masa para panqueques
La masa para panqueques, tal como se prepara en Brasil, es una receta hecha con harina de trigo, leche y huevos. Se basa en la crepa salada italiana, que a su vez se basa en la receta de la crepa francesa.
- 500 ml de leche entera (2 tazas)
- 250 gramos de harina de trigo ((2 tazas))
- 5 gramos de sal ((1 cucharadita))
- 3 huevos
- Mantequilla para engrasar (si es necesario)
- Huevos: En un bol, coloque los huevos y la sal.
- Mezcla: bate los huevos y la sal hasta obtener una mezcla homogénea.
- Harina y leche: agregue la harina y la leche gradualmente. No agregue toda la harina y la leche a la vez, ya que esto provocará la formación de grumos.
- Mezclar: Mezclar, preferiblemente con un batidor de varillas o una batidora de mano, hasta que toda la harina se haya incorporado. Luego, añadir más harina y leche, siempre gradualmente.
- Mezcla final: Al final, debemos obtener una mezcla homogénea, sin grumos. Será bastante líquida, solo un poco más consistente que un huevo batido.
- Reposo: Cubra la masa con film transparente y déjela reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Si lo prefiere, puede dejarla reposar toda la noche.
- Proporción: Use aproximadamente 1/4 de taza de masa (60 ml) para cada panqueque. Los panqueques suelen ser un poco más gruesos que las crepas.
- Precalentamiento: Calienta la sartén a fuego medio-bajo. Las temperaturas altas harán que la tortita se cocine demasiado rápido, dificultando su extensión uniforme. Usamos una sartén de aluminio muy sencilla porque se calienta y se enfría rápidamente, lo que facilita extender la masa mientras aún está líquida.
- Engrasar: Unta la sartén con una capa fina de mantequilla. Si la sartén tiene un buen revestimiento antiadherente, bastará con engrasarla cada 3 o 4 tortitas.
- Para extender la masa: Retira la sartén del fuego y espera unos 10 segundos a que se enfríe ligeramente. Para verter la masa, sujeta la sartén con la mano derecha y la masa con la izquierda (si eres zurdo, hazlo al revés). Inclina la sartén y vierte la masa en el centro. La masa se extenderá hasta los bordes.
- Movimiento circular: Haz rápidamente un movimiento circular (1 o 2 veces) para que la masa se extienda por toda la sartén. Vuelve a colocar la sartén en la estufa.
- Desprendimiento: En cuanto la tortita empiece a despegarse de la sartén o a dorarse por los bordes (en aproximadamente 1 a 1 minuto y medio), sepárela con la mano o con una espátula larga y flexible.
- Voltear: Voltee la panqueque con las manos o con una espátula.
- Para terminar: cocina hasta que la masa tenga burbujas ligeramente tostadas en el fondo (unos 2 minutos). No esperes demasiado, ya que la tortita empezará a endurecerse.
- Ajuste: Comprueba si la masa para panqueques está líquida. Si está demasiado espesa, reduce ligeramente la cantidad de masa para el siguiente panqueque.
- Esta receta rinde aproximadamente 16 panqueques, cada uno de 18 cm de diámetro.
La crêpe francesa de harina de trigo se elabora tradicionalmente con azúcar y se sirve con rellenos dulces como postre. La crêpe francesa salada, hecha con harina de trigo sarraceno, no contiene harina de trigo y se llama galette de blé noir.
En Brasil e Italia, es común usar la receta básica de crepes de harina de trigo para platos salados: se enrollan y se rellenan con carne, ricotta o queso/jamón. En Brasil, estos platos suelen llamarse panqueques, mientras que en Italia se conocen como cannelloni di crespelle.
¿Cuántos huevos y cuánta leche debo usar en la masa para panqueques?
La masa para panqueques es un tipo de masa líquida o blanda, con un alto contenido de líquido. A diferencia de la masa para panqueques, este tipo de masa no se puede moldear a mano, por lo que se utiliza un recipiente (sartén o molde) para darle forma.
En la masa para panqueques, buscamos crear una estructura poco elástica, y para lograrlo evitamos la formación de gluten. Sin embargo, necesitamos estructura para que la masa no se deshaga. Uno de los elementos responsables de la formación de la estructura es el almidón, que se gelatiniza con el calor. Los huevos son otro elemento que contribuye a la estructura del panqueque.
Las proteínas del huevo se coagulan con el calor y le dan una estructura no elástica a la masa de los panqueques (y crepes), lo que permite enrollar y doblar los panqueques fácilmente sin que se rompan.
En la receta de crepes dulces, usamos 8 huevos por cada kilogramo de harina de trigo. Para esta receta de panqueques, usamos una proporción mayor: 12 huevos por kilogramo. No recomendamos usar más, ya que el panqueque se parecerá mucho a una tortilla si la cantidad de huevos es excesiva.
En cuanto a la leche, utilizamos la misma proporción que en la receta de la masa para crepes dulces: el doble de la cantidad de harina de trigo (2 litros de leche por cada kilogramo de harina).
Receta de masa para panqueques
Nuestra receta de masa para panqueques sigue las proporciones tradicionales de ingredientes de las crespelle italianas y las crepes francesas.
Utilizamos una proporción de 3 huevos medianos y 500 ml de leche entera por cada 250 gramos de harina de trigo. También añadimos un 2 % de sal (5 gramos) por cada 250 gramos de harina de trigo.
Esta es una receta para platos elaborados con crepes salados. Para crepes dulces, consulte nuestra receta de masa para crepes dulces.
- tazón grande
- Batidor de varillas o similar
- Film plástico/film transparente
- Sartén con una base de 17 a 21 cm.
- Precalentamiento: Calienta la sartén a fuego medio-bajo. Las temperaturas altas harán que la tortita se cocine demasiado rápido, dificultando su extensión uniforme. Usamos una sartén de aluminio bastante sencilla porque se calienta y se enfría rápidamente, lo que facilita extender la masa mientras aún está líquida.
- Esta receta rinde aproximadamente 16 panqueques, cada uno de 18 cm.
