Pan de masa madre de trigo escanda

Recién salido del horno, este pan tiene una corteza cautivadora: grietas rústicas con matices dorados y toques burdeos. Son panes redondos dorados, como me gusta llamarlos, con un equilibrio perfecto entre una miga tierna y una corteza consistente y firme. Su sabor intenso y ligeramente ácido combina a la perfección con una gran variedad de platos. Mi forma favorita de usarlo, y ahora mismo en plena temporada, es como base para tomates frescos picados, albahaca, aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre balsámico.

El sabor cálido —quizás la mejor manera de describirlo— de la miga contrarresta y equilibra la acidez de los tomates y el vinagre. También es ideal para tostar con mantequilla cultivada y mermelada fresca. La miga interior de este pan se mantiene húmeda durante días después de hornearlo. Su sabor rico y cálido parece intensificarse aún más con el paso de los días. Es uno de esos panes, como el 100% integral recién molido, que me gusta dejar reposar al menos medio día (o incluso hasta el día siguiente) antes de cortarlo. Aunque no te culparé si lo cortas poco después de sacarlo del horno; es un placer que todos deberíamos probar al menos una vez.

Primero hablemos de la selección de harina de trigo escanda y luego abordemos algunos de los desafíos que he descubierto con este grano y las soluciones que propongo.

Selección de harina de espelta

Para esta receta, utilicé la harina de trigo escanda orgánica multiusos de Jovial. Su harina tiene una hermosa textura cremosa y se aglutina fácilmente (lo que indica la presencia de muchos aceites naturales). Al trabajar con su trigo escanda para mi anterior pan miche, molí los granos enteros justo antes de mezclarlos e incorporé la harina resultante con una extracción del 100 % (grano entero). Para esta receta, quise aumentar el porcentaje de harina de trigo escanda y usar harina multiusos para intentar hacer un pan de horno completamente de trigo escanda.

Al mezclar el trigo escanda con agua, notarás que tiene una textura suave y sedosa. Tiende a romperse fácilmente, se siente pegajoso y dificulta un poco el amasado a mano. Si tienes un batidor de masa danés y estás acostumbrado a usarlo, este podría ser un buen momento para sacarlo. Además, he descubierto que es bastante exigente con la hidratación: si la aumentas demasiado, la masa se volverá inutilizable rápidamente. Como mencioné antes, sé prudente con el agua durante el amasado y agrégala solo si la masa se siente y se ve que puede absorber más. Más sobre el amasado y la hidratación en la siguiente sección.

Nutrición

Diversos estudios han demostrado los beneficios para la salud que aporta el consumo de trigo einkorn ancestral. Además de ser una buena fuente de proteínas y algunas vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B y tiamina), el einkorn presenta niveles más altos de carotenoides (antioxidantes), en particular luteína, también conocida como «la vitamina de la vista». Si bien el einkorn es rico en proteínas, su contenido de gluten es relativamente bajo. Por ello, algunas personas sensibles al trigo moderno parecen tolerar bien el pan de masa madre de einkorn (claro que cada persona es diferente. El einkorn contiene gluten, por lo que no es apto para personas con enfermedad celíaca).

Para obtener más información nutricional sobre el trigo escanda, incluidas comparaciones entre el trigo escanda y el trigo moderno, visite el sitio web de Jovial.

Receta de pan de masa madre de trigo escanda

Esta receta de masa también sería excelente para hacer pan en sartén.

Esta receta da como resultado una masa relativamente difícil de trabajar. Sin embargo, en la siguiente sección compartiré algunas observaciones y técnicas que he utilizado al trabajar con este grano. Además, como siempre, puedes ajustar los tiempos y la fórmula según tu harina y tu nivel de experiencia.

Mi objetivo era hacer un pan de molde, pero si la masa te resulta muy blanda y difícil de manejar, siempre puedes usar un molde para pan de molde. La estructura del molde evitará que la masa se extienda y facilitará mucho el moldeado.

Hidratación

En mis pruebas, obtuve los mejores resultados, en cuanto a sabor y textura final, con la masa al 75 % de hidratación. Si bien el 75 % de hidratación puede no parecer excesivamente alto, recuerde que este porcentaje está directamente relacionado con el grano que se utiliza. En otras palabras, el porcentaje no significa mucho si se analiza fuera de contexto; solo cobra sentido al compararlo con la harina que se usa (e incluso con ese lote específico). Además, no tiene sentido aumentar la hidratación si no se observa ningún beneficio; no se aumenta el porcentaje solo por aumentarlo. Con un 75 % de hidratación, la masa es blanda y pegajosa, y requiere mucha destreza al preformarla y darle forma.

