Matcha. Jesús Escalera en La Postrería

Ingredientes para el té matcha al vapor y el pastel de menta.

• 260 g de huevo. *125 g de azúcar. *8 g de menta.
• 2 g de té matcha. *110 g de harina. *2 g de levadura en polvo.

Ingredientes para la mousse de té verde

• 50 g de agua. *8 g de gelatina en polvo 290º B.
• 380 g de leche. *30 g de té verde. *3 g de té matcha. *350 ​​g de chocolate blanco. *600 g de chocolate con leche semi-batido al 38%.

Ingredientes para la gelatina de ciruela, yuzu y sake

• 55 g de azúcar. *4 g de pectina. *100 g de puré de ciruela. *65 g de jugo de yuzu. *250 g de ciruelas en cubos (aprox. 5x5 mm). *5 g de gelatina en polvo (290 °B). *25 g de sake.

Ingredientes para chocolate verde con efecto de disparo

• 125 g de manteca de cacao.
• 125 gramos de chocolate blanco.
• 1 g de laca amarilla. *0,1 g de laca verde.

Ingredientes para postres de matcha

• Mousse de té verde (preparación previa).
• Gelatina de ciruela, yuzu y sake (preparación previa).
• Pastel de algodón de té matcha (preparación previa).
• Molde cuadrado de metal de 7x7 cm.

Ingredientes para el baño de chocolate y matcha

• 80 gramos de manteca de cacao.
• 500 g de chocolate blanco. *50 g de feuilletine. *1 g de matcha.
• 1 g de laca amarilla.
• 0,1 g de laca verde.

Ingredientes para letras asiáticas

• Chocolate blanco. * Colorante blanco liposoluble.
• Cortador de letras asiático.

Preparación del té matcha al vapor y el pastel de menta

• Muele la menta y el té matcha con el azúcar.
• Batir los huevos con el azúcar verde durante 10 minutos hasta que tripliquen su volumen.
• Mezcla la harina y el polvo de hornear y tamiza el huevo, incorporándolo gradualmente con la ayuda de una espátula.
• Extienda la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal hasta obtener un grosor de 0,8 cm. Cocine al vapor a 100 °C durante 20 minutos. Deje enfriar y corte.

Preparación de la mousse de té verde

• Disuelva la gelatina en el agua fría.
• Hierve la leche, retírala del fuego y añade el té verde. Tapa, deja reposar durante 5 minutos y cuela (no excedas este tiempo, ya que se vuelve amargo fácilmente).
• Disuelve la mezcla de gelatina y viértela sobre el chocolate blanco derretido. Agrega el matcha y mezcla con una batidora de mano.
• Incorpora la nata semimontada (a unos 35 °C) con movimientos circulares. Guarda la mezcla en una manga pastelera.

Preparación del gel de ciruela, yuzu y sake

• Mezcla el azúcar con la pectina.
• Pon el puré de ciruela, el zumo de maracuyá y la ciruela cortada en dados en una olla.
• Calentar a fuego lento y añadir gradualmente el azúcar con la pectina en un chorrito fino.
• Llevar a ebullición suave durante 3 minutos, retirar del fuego y añadir la gelatina en polvo (que habremos disuelto en el sake).
• Tritura la fruta brevemente con una batidora para desmenuzarla un poco (sin batirla demasiado).
• Déjelo enfriar mientras lo revuelve con una espátula.

Preparación de postres de matcha

• Forra los moldes cuadrados de 7x7 cm con film transparente (sin arrugas), llénalos con 1 cm de mousse y déjalos gelificar durante unos 30 minutos en el frigorífico.
• Vierta el gel de frutos rojos sobre la mousse gelificada hasta que alcance un grosor de 5 mm y coloque el bizcocho de matcha de forma que quede al ras del molde.
• Congelar.

Preparación de chocolate verde con efecto de disparo

• Derrite el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y añade el colorante con una batidora.
• Cuele siempre la mezcla antes de usarla.

Preparación del baño de chocolate y matcha.

• Derrite la mantequilla y el chocolate por separado.
• Añade el matcha y mezcla con una batidora de mano.
• Añade la feuilletine y mezcla con una espátula.
• Templar antes de usar.

Creación de letras asiáticas

• Derrite el chocolate y atemperalo.
• Extender sobre las láminas de acetato hasta obtener un grosor de aproximadamente 2 mm.
• Cuando el chocolate empiece a cristalizarse, marca las siluetas con la ayuda de un cortador.
• Deja que cristalice y retira con cuidado.