Aviva, cuando la cocina brota
Quizás sea timidez, o quizás porque, como hijo de cocinero, vivió épocas y circunstancias en las que la mayor recompensa de la profesión era que los clientes devolvieran los platos limpios; lo cierto es que a Juanjo Carmona no le mueve la sed de fama.
La intención de Carmona era tener un restaurante de parrilla de carbón que ofreciera no solo carnes, pescados y mariscos, sino también verduras y aves. Sin embargo, la realidad se impuso, y la realidad es que Juanjo Carmona ya había comenzado a demostrar su talento y prominencia profesional en el restaurante Cávala, dejando al público con ganas de más cuando se marchó. Ahora, con su propio proyecto, apoyado en la gestión por su esposa, Remedios Antequera, y en la cocina por Yuri Capano, otro gran chef con quien se entiende a la perfección, su pasión por la cocina se desborda en cada poro.
Aviva es un concepto sencillo y práctico, diseñado ante todo para fidelizar a los vecinos. Ocupa un local comercial en la planta baja de una animada zona residencial cerca de la autopista A-7. El restaurante, abierto al exterior con un bar que sirve a la terraza y ofrece cócteles, champán y aperitivos selectos, oculta el comedor interior tras una mampara de estanterías de madera clara. Es un espacio de elegante sencillez y acogedor encanto, decorado por Remedios con elementos de madera, cerámica y pequeños jarrones con flores sobre las mesas. Frente al bar, donde se encuentran la parrilla de carbón y el horno, una gran mesa ovalada de madera pulida sirve de mesa del chef, un lugar predilecto tanto para los amantes de la gastronomía como para otros chefs que desean disfrutar de los platos que Carmona y Capano improvisan cada día con los ingredientes más frescos.
Cocinero de primera categoría
Lo que a otros chefs les lleva meses desarrollar —el concepto, la estructura del plato y las pruebas—, a Juanjo Carmona le resulta sencillo. No es ni filósofo ni narrador, aunque al final acaba contando su historia: la de un hombre de campo y familia de 41 años que no se formó en una escuela de cocina, sino que trabajó desde los dieciséis donde su madre, Josefina Arana, pudiera colocarlo. Hizo el servicio militar, pasando de pizzerías y chiringuitos a las cocinas de hoteles de lujo en la Costa del Sol, anclado en la época de Escoffier. Consciente de que los tiempos cambiaban, Josefina, humilde pero muy respetada en el panorama gastronómico de la Costa del Sol, le consiguió trabajo en lugares como Tragabuches y Mugaritz. Esa experiencia empezó a brillar en el restaurante que la familia abrió en Fuengirola, donde Paco García, antiguo director de El Lago, lo contrató para defender una estrella Michelin.
Juanjo maneja los ingredientes con maestría, pasando con soltura del repertorio de salsas clásicas francesas al corazón de la tradición andaluza (gazpachos, escabeches y aderezos, así como preparaciones poco utilizadas en la alta cocina como las cazuelas o el ajillo), para ofrecer platos elegantes, a menudo brillantes, deliciosos, equilibrados y sin pretensiones, con los que simplemente busca deleitar al cliente. Si el cliente sucumbe a la tentación de lamer el plato, lo hará con un buen pan de masa madre amasado por el propio Carmona.
Platos como la sopa fría de pistachos con tomate confitado y requesón; la mazamorra de almendras con manzana, pargo marinado y escarola; la gamba roja con encurtidos; la calabaza con mousse de pichón y caviar; la pichón reposado con albóndigas fritas de sus muslos, bechamel de champiñones y trufa de verano, o el rodaballo con beurre blanc y aceite de rúcula, son algunos de los que pueden aparecer en un día cualquiera.
Carmona demuestra que el plato de pescado, a menudo una mera formalidad en muchos menús gastronómicos, puede convertirse en una verdadera celebración. Un claro ejemplo es su pargo al ajillo con espinacas estofadas, con el que ganó el campeonato nacional de cocina de pescado en Madrid Fusión el pasado mes de enero.
Pensando en la clientela exigente, Carmona y sus socios han alquilado el local contiguo a Aviva para crear un comedor privado a medio plazo, sin dejar de ofrecer platos a la parrilla. Quienes busquen ingredientes de calidad también encontrarán opciones a su gusto en Aviva: caracoles marinos, pescado fresco, langostinos blancos a la brasa, excelentes cortes de ternera, verduras… Para estar a la altura de la calidad de la cocina, la bodega necesita ampliarse, aunque por ahora ofrece gratas sorpresas y una excepcional relación calidad-precio para la zona.
