El pedido perfecto en el nuevo bistró escandinavo de Brooklyn

Ahora, imaginemos que Mormor hace una pasantía en Noma. Pasa tiempo con Björn Frantzén, tal vez incluso disfruta de algunas noches con Grant Achatz en Alinea. Se adentra en la técnica clásica francesa y la cocina modernista, aprendiendo a usar pinzas y una máquina de cocción al vacío.

Ahora ya te puedes hacer una idea de lo que ocurre en la cocina de Hildur (5 Front Street, esquina con Old Fulton Street), un bistró francés con alma escandinava que abrió sus puertas en Dumbo en febrero. Elise Rosenberg y Emelie Kihlstrom, propietarias también de Colonie y Pips, cerraron la cantina mexicana Gran Electrica en el mismo local tras 13 años. Para esta nueva etapa, contrataron a Brennan Taulbee, antiguo empleado de Colonie, para dirigir el bistró, inspirándose en la abuela de Emelie, Hildur, quien la cuidó a menudo durante su infancia en Täby, un pequeño pueblo a 20 minutos al norte de Estocolmo.

Si bien es cierto que Taulbee no es ni sueco ni abuela, su menú es una inesperada fusión de opuestos que funciona: la nostalgia de las recetas clásicas de Mormor Hildur se equilibra con la cocina francesa moderna que incorpora salsas caseras y hojas de hinojo cortadas con pinzas. Aquí les presentamos qué comer.

Cenar solo

En el bar, estarás en manos de Abraham Zumba, ex empleado de Bathtub Gin, quien creó una lista de cócteles innovadores, especialmente martinis. Uno de los favoritos es el Salt & Pepper, un martini que no solo es atrevido, sino francamente irresistible: una sabrosa mezcla de ginebra de oliva y vermut con hierbas, con mucho sabor a sal y pimienta rosa. En el extremo opuesto del espectro de sabores, ha creado una bebida espumosa basada en un helado sueco llamado KØBE, un cóctel con sabor a helado cremoso que parece sacado de una piscina del White Lotus, entre sesiones de conexión espiritual con tu mentor de salud.

Luego, pida una copa de Gruner Veltliner (15 $) y media docena de ostras (18 $). ¿Por qué pedir ostras cuando puede probar algo más impresionante? Porque son de Peconic Bay, perfectamente abiertas y jugosas, rociadas con aceite de eneldo que les aporta un toque de frescura a su sabor salado. Además, pida el pan (11 $). El pan de centeno danés es denso y oscuro, procedente de la sucursal de Fabrique en Suecia, Nueva York.

Para cenar, pida las albóndigas suecas (29 $). Sí, seguro que le han encantado después de horas caminando por el sinuoso camino de IKEA desde KALLAX hasta BRIMNES y TÄRNABY, pero aquí han dejado atrás su fachada de congelados y se han transformado: ligeras, con un sabor intenso, realzadas con arándanos rojos agridulces, acompañadas de un montón de puré de patatas cremoso y una mezcla de pepinillos frescos. Voy a usar una palabra que nunca antes se ha asociado con las albóndigas. La palabra es glamuroso. Estas albóndigas no están hechas para ropa deportiva con cintura elástica. Exigen vaqueros elegantes, pantalones con cremallera. ¡Perlas!

Cena para dos

Al pan y las ostras, añada el arenque en escabeche (19 $), un filete con huevo confitado, crema fresca ácida, centeno frito crujiente, cebolla roja picante, mantequilla marrón tibia con sabor a nuez y eneldo, el toque final. Yo continuaría con un plato intermedio, la col asada (18 $), cortada por la mitad, con sus hojas exteriores chamuscadas y decoradas con toques rosados ​​de huevas de trucha y hojas de hinojo frescas. La sorpresa llega al cortarla y descubrir que las hojas interiores se mantienen tiernas y verdes, conservando así un poco más de textura y personalidad, y añadiendo un contrapunto a la deliciosa salsa beurre blanc del plato.

Como plato principal, añada el fletán del Atlántico (31 dólares), bañado en tanta mantequilla que forma una delicada costra dorada sobre el pescado, casi como si estuviera envuelto en una patata frita. El pescado se sirve con una salsa hecha con cáscaras de langosta tostadas, coñac y crema. Jurará que Eric Ripert está allí cocinando con Mormor Hildur.

Tres, cuatro y más personas

Para empezar, querrás añadir algunos platos: primero, la crema de cangrejo caliente (16 $), un homenaje a uno de los platos favoritos de Emelie: una crema de espinacas y alcachofas reinventada con cangrejo, limón Meyer, huevas de trucha (por supuesto) y galletas de centeno de Fabrique. Y no te pierdas la panceta de cordero (21 $), curada durante la noche en una aromática mezcla de granos de pimienta y hierbas, y luego cocinada en su propia grasa. La carne se deshace en la boca como un Bridgerton ante el Duque de Hastings.

De postre, pide el Pastel Princesa (16 $). Es pequeño, perfecto para una persona (no lo compartas), con forma de un pequeño pecho envuelto en una capa casera de mazapán rosa algodón de azúcar que rodea un bizcocho ligero como una nube, relleno de mermelada de arándanos y crema diplomática. Es tan etéreo y ligero que lo comerás y te preguntarás si de verdad ha ocurrido.