Pemmican: La antigua barra energética indígena que dura años
La comida cumple muchas funciones más allá de lo básico: puede jugar con nuestras emociones, evocar nostalgia y reunir a familiares y amigos. Pero cuando el entorno se vuelve hostil y los recursos escasean, la comida se reduce a su función más fundamental: combustible.
La evidencia arqueológica sugiere que el pemmican existe desde al menos el año 2800 a. C., utilizado inicialmente por culturas nómadas y posteriormente adoptado por los colonizadores europeos en Canadá. Los métis, un pueblo descendiente de colonos franceses y mujeres indígenas, eran particularmente conocidos por su pemmican y se convirtieron en los principales proveedores de las compañías de comercio de pieles que surgieron en todo el Canadá bajo dominio británico a finales del siglo XVIII. El pemmican era tan popular que incluso fue adoptado por algunos en Europa. La Enciclopedia Británica relata cómo las primeras expediciones británicas al Ártico se abastecieron de pemmican elaborado en Inglaterra. ¿Qué era esta sustancia casi mágica y por qué no es tan popular hoy en día?
¿Qué es el pemmican?
El nombre "pemmican" proviene de la palabra cree "pimikan", que significa "grasa manufacturada" (según Britannica). No se preocupe, es mejor de lo que parece. El pemmican se elabora tradicionalmente moliendo carne seca hasta convertirla en un polvo grueso y mezclándolo con una cantidad igual de grasa animal derretida. También se pueden añadir bayas, como arándanos rojos, cerezas, grosellas y arándanos azules. La mezcla se cose en bolsas de piel animal para su almacenamiento y transporte. Según Atlas Obscura, una libra de pemmican puede aportar hasta 3500 calorías y conservarse durante años, lo que lo convierte en un alimento esencial para la supervivencia. La clave de la larga vida útil del pemmican reside en que sus ingredientes están deshidratados; esto protege la carne del deterioro, ya que los mohos y las bacterias necesitan agua para multiplicarse (según la Universidad Estatal de Kansas).
El pemmican se puede elaborar con prácticamente cualquier tipo de carne, junto con su grasa. La Enciclopedia Británica menciona el alce, el caribú, el venado y el ganado vacuno como fuentes comunes. Kade M. Ferris, del Centro de Patrimonio Chippewa de Turtle Mountain, incluso describe un pemmican hecho secando la carne de esturión, mezclándola con aceite de esturión y envasándola en bolsas de piel de esturión. Sin embargo, el bisonte (a veces llamado "búfalo" en Norteamérica) era, con diferencia, la carne más común para elaborar pemmican. Según Atlas Obscura, el bisonte americano estuvo a punto de extinguirse a finales del siglo XIX debido a la caza excesiva, y la drástica disminución de su población se correlacionó con una disminución en el consumo de pemmican.
Cocinar con pemmican
Como ya se mencionó, el chef Enoch Cree, Shane Chartrand, declaró a Atlas Obscura: «El pemmican es una auténtica barra energética ancestral indígena», y es cierto que algunas personas lo consumían del mismo modo que nosotros consumimos barras energéticas: simplemente mordiendo un trozo y siguiendo adelante. Este método generó opiniones encontradas en cuanto al sabor. Chartrand argumenta que «algunas cosas no están hechas para tener buen sabor; están hechas para ayudarte a sobrevivir», aunque parece que a algunas personas les gustaba de verdad. En el libro «Secretos de los viajes polares», el explorador ártico Robert Peary afirmó que «un hombre puede comer [pemmican] dos veces al día durante trescientos sesenta y cinco días al año y que el último bocado tenga el mismo sabor que el primero».
Para quienes no se conformaban con comer pemmican solo, también podía usarse como base para una comida más sustanciosa. El Centro de Patrimonio Chippewa de Turtle Mountain señala que a veces el pemmican se mezclaba con harina y se freía, para luego servirlo con bannock, un pan rápido. Sin embargo, la comida más popular a base de pemmican era un tipo de guiso llamado "rubaboo". Según el Museo Métis, el rubaboo se prepara con pemmican y verduras, generalmente maíz y guisantes. También se pueden usar vegetales silvestres como cebollas, chirivías, nabos, zanahorias y champiñones, así como diversas hierbas regionales. Combinando estos ingredientes con una bolsa de pemmican en una olla con agua hirviendo, espesándolo con harina o pan, se obtiene una comida abundante para compartir con los compañeros de viaje.
