Queso crema
El requeijão es un queso procesado muy popular en Brasil para el desayuno. Al igual que otros quesos procesados, el requeijão brasileño es una emulsión, una mezcla de líquidos que normalmente no se mezclan, en este caso agua y grasa.
- 300 ml de leche entera/desnatada
- 120 gramos de queso mozzarella rallado
- 3 gramos de bicarbonato de sodio (1/2 cucharadita rasa)
- 50 ml de jugo de limón (aproximadamente 1 a 1 1/2 unidades)
- 90 gramos de mantequilla sin sal
- Preparar los ingredientes (mise en place): Mide y separa todos los ingredientes. Preparar el queso crema será rápido, y es importante añadir los ingredientes en el momento adecuado.
- Bicarbonato de sodio: coloque el bicarbonato de sodio en un recipiente alto.
- Limón: Añada el zumo de limón. La cantidad de zumo puede variar según la cantidad de ácido cítrico que contenga el limón. Lo ideal es añadir el zumo de limón gradualmente hasta que cese la reacción con el bicarbonato (liberación de gas).
- Agitar bien. La reacción del ácido cítrico del limón con el bicarbonato de sodio producirá mucha espuma (dióxido de carbono). Remover hasta que la espuma desaparezca.
- Sal fundente: la combinación de bicarbonato de sodio y limón (ácido cítrico) produce dióxido de carbono, agua y citrato de sodio, un tipo de sal fundente que le dará una textura más cremosa al queso crema. Al probar la mezcla, notará un sabor ligeramente ácido y bastante salado.
- Mezcla de queso y sal fundente: Mezcla bien el queso rallado con la sal fundente (una mezcla de limón y bicarbonato de sodio). Reserva.
- Calentar: Calentar la leche y la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego muy bajo.
- Añade el queso: una vez que la mantequilla se haya derretido, añade el queso.
- Remover: Remueva constantemente y raspe siempre el fondo y los lados de la sartén para que el queso no se queme. Continúe removiendo durante unos 30 minutos, hasta que espese.
- Batido: Cuando el queso crema empiece a espesar, bátalo con una batidora (o varita mágica). Esto ayudará a eliminar los grumos.
- Remover: continúe removiendo hasta que el queso crema comience a espesar y tenga una textura similar a la de la crema fresca (algo espesa, pero mucho menos que el queso crema comprado en la tienda).
- Refrigerar: Transfiera a un recipiente hermético y refrigere durante 24 horas.
- Uso: Después de este período, el requesón se volverá más firme y muy cremoso. Consumir en el plazo de una semana. Dado que no añadimos conservantes, el requesón no tendrá una larga vida útil.
Importante: este artículo trata sobre el requeijão (queso procesado) brasileño. En Portugal, el requeijão es un queso elaborado con suero. El requeijão portugués es muy similar a la ricotta italiana.
Sales de fusión
En términos sencillos, el queso es una maraña de proteínas, grasa y calcio. El calcio actúa como un pegamento que une las moléculas de proteína, y las moléculas de grasa quedan atrapadas dentro de esta cadena. Al calentar el queso, la estructura proteica se debilita y la grasa se libera. En lugar de formar un queso fundido cremoso, obtenemos una masa de proteínas flotando en la grasa. Esto suele ocurrir, por ejemplo, al preparar pasta cacio e pepe.
Para solucionar este problema, los fabricantes de requesón utilizan sales fundentes. Estas sales, como el citrato de sodio, hacen que las proteínas del queso sean más solubles sin disminuir el pH de la mezcla, creando una emulsión suave, sin grumos y sin sabor ácido.
Un queso crema de producción industrial, como Poços de Caldas, utiliza hasta 3 tipos de sales fundentes: citrato de sodio, polifosfato de sodio y fosfato de sodio.
Es posible comprar sales fundentes en tiendas y sitios web especializados en la producción de queso, pero en nuestra receta a continuación utilizamos una solución casera para producir una sal fundente simple (más débil), pero suficiente para un buen resultado casero.
Receta casera de queso crema
Para preparar queso crema casero, utilizamos un queso de sabor suave (mozzarella rallada) y preparamos una sal de baja viscosidad a partir de una mezcla de jugo de limón y bicarbonato de sodio.
El jugo de limón contiene ácido cítrico. Este ácido reacciona con el bicarbonato de sodio, liberando dióxido de carbono y produciendo citrato monosódico.
Fórmula: NaHCO3 + C6H8O7 → NaC6H7O7 + CO2 + H2O. La industria del queso crema utiliza citrato de sodio, o citrato trisódico, una sal con un punto de fusión más alto que la que usamos en nuestra receta. Aun así, con la adición de mantequilla y un queso (mozzarella) que se derrite fácilmente, logramos un excelente resultado.
El resultado final es tan bueno que se puede usar sobre pan tostado y tendrá una corteza dorada idéntica a la del pan tostado con queso crema comprado en la tienda.
cacerola pequeña
