaral de la Mira (cerca de El Escorial) que reivindica el huerto madrileño, o al siglo XVII con la sopa de langostinos ahumados de Motril con maíz tostado con chile, huevas de trucha, chupitos de curry verde y granizado de cangrejo, en la que las colonias de ultramar se encuentran con los peces y crustáceos que hasta hace poco eran apreciados por los ríos Tajo, Tajuña y Jarama… y con el toque añadido y mejorado del langostino.

Para demostrar que Madrid no es solo un puerto marítimo, sino uno de los más importantes del mundo, y que la fusión es casi algo cotidiano aquí, encontramos la ensalada de langostinos rojos del Atlántico con mostaza, huevas de bottarga y encurtidos, mole verde poblano y huevo aderezado con vinagre de Jerez, y la lubina salvaje madurada con salsa picante de calamares capturados con anzuelo, terciopelo de yuca y comino, maíz crujiente y huevas de pez volador.

La caza siempre ha sido muy popular en la capital, y dado que la primera mitad del verano no es precisamente la mejor temporada de caza, se la representa con un embutido: la galantina de ave de El Pardo con demi-glace, puré de nueces y ajo chinchón, servida con una rica salsa de almendras y azafrán. Inspirado en una receta del siglo XVI que se elaboraba con todo tipo de aves (¡incluidos pavos reales!), Mario la actualiza con codorniz, perdiz, paloma y capón. Un encanto rústico envuelto en sutileza y elegancia.

Si hay dos cosas que nunca pueden faltar en Coque, son los escabeches, un legado de la querida matriarca de la familia, Teresa Huertas, y el cochinillo que durante décadas fue el sello distintivo de la posada Humanes. Por supuesto, todo esto se enmarca dentro de la filosofía de la carta. Así, el tradicional escabeche de dorada, sazonado al estilo madrileño, evoca —y mejora significativamente— aquellos tiempos pasados ​​en los que esta técnica permitía consumir pescado de, digamos, dudosa frescura, y rinde un merecido homenaje a una especie que siempre ha estado entre las favoritas de los madrileños. En cuanto al cochinillo, Sandoval lo ha adaptado al Renacimiento, inspirándose en el manual "Arte Cisoria" del marqués de Villena, cortándolo, asándolo y lacándolo al estilo de la época y dándole toques cosmopolitas muy propios del siglo XXI. El resultado es un cochinillo suculento con piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Samma de manita con limoncillo y fruta ácida, un broche de oro insuperable para la parte salada del menú.

Cuatro postres para terminar. El primero deja el listón altísimo, rebosante de espíritu madrileño: fresas en escabeche y flambeadas de Aranjuez con helado de champán, crema de queso de cabra Guadarrama y espuma de donut con sabor a anís. La Ginestada de frutos secos está a la altura y triunfa: un cremoso arroz con leche que evoca el siglo XVI. Para terminar, un refrescante arroz inflado y caramelizado con limón y un guiño a la fábrica de chocolate Matías López del siglo XIX en El Escorial con la crema de chocolate. Bueno, un guiño a la fábrica y a la gran mayoría de los madrileños que, si no terminan una comida con chocolate, son capaces de armar un buen lío. Además de garantizar que el servicio de comedor al estilo ruso (con especial énfasis en el gueridón) funcione a la perfección, Juan Diego Sandoval realza los platos de Mario con vajilla de La Cartuja y Limoges, cubertería y bandejas de plata.

Rafael se ha propuesto diseñar dos maridajes de vinos verdaderamente excepcionales: Armonía (360 €) y Premium (660 €), repletos de tesoros nacionales e internacionales, joyas ocultas, vinos de renombre mundial, hallazgos raros e incluso alguna joya oculta. Pero no se deje intimidar por los precios; también puede optar por una opción más asequible y elegir entre las botellas de su casi inagotable bodega.

Como decía el eslogan de los años ochenta, gracias a la familia Sandoval: "De Madrid al cielo".