Entrevista con Roberto Cipresso: el enólogo que persigue la emoción

Lo invitamos a que compartiera con nuestros lectores su experiencia, que abarca desde la elaboración del vino hasta la investigación, desde el emprendimiento hasta la promoción vinícola, y para que nos contara su visión poco convencional del mundo del vino.

Ya sea para informar a los visitantes sobre el vino en la bodega o para construir una estrategia de marca exitosa, ¿qué características debe tener hoy en día una narración eficaz?

Existe un primer gran mandamiento: saber moverse, intentando captar la atención del oyente en su zona de confort. Este concepto se explica mejor al hablar del lenguaje que debemos usar en nuestra comunicación. Toda forma de comunicación debe tener en cuenta al público al que se dirige y debe ser lo suficientemente flexible como para tocar, de diferentes maneras, las emociones de cada individuo. Creo que el lenguaje no debe ser demasiado complejo ni demasiado rígido; el producto que describimos está abierto a la interpretación, como cualquier forma de arte. Por ejemplo, si le hablamos a un pianista, el vino debe explicarse como una composición musical.

¿Hay algo que añadirías a las notas de cata, más allá de los aspectos técnico-de producción y sensoriales?

Lo llamo «la prueba de fuego»: creo que incluso un vino aclamado por la crítica debería someterse a una revisión de sus características organolépticas nueve años después, para determinar, en cierto modo, si tiene la capacidad de sobrevivir al momento histórico en el que fue producido. También incluiría una valoración de la «digestibilidad» del vino, un aspecto de su palatabilidad que rara vez se considera como tal. Hoy en día, el aspecto sanitario del vino está en el centro de todos los debates, y creo que se puede y se debe hacer algo al respecto. Por último, pero no menos importante, creo que se debería destacar el peso de la botella, ya que refleja la atención de la empresa a la sostenibilidad.

¿Qué interpretación personal puedes dar de las tendencias de consumo que están surgiendo en este momento?

Lo que todos estamos viendo es que los vinos blancos y espumosos gozan de mayor éxito, los rosados ​​están de moda y son dinámicos, los tintos necesitan encontrar una nueva expresión; los vinos dulces, especialmente los de alta graduación alcohólica, están teniendo dificultades. ¿Adónde nos llevará todo esto? Creo que los consumidores deben, en cierto modo, replantearse sus hábitos, comenzando con sensaciones más inmediatas y primarias y volviendo gradualmente, y dejando de lado tanta información falsa, al terruño y a los vinos de calidad, que no son los caros, sino los capaces de emocionarnos. Naturalmente, los vinos de producción masiva siguen lógicas diferentes, y no me refiero a ellos.

¿Qué características debería tener un vino contemporáneo hoy en día? ¿Son algunas variedades de uva más contemporáneas que otras?

Hoy en día, el vino debe ser capaz de sorprender, pues el mercado está plenamente maduro. Debe adoptar la estrategia del océano azul: ganar sin competir, buscando caminos diferentes para construir una ventaja competitiva, con originalidad y la capacidad de cautivar, como un gran actor. Un vino que te emociona te transporta a lugares y sus secretos, haciéndote viajar en el tiempo como el armario de Las Crónicas de Narnia, por citar a otro.

Hay variedades de uva que se adaptan a distintos territorios, como los internacionales; hay variedades autóctonas que solo tienen sentido donde se cultivan. Debemos tener cuidado con las generalizaciones: ser autóctono no garantiza el éxito mundial. Hay variedades autóctonas con gran personalidad en su territorio, pero que carecen de la capacidad de expresar valores universales fuera de él: no todas encajan bien en un bar de vinos de Singapur. Pero esto no solo afecta a nuestras variedades de uva. Los franceses lo saben bien: hay algunas variedades muy locales que maridan a la perfección con el foie gras, pero no pretenden convertirse en un referente mundial. Creo que aclarar estos conceptos puede ayudar, de lo contrario, nos quedamos estancados en los clichés.

¿Hasta qué punto es correcto seguir las tendencias de consumo, y dónde comienza el riesgo de perder nuestra identidad, un riesgo que Italia siente profundamente, dada su diversidad y riqueza?

