Arrope, de aditivo a estrella de los vinos

En Málaga, hasta la llegada de la filoxera en 1878, los viñedos cubrían 112.000 hectáreas, una séptima parte del territorio de la provincia. Un tipo de gachas llamadas "gachas de mosto" o "gachas puercas", hoy prácticamente olvidadas, se elaboraban, como recuerda Fernanse do Rueda en 'La cocina popular de Málaga', filtrando el mosto sobrante de la vendimia y cocinándolo para obtener un jarabe casero al que luego se añadía agua y harina. En 'La cocina popular de Marbella', Carmen Mata Millán ofrece una receta para otro tipo de jarabe, este hecho con higos.

El arrope era, ante todo, un aditivo vinícola, ampliamente utilizado en la producción de ciertos vinos fortificados de coupage en Málaga, Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y prácticamente en toda España. En los vinos de la histórica DO Málaga, el coupage desempeñó un papel fundamental. El aspecto más destacable de la DO Málaga es que toda esta gama se origina a partir de dos uvas principales, Moscatel y Pedro Ximénez, cosechadas en diferentes etapas de maduración, pasificadas o no, fermentadas total o parcialmente, y mezcladas con diversos tipos de aditivos autorizados: alcohol vitivinícola, vinos intermedios o de bodega (no vinos comerciales, sino vinos elaborados específicamente para coupage) y, por supuesto, arrope.

La arrope se utilizaba para aportar color, complejidad y estabilidad a los vinos. Para ello, el mosto de alta calidad se cocinaba (y aún se cocina) a fuego abierto o al baño maría hasta alcanzar el color y la consistencia deseados. En Málaga, la arrope se elabora reduciendo el mosto a un tercio de su volumen original.

Una de las complejidades de la Denominación de Origen Málaga reside en la clasificación de sus vinos. Existe una clasificación basada en el color, determinado por el uso de arrope (un tipo de jarabe de uva). Si contienen hasta un 5% de arrope, se les denomina «oro tinto» o «oro podrido» (los alemanes eran grandes consumidores de los vinos históricos de Málaga, de ahí el término). Estos vinos presentan reflejos rojizos y dorados, así como tonalidades ámbar. Si contienen entre un 5% y un 10% de arrope, el color varía desde el ámbar oscuro hasta el caoba oscuro, y se les etiqueta como «oscuros» o «marrones». Con un contenido de arrope de entre el 10% y el 15%, y colores que van desde el caoba oscuro hasta el ébano, se les denomina vinos «coloreados», y con más del 15% de arrope, se les denomina «dunkel» (oscuro en alemán).

La bodega Málaga Virgen ha revitalizado esta categoría con un vino fantástico y único, el Málaga Virgen Dunkel, elaborado con uvas de 20 años. El almíbar que producen en la bodega, que también se utiliza en la elaboración de su famoso Málaga Virgen, sirve ahora como materia prima para el nuevo helado de almíbar lanzado recientemente por Nonna Helados en exclusiva para el sector Horeca (hoteles, restaurantes y catering).

El arrope cayó en desgracia debido a su mal uso tras la epidemia de filoxera. «Se utilizaba para enmascarar vinos de mala calidad», explica Ignacio Garijo, gerente comercial de Bodegas Dimobe. Sin embargo, Juan Muñoz, gran defensor de los vinos dulces malagueños, se ha sumado en los últimos años al movimiento para recuperar este vino, antaño popular, lanzando un Málaga Dulce con una pequeña adición de arrope elaborado en la propia bodega.