Filetes de ternera con costra de brioche, crema de apio y salsa de trufa
Crema Sellerie
Ingredientes · Raciones 4
- 400 g de apio
- 300 ml de caldo de verduras
- 75 g de mantequilla
- Sal
- pimienta negra recién molida
- 80 g de brioche
- 50 g de mantequilla blanda
- 1 cucharada de mostaza Dijon de grano grueso
- 1 TL Honig
- 4 filetes de filete con corteza a 150 g
- Sal
- pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de mantequilla clarificada
- Madera de 100 ml
- 50 ml de coñac o brandy
- 50 ml de vino tinto de Oporto
- 250 ml de caldo de ternera oscuro concentrado
- 100 ml de caldo de trufa (de un frasco)
- 30 g de trufas negras de invierno (frescas o encurtidas)
- 1 cucharadita de maicena, mezclada con un poco de agua fría
- 30 g de mantequilla fría
Método · 1 h 15 min
- Pela y corta el apio en dados. Calienta el caldo hasta que hierva, añade el apio, tapa y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos, o hasta que esté tierno. Retira el apio cocido con una espumadera y tritúralo en un procesador de alimentos con la mantequilla y unas 3-4 cucharadas de caldo hasta obtener un puré suave. Sazona el puré con sal y pimienta y mantenlo caliente.
- Precalienta el horno a 150 grados Celsius. Corta el brioche en cubos y tritúralo finamente en un procesador de alimentos. Bate la mantequilla ablandada, la mostaza y la miel con una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla esponjosa, luego incorpora las migas de brioche.
- Sazona generosamente los filetes con sal y pimienta por ambos lados y séllalos en mantequilla clarificada durante 1-2 minutos por cada lado. Retira la carne de la sartén y colócala en el horno durante unos 12 minutos.
- Mientras tanto, desglasa la sartén con Madeira, coñac y vino de Oporto. Añade el caldo de ternera y trufa. Reduce la mezcla a fuego medio hasta que quede aproximadamente 150 ml. Pica finamente la trufa y añádela a la salsa. Deja que se reduzca ligeramente, luego espesa suavemente con maicena y añade la mantequilla fría batiendo. Salpimienta al gusto.
- Precalienta el horno a la temperatura máxima. Extiende la mezcla para la costra uniformemente sobre los filetes hasta obtener un grosor de aproximadamente 1 cm, alísala y ásala durante unos 3 minutos hasta que estén dorados. Sirve los filetes con crema de apio y salsa de trufa en platos individuales.
Filetes
Filetes de filete de corteza a 150 g.
