Giovanni Santarpia en Florencia, reseña: la mejor pizza frita

El medio ambiente

A las afueras del centro de la ciudad, o mejor dicho, a unos cientos de metros de Porta Romana, la pizzería de Giovanni Santarpia es un pequeño oasis de paz, a medio camino entre la ciudad y el campo. Te recibe no solo un nombre escrito en un cartel, sino un auténtico showman, cuyos coloridos delantales y sonrisa encantadora te hacen sentir como en casa. Tras tres años en Florencia, en 2020 este pizzero de Castellammare di Stabia decidió abrir su propia pizzería, poniéndole literalmente su rostro. ¿Cómo? Respetando la tradición napolitana, tanto en la pizza como en el servicio típico del sur de Italia, pero también a través de espacios acogedores y contemporáneos, con una terraza recién renovada para comer al aire libre durante el verano.

El menú

"Para picar". Empieza precisamente así, con una selección de nueve aperitivos para romper el hielo y abrir el apetito, aprovechando la esencia de esta pizzería: la convivencia. Es imposible resistirse a pedir un plato frito, empezando por la clásica y gourmet Montanarine —dos por plato— con tomate, ricotta salada o ingredientes del día (como la de la foto, con prosciutto, burrata y mermelada de mandarina, en la que la acidez casi picante de la mandarina y la cremosidad de la burrata se combinan a la perfección con los sabrosos embutidos y, en general, con la masa de la montanarine). Suaves por dentro y crujientes por fuera, se deshacen en la boca, igual que los rollitos de pasta frita de Luca Cai con lampredotto y salsa verde: un plato interregional, originario de la Campania de Giovanni y que luego celebró la especialidad de la ciudad que lo adoptó (el lampredotto es un plato florentino elaborado con una de las cuatro secciones del estómago bovino, el abomaso).

La carta de pizzas sigue esta tendencia generosa, ofreciendo 16 opciones más al menos una pizza del día. La variedad de bebidas (vino y cerveza) es considerablemente menor, aunque conocer Santarpia y haberlo visitado varias veces ya ha contribuido a que la lista sea más extensa. Sin embargo, de barril, tendrás que conformarte con cervezas industriales.

La pizza

Si bien la pizza frita de Giovanni Santarpia es verdaderamente inigualable, al menos en la capital toscana, sus pizzas más tradicionales no se quedan atrás. El menú se basa en la estacionalidad, lo que garantiza que siempre encontrará excelentes clásicos, así como muchas pizzas de temporada, fruto de la constante investigación de Giovanni y, por lo tanto, ligadas a los ciclos de la naturaleza. Su sello distintivo es la pizza napolitana con una corteza característica, cuya masa, dejada fermentar lentamente y con abundante hidratación, nunca resulta pesada, manteniéndose suave y delicada incluso al enfriarse.

Si tuviera que elegir una pizza emblemática de Santarpia, mencionaría sin duda su Marinara amarilla y su Margherita, con tomates cherry amarillos de Piennolo, provola ahumada de Casolare, ricotta salada, albahaca y aceite de oliva virgen extra, respectivamente, y con tomates cherry amarillos de Piennolo, anchoas de Cetara, alcaparras de Salina, ajo, orégano de Pantelleria, aceitunas Taggiasca, albahaca y aceite de oliva virgen extra. Un homenaje a los tomates cherry amarillos de Piennolo, su frescura, dulzura y total ausencia de acidez, una reinterpretación de dos leyendas de la pizza sin faltarles el respeto. La Parmigiana, con crema de berenjena a la parrilla, tomates cherry de Piennolo, fior di latte de Casolare, pesto de albahaca y una crujiente oblea de parmesano y aceite de oliva virgen extra, es aún más apreciable. En este caso, la interacción de sabores, texturas y temperaturas entre la delicada crema de berenjena —cremosa en lugar de espesa— y el toque sabroso y crujiente que aporta la crujiente oblea de parmesano (también presente y convincente en la pizza La Scarola con endivias rizadas, fior di latte Casolare, tomates secos, anchoas Cetara y migas de pan con sabor a lima) es sin duda una mezcla que ayuda a explicar, incluso a nivel técnico, por qué Giovanni ha sido considerado durante años uno de los rostros por excelencia de la pizza napolitana en Florencia.

Los dulces

Al igual que la carta de bebidas y, en general, todo el local, la selección de postres también ha crecido con el tiempo, y ahora incluye seis opciones diferentes que buscan satisfacer todos los gustos, antojos y necesidades. Para complacer incluso a los paladares más internacionales, encontramos, por ejemplo, la tarta de queso fría, la crème brûlée con peras en vin santo y la tarta de chocolate (49% de cacao). Para los puristas de Campania y quienes buscan una opción más ligera, el babà o el tiramisú con pistachos de Bronte y la tarta vegana con mermelada de temporada son excelentes opciones. Para terminar con broche de oro, un sorbo de pistacho, una crema de pistacho con alcohol que Santarpia ha traído directamente de su ciudad natal, Castellammare, dejando un último pedacito de hogar en la memoria (y en el estómago) de quienes nos visitan.

Opinión

Giovanni Santarpia's es la pizzería a la que voy cuando quiero relajarme y disfrutar de una excelente pizza en compañía de alguien a quien quiero. De hecho, sé que en cuanto cruce la puerta de Via Senese 155r, me encontraré con el siempre sonriente Giovanni, su joven y amable personal, su tentadora pizza frita y, quizás, la pizza del día —siempre resulta ser así—, capaz de sorprenderme por su conexión intrínseca con los excelentes productos locales que nos ofrece esa temporada. Mejor aún, si es verano y podemos sentarnos, con total privacidad, en la terraza iluminada festivamente. La cordialidad y la hospitalidad son las palabras clave de este pequeño pero acogedor establecimiento, que sin duda merece su lugar entre las mejores pizzerías de Florencia.

PRO

• Deliciosas pizzas fritas, un ambiente familiar y un enfoque en productos de temporada con una variedad de especialidades diarias.

CONTRA

• La carta de cervezas y vinos aún no está a la altura del menú de comida, pero esto no es nada nuevo para Giovanni.