Se trata de una cuestión de valores fundamentales: ¿seguir el mercado o intentar dirigirlo? Creo que debemos distinguir entre pequeños productores y grandes empresas. La fortaleza de las pequeñas empresas, y la única manera de destacar, reside en centrarse en la importancia de los pequeños detalles; es decir, en llevar a los clientes a lo más alto de su entorno, en despertar emociones y en mantener viva su identidad. La uniformidad condena a los pequeños productores a la invisibilidad.

La situación es diferente para los grandes fabricantes, que hoy en día se ven obligados a afrontar grandes dificultades, hasta el punto de que a menudo optan por no competir y fusionarse con otras grandes empresas. Soportan enormes costes de producción y deben mantenerse al día con las demandas del mercado de masas.

¿Cuál es el estado actual de la investigación en el campo de la viticultura? ¿Qué dirección debería tomar, en su opinión?

Hoy en día, se abren varios frentes, todos de gran importancia, tanto en el viñedo como en la bodega. La investigación sobre portainjertos menos vigorosos, vides de nueva generación y variedades que permitan un menor aclareo y, por lo tanto, menores costes de gestión del viñedo, es fundamental; la experimentación con Piwi es clave en la búsqueda de un menor impacto ambiental y económico en la producción. La mecanización está alcanzando niveles de precisión realmente asombrosos: hoy en día, existen máquinas de vendimia que pueden producir resultados incluso mejores que la vendimia manual. En cuanto a la bodega, hoy en día un laboratorio de tan solo unos metros cuadrados puede estudiar cada aspecto del producto, desde una sola gota de vino, un progreso antes inimaginable.

Sin embargo, creo que es importante aclarar siempre los conceptos para evitar generalizaciones. En cuanto a la arquitectura de las bodegas, por ejemplo, algunos sistemas se integran perfectamente en el paisaje, pero esto no necesariamente refleja un enfoque en el medio ambiente. Creo que la sostenibilidad es, sin duda, el objetivo al que todos deberíamos aspirar. El sueño de todos, creo, es que las bodegas funcionen completamente con energía renovable.

¿Y cuál es el estado de tu investigación personal? ¿En qué proyectos estás trabajando?

Me gustan tanto las cosas antiguas como las nuevas, y mi trabajo se mueve por estas dos sendas aparentemente divergentes.

En el pasado, participé en el proyecto Venissa, cuyo objetivo es recuperar la Dorona, una variedad veneciana, y devolverla a Venecia, donde antaño representaba la uva de los Dogos. Con ese mismo espíritu, trabajo en un proyecto dedicado a la uva Bassanese, originaria de Bassano del Grappa, mi ciudad natal. En la región del Lacio, estudio en profundidad seis antiguas variedades de uva locales, y durante unas excavaciones, tuvimos la gran alegría de descubrir una antigua calzada romana. Creo que solo la curiosidad y el deseo de aprender pueden traer consigo estos descubrimientos.

Actualmente estoy muy involucrado en un proyecto personal dedicado al paralelo 43, que surge de la observación de que a lo largo de este paralelo, que toca lugares de gran interés y espiritualidad en todo el mundo, como Santiago de Compostela y Medjugorje, crecen variedades de uva autóctonas con una fuerte identidad que producen vinos con gran personalidad, como algunos Supertoscanos.

Oria Toscana es otro proyecto muy reciente que me resulta muy cercano: se trata de una forma de compartir con los amantes del vino, que involucra una propiedad de 40 hectáreas en el Val d'Orcia donde se plantarán 140 clones diferentes de Sangiovese. A cada miembro se le asignarán 200 metros cuadrados de terreno y se le garantizará la propiedad de las botellas producidas en él. Es un modelo de intercambio que trasciende los mecanismos tradicionales de distribución y venta.

El vino «viaja» en todos los sentidos: algunas variedades de uva están genéticamente relacionadas y algunos vinos se han producido fuera de sus regiones de origen. ¿Qué nos enseña el espíritu «migrante» del vino?

Puede parecer paradójico que el vino, nacido del contacto con la tierra, nos enseñe a elevarnos, trascendiendo lo material y lo práctico. El vino conecta con nuestros estados de ánimo y nos enseña a apreciar las cosas no solo con la razón, sino también con la capacidad de sorprendernos.

Y este es el único viaje que merece la pena emprender.