Si es la primera vez que trabajas con trigo escanda al 100%, te sugiero que empieces con una hidratación del 65-70% y que la vayas aumentando gradualmente tras algunas horneadas exitosas, si lo deseas.

Mezclando

Mezclar esta masa a mano es complicado debido a su textura pegajosa y su bajo contenido de gluten. Descubrí que la mejor manera de hacerlo es mantener las manos húmedas (con el agua de la mezcla, sin añadir más) durante todo el proceso. Si tienes un batidor de masa danés, te puede resultar útil. También evito amasar con movimientos de plegado y golpes, o cualquier otro tipo de trabajo con la masa sobre la encimera; todo se hace en el bol, recurriendo a varias series adicionales de estiramientos y pliegues durante la fase de batido para terminar de fortalecerla.

Preformado y conformado

Asegúrese de preformar y dar forma a la masa firmemente con las manos bien enharinadas (o humedecidas con agua). Un preformado firme ayudará a darle la estructura necesaria después de dividirla, preparando el terreno para una forma final uniforme y compacta. La masa debe mostrar su firmeza con bordes definidos al colocarla en la cesta de fermentación. Encontrará más detalles, incluyendo una foto del resultado, en la sección de Formado a continuación.

Actividad de fermentación

Esta harina produce una masa increíblemente activa. En las pruebas, terminé sobrefermentando una primera muestra de esta masa. Para solucionarlo, reduje el porcentaje de masa madre y utilicé una masa madre más firme. También recomiendo evitar prolongar la fermentación en frío más de 12-14 horas. Aunque en un refrigerador doméstico la masa se mantiene muy fría, a 3-4 °C (38-39 °F), puede sobrefermentar rápidamente.

Masa madre de trigo escanda

Para asegurarte de que este pan sea realmente 100% espelta, tendrás que convertir tu masa madre a una masa madre de espelta si aún no tienes una. Una alternativa sería crear una segunda masa madre a partir de la que ya tienes y alimentarla con harina de espelta durante unos días para convertirla. He preparado esta receta tanto con una masa madre de trigo moderno (mi masa madre habitual) como con una variante de espelta con un 100% de hidratación; ambas funcionan igual de bien. ¡Bien, continuemos con la receta!

Masa madre de trigo escanda

Al probar esta fórmula, descubrí que el mejor rendimiento, sabor y tiempo de fermentación se obtenía con una masa madre de trigo escanda firme. Aunque la harina que utilizo es tamizada (para todo uso) y no integral, esta masa puede fermentar en exceso rápidamente a temperaturas elevadas. Para contrarrestar esto, opté por una masa madre firme con un porcentaje muy bajo de harina pre-fermentada. En general, traté esta harina para todo uso como si fuera integral.

Con una inoculación del 100 % (el porcentaje de masa madre madura utilizada para elaborar el levain), mi levain estaba listo para ser mezclado con la masa después de 3 horas a 25-27 °C (77-80 °F).

Al evaluar su preparación, observe cómo se estabiliza la cúpula que se forma durante la maduración de la masa madre. Además, notará una aireación significativa en los laterales, y si presiona suavemente la superficie, cederá fácilmente. Esta masa madre se desarrolla rápidamente: madura desde la primera alimentación hasta su punto óptimo en tan solo 3 horas. El alto porcentaje de inóculo y la temperatura cálida aceleran el proceso. Si desea prolongar este tiempo para que se ajuste mejor a su horario, reduzca el porcentaje de inóculo al 50 % de masa madre madura y estará lista en aproximadamente 5-6 horas.

Fórmula de la masa

La temperatura final de la masa (TFM) ideal es de 24-25 °C (76-77 °F). Para obtener más información sobre las temperaturas final y deseada de la masa, consulta mi guía sobre la importancia de la temperatura en la repostería.

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero que se enumeran a continuación se refieren a los ingredientes finales de la masa y no tienen en cuenta la masa madre.

1. Levain firme – 10:00 h

Prepara la masa madre (todos los ingredientes que se indican en la sección "Masa madre", más arriba) y guárdala a una temperatura ambiente de unos 25 °C (77 °F) hasta que madure, aproximadamente 3 horas.

2. Autólisis – 12:45 p. m.

El trigo escanda tiene poca elasticidad: tiende a romperse y desmoronarse al estirarlo. Experimenté con diferentes tiempos de autólisis, entre 15 minutos y 1 hora, y no observé ninguna mejora significativa en la elasticidad ni en la mezcla. En este caso, opté por una autólisis corta de 15 minutos para que la harina se hidrate completamente. Si esto no es conveniente, también se puede omitir el período de autólisis.

