Paella de mariscos inspirada en parques y recreación
1.365.111 visualizaciones Alguien nos dijo una vez que el truco de la paella es usar la cantidad justa de azafrán para complementar el marisco… bueno, eso y nunca combinar carne y marisco en una misma paella.
Ingredientes · Raciones 4
- Para la salmuera de camarones
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
- Para la paella de mariscos
- 1 cucharada de sal kosher, dividida + más al gusto
- 8 onzas de almejas frescas
- 1 3/4 libras de langostinos con cabeza (o camarones grandes)
- Salmuera de camarones (ver receta arriba)
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 225 g de sepia o calamar, limpio y cortado en dados.
- 1 cebolla amarilla, finamente picada
- 4 dientes de ajo picados
- 2 1/2 tomates grandes maduros, rallados
- 2 1/2 cucharaditas de pimentón dulce ahumado español
- 1 libra de arroz español para paella
- 1 cucharadita de hebras de azafrán
- 64 oz de caldo de pescado fortificado (ver receta a continuación), dividido
- 8 onzas de mejillones frescos, limpios
- Para decorar: rodajas de limón
- Para las reservas de pescado fortificadas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 libra de cabezas/cáscaras de langostinos
- 1 cebolla, cortada en cuartos
- 2 dientes de ajo
- 64 onzas de caldo de pescado (o agua)
- 4 1/2 tallos de perejil
- 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
Método · PT4800S
- Para la salmuera de camarones
- En un tazón pequeño, combine la sal y el bicarbonato de sodio. Mezcle bien y reserve hasta el momento de usar. - 1 cucharadita de sal kosher - ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
- Para la paella de mariscos
- Añade sal a un recipiente grande con agua. Agrega las almejas y déjalas en remojo durante al menos 1 hora; esto ayudará a eliminar la arena. - 1 cucharada de sal kosher dividida + más al gusto - 225 g de almejas frescas
- Retire las cabezas, pele y desvene (si es necesario) de todos los langostinos excepto 4-6, que se reservarán para la presentación. Reserve las cabezas y las cáscaras para el caldo de pescado fortificado (vea la receta a continuación). - 1 ¾ lb de langostinos con cabeza (o camarones grandes)
- En un bol mediano, combine la salmuera de camarones y los camarones pelados. Con las manos enguantadas, masajee los camarones con la salmuera. Deje reposar los camarones a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlos. - Salmuera de camarones (ver receta arriba)
- Calienta el aceite de oliva en una paellera grande a fuego medio. Sazona el aceite con 1 cucharadita de sal. - ¼ taza de aceite de oliva
- Añade los langostinos con cabeza al aceite y cocínalos por cada lado durante 30-45 segundos, o hasta que las cáscaras adquieran un color naranja claro. Retira los langostinos de la sartén y resérvalos. Esto solo los cocinará parcialmente.
- Agregue la cebolla y cocine durante 1-2 minutos, o hasta que esté transparente. Agregue el ajo y revuelva las verduras con una espumadera metálica o una espátula de madera. Cocine la mezcla durante 30 segundos o hasta que el ajo esté fragante. - 1 cebolla amarilla finamente picada - 4 dientes de ajo picados
- Añade la sepia o el calamar a la sartén y remueve para mezclar los ingredientes. Cocina durante 1-2 minutos o hasta que la sepia se vuelva opaca. - 225 g de sepia o calamar limpio y cortado en dados
- Haz un hueco en el centro de la paellera y añade el pimentón dulce. Tuesta el pimentón durante 15 segundos y remueve para integrar los ingredientes. - 2 ½ cucharaditas de pimentón dulce ahumado español
- Agregue la mezcla de tomate rallado a la sartén y revuelva para combinar. Cocine la mezcla hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado, aproximadamente de 2 a 4 minutos. - 2 ½ tomates maduros grandes rallados
- Añade el arroz para paella y remueve para integrar los ingredientes. Tuesta el arroz durante 1 minuto. - 450 g de arroz para paella español
- En un recipiente pequeño, combine 1/8 del caldo de pescado fortificado con el azafrán. Remueva la mezcla hasta que el caldo adquiera el color del azafrán y agréguelo a la paellera. - 225 g de caldo de pescado fortificado (ver receta a continuación), dividido - 1 cucharadita de hebras de azafrán
- Luego, agregue el caldo de pescado fortificado restante y la cucharadita de sal restante a la sartén. Revuelva para distribuir el arroz de manera uniforme. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto y cocine el arroz durante 10 minutos. - 56 oz de caldo de pescado fortificado (ver receta a continuación) dividido - 1 cucharada de sal kosher dividida + más al gusto
- Después de unos 10 minutos, aproximadamente el 75% del agua debería haberse evaporado. En este punto, coloque las almejas y los mejillones en el arroz y el líquido de cocción restante. Distribuya los langostinos crudos alrededor de la paella y coloque los langostinos sellados con cabeza formando un patrón decorativo sobre la paella. - 225 g de almejas frescas - 225 g de mejillones frescos limpios - 850 g de langostinos con cabeza (o gambas grandes)
- Baja el fuego y continúa cocinando la paella durante 5-10 minutos más, o hasta que casi todo el líquido se haya evaporado, el arroz esté al dente y los langostinos, las almejas y los mejillones estén bien cocidos. El fondo de la paella debe estar ligeramente caramelizado/tostado; esto se llama socarrat y es señal de una paella bien preparada.
- Apague completamente el fuego y cubra la paella con un paño de cocina grande y limpio. Deje reposar la paella durante 5 minutos antes de servir.
- ¡Adorna con rodajas de limón y sirve! - Para decorar: rodajas de limón
- Para las reservas de pescado fortificadas
- Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. - 1 cucharada de aceite de oliva
- Una vez que el aceite esté precalentado, agregue las cáscaras de camarones y cocine durante 1-2 minutos o hasta que estén bien tostadas. Luego agregue la cebolla y los dientes de ajo, revuelva para cubrir los ingredientes con el aceite y continúe cocinando la mezcla durante 1 minuto más. - 1 libra de cabezas/cáscaras de camarones - 1 cebolla cortada en cuartos - 2 dientes de ajo
- Agregue suficiente caldo de pescado (o agua), tallos de perejil, granos de pimienta y hojas de laurel. Luego, deje que la mezcla hierva a fuego lento. Retire la espuma que se forme en la superficie. - 64 oz de caldo de pescado (o agua) - 4 ½ tallos de perejil - 2 cucharaditas de granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel
- Deja que el caldo hierva a fuego lento durante 30 minutos a fuego medio-bajo.
- Cuela el caldo y resérvalo hasta que lo vayas a usar. Si lo prefieres, enfríalo en un baño de hielo hasta que alcance los 21 °C (70 °F). Luego, refrigéralo hasta por una semana o congélalo hasta por tres meses.