Si opta por la autólisis, añada la harina indicada, el polvo de malta y casi toda el agua de mezcla (excepto 150 g) a un bol y mezcle a mano. Cubra el bol y deje reposar durante 15 minutos.

3. Mix – 13:00

En el bol que contiene la harina y el agua del paso de autólisis anterior, deshaga la masa madre madura y firme que se encuentra encima y añada un chorrito del agua reservada. Mezcle a mano o con una batidora de mano hasta que esté bien combinado. La mezcla estará muy húmeda y casi parecerá que no se va a unir. Realice pliegues en el bol durante 5 minutos para darle más consistencia. Mezclar en el bol mantiene la masa relativamente limpia y controlada.

Deja reposar la masa durante 10 minutos, tapada.

Añade la sal a la masa mezclada junto con un chorrito del agua reservada. Mezcla bien. Ahora comprueba la consistencia de la masa: ¿tiene la consistencia adecuada para los 150 g de agua restantes? Si es así, añádela; si no, omite el agua restante.

Es fundamental alcanzar la temperatura deseada de la masa, entre 24 y 25 °C (76-77 °F). Para ello, utilice un termómetro de lectura instantánea (como mi fiable Thermapen) y asegúrese de que la temperatura de la masa se encuentre dentro de este rango.

Transfiera la masa a un recipiente o bol de paredes gruesas para su fermentación en bloque.

4. Fermentación en masa – de 13:20 a 16:50

Realiza un total de 5 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. La primera serie se realiza 15 minutos después de comenzar la fermentación en bloque, y la segunda, 15 minutos después. A partir de ahí, las series restantes se realizan con intervalos de 30 minutos. Tras la última serie, deja reposar la masa durante el tiempo restante de fermentación en bloque.

Si has conseguido la temperatura final adecuada para la masa y la has mantenido bastante caliente, debería estar lista para dividirse después de 3 horas y 30 minutos.

5. Dividir y preformar – 4:50 pm

Al final del primer lote, como se ve a continuación, la masa habrá levado un poco (quizás no tanto como estés acostumbrado), tendrá una superficie lisa y mostrará signos de una fermentación saludable. Si agitas suavemente el recipiente, la masa se moverá ligeramente. Vierte la masa del recipiente a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. La masa estará húmeda, pegajosa al tacto y probablemente tenderá a extenderse. Con las manos bien enharinadas y una espátula, divide la masa por la mitad y forma con cada mitad círculos compactos. Esto puede resultar difícil; usa tanta harina como sea necesario y dales la forma más compacta posible.

Deja reposar la masa durante 15 minutos, sin tapar. Vigila la masa; si empieza a extenderse rápidamente, omite el tiempo de reposo restante y procede directamente a darle forma.

6. Forma – 17:05

Enharina generosamente tu área de trabajo y la parte superior de tus discos reposados ​​y relajados. Con una espátula y tu mano, voltea un disco. Dobla la parte inferior hacia el centro. Luego, dobla cada lado, izquierdo y derecho, sobre el otro para formar lo que parece un sobre abierto frente a ti. Luego, toma la parte superior y dóblala hacia arriba y hacia abajo hasta aproximadamente el centro. Luego puedes voltear todo este paquete y usar ambas manos para arrastrar la masa hacia ti mientras tus dedos meñiques crean tensión. Si la masa necesita más tensión, gira ligeramente la masa y continúa arrastrando hacia abajo con ambas manos. Repite según sea necesario. Con tu espátula, invierte el disco en una cesta de fermentación generosamente espolvoreada con harina de arroz blanco. Para fomentar el máximo levado al día siguiente, asegúrate de dar forma a cada disco firmemente. Después de colocar el disco formado en la cesta, descubrí que hacer dos "pliegues" de la masa ayuda a que mantenga la forma (ver arriba). Con las manos mojadas o enharinadas, toma el lado de la masa con ambas manos opuestas y tira suavemente hacia arriba y hacia el centro para sellar. Gira la bola y repite los pliegues en los extremos opuestos (obtendrás cuatro solapas superpuestas en el centro).

7. Prueba – de 17:15 a 7:30 (del día siguiente)

Cubre cada cesta con plástico para evitar que se seque mientras fermenta durante la noche. En mi nevera, a 3 °C (38 °F), dejé fermentar esta masa durante 14 horas.

8. Hornear – Precalentar el horno a las 6:30 a. m., hornear a las 7:30 a. m.

Horneé estos panes redondos en mi placa de acero para hornear (consulta mi publicación sobre cómo generar vapor en tu horno doméstico para hornear), pero también puedes usar una olla de hierro fundido o una olla combinada. Horneé uno a la vez, pero es posible que puedas hornear ambos en tu superficie.

Precalienta el horno con la piedra o placa de acero para hornear durante una hora a 230 °C (450 °F).

Prepara una pala para pizza y dos hojas de papel de horno. Saca la masa de la nevera, destapa las cestas y vierte la masa de la cesta de fermentación sobre el papel de horno que reposa sobre la pala. Haz cortes en la masa con una cuchilla de pan, según lo desees, e introdúcela en el horno precalentado arrastrando cada hoja de papel de horno que contiene la masa.

Hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas de vapor del horno (o quite la tapa de su olla combinada) y hornee durante 30-35 minutos más, o hasta que esté listo, sin vapor en el horno.

Una vez horneados por completo, deje enfriar los panes sobre rejillas de alambre durante al menos una hora, preferiblemente dos.

Conclusión

Aunque trabajar con esta masa puede presentar algunos desafíos, con la práctica se obtiene un pan de masa madre de trigo escanda excepcional. El resultado es una hogaza consistente y llena de sabor que sin duda deleitará. Debido a las propiedades del gluten del trigo escanda, este pan no subirá mucho, pero eso no es lo importante: aquí lo fundamental es el sabor, la textura y el valor nutricional. El sutil toque ácido de la fermentación natural, combinado con el sabor cálido y redondo del trigo escanda, da como resultado un pan verdaderamente memorable.

Corteza

La corteza es rugosa y de un color intenso, casi ígnea. Es este tipo de corteza la que me hace buscar la botella de aceite de oliva virgen extra cada vez que paso junto a la tabla de cortar. Y, para ser sincera, eso ocurre con demasiada frecuencia el día que horneo este pan.

Me gusta espolvorear generosamente las cestas de fermentación con harina de arroz blanco para darle un toque estético, un ligero respiro, a la corteza bien dorada. La corteza siempre es lo primero que se ve al coger una hogaza de pan, y cuando ves una como esta, es difícil resistir la tentación de cortarla, o incluso partirla, de inmediato.

Miga y sabor

Cuando está bien fermentado, el interior es ligero y uniformemente abierto. Es un pan consistente, pero gracias a una fermentación adecuada, cada rebanada tiene una textura ligera y masticable perfecta. Su ternura interior es sorprendente: incluso días después de hornearlo, conserva su humedad, manteniendo esa suavidad y textura masticable durante mucho más tiempo del esperado. Aun así, asegúrese de almacenar el pan correctamente para que dure el máximo.

Gracias a la masa madre firme y al largo tiempo de fermentación, este pan de trigo escanda tiene un ligero toque ácido al final de cada bocado. Esta sutil acidez realza el sentido del gusto, permitiendo que el sabor rico, pero a la vez dulce, del grano se exprese plenamente. Me atrevería a decir que este pan se encuentra entre los más sabrosos que he preparado.

¡Muchísimas gracias a Jovial por patrocinar el desarrollo de esta receta de trigo escanda y por esta publicación! Como siempre, las opiniones y el contenido aquí expresados ​​son míos.

Si usas esta receta, etiqueta a @maurizio en Instagram para que pueda echarle un vistazo.

La masa se pega mucho al mezclarla, ¿cómo puedo hacer que sea más fácil?

Me resulta más fácil amasar esta masa a mano en el bol. Un batidor de mano puede ayudarte a mantener las manos limpias durante las primeras etapas del amasado. Después, mantén las manos húmedas al hacer los pliegues en el bol para evitar que la masa se pegue. Mi receta se basa más en estirar y doblar durante la fermentación en bloque que en fortalecer la masa al principio, así que no te preocupes si la masa no está muy suave al momento de mezclarla.

La masa es difícil de moldear, ¿qué puedo hacer?

Si bien el trigo escanda es rico en proteínas, sus propiedades de gluten no son las mismas que las del trigo moderno. Esto da como resultado una masa que puede quedar demasiado pegajosa y húmeda al final de la fermentación en bloque. Si tiene problemas para darle forma, intente reducir la hidratación de la masa la próxima vez (consulte la sección siguiente para ver la fórmula con un 70 % de hidratación). Esto le dará mucha más fuerza a la masa, facilitando su manejo durante el formado.

¿Por qué no sube la masa cuando la horneo?

Aunque puede haber muchas causas, mi primera suposición suele ser que la masa ha fermentado demasiado. Intenta reducir el tiempo de fermentación en el refrigerador entre 2 y 4 horas y observa si esto ayuda a que suba más.

No consigo un buen resultado al marcar y hornear, ¿qué pasa?

Esta masa no producirá una oreja muy alta (la zona que se levanta en el pan al hacer los cortes). Otras causas podrían ser una fermentación excesiva, una forma poco compacta o, simplemente, cortes demasiado profundos.

¿Qué sigue?

r.

¡Feliz repostería!