Cómo hacer este queso vegetal con corteza de “Blancanieves”
Este queso de corteza blanca como la nieve es un queso vegetal que se parece al brie o al camembert, tanto en apariencia como en sabor. Tiene un interior cremoso y una delicada corteza blanca florida. Su sabor se intensifica a medida que madura, y con el tiempo su textura puede volverse suave y fluida.
- 1 taza (140 g) de almendras (si no se utiliza una batidora de alta potencia, remojar en agua durante 8 horas, luego escurrir y enjuagar).
- ½ taza (70 g) de semillas de calabaza
- ½ taza (70 g) de semillas de cáñamo
- 3 tazas (710 ml) de agua
- 1½ cucharaditas de sulfato de calcio disueltas en 1 cucharada de agua
- 1 cucharadita de sal marina fina
- ⅛ cucharadita de cultivo mesófilo vegano
- ⅛ cucharadita de MinusMilk (versión vegana de Flora Danica)
- Una pizca pequeña (1/32 de cucharadita)
- Penicillium candidum
- Una pizca muy pequeña 1/64 de cucharadita Geotrichum candidum (opcional)
- Spray antimohos (la receta se incluye a continuación; es opcional, pero recomendable).
- En una licuadora, combine las almendras, las semillas de calabaza, las semillas de cáñamo y el agua, y licúe hasta obtener una mezcla suave y cremosa, de 1 a 2 minutos. Vierta esta mezcla a través de una bolsa para leche vegetal y apriete para extraer la mayor cantidad de leche posible en una cacerola.
- Coloca la cacerola a fuego medio-bajo y deja que hierva a fuego lento, raspando los lados y el fondo ocasionalmente. Cuando la leche comience a formar grumos muy ligeros y alcance una temperatura superior a 85 °C, añade el sulfato de calcio disuelto y mezcla con la leche; continúa cocinando durante 15 segundos. Refrigera la cacerola y deja que se enfríe y coagule hasta que su temperatura baje de 32 °C, de 1 a 2 horas.
- Agregue ½ cucharadita de sal, el cultivo, MinusMilk, Penicillium candidum y Geotrichum candidum (si lo usa). Si tiene un molde para queso con muchos agujeros para escurrir, puede esterilizarlo y colocarlo sobre un frasco u otro recipiente para que el suero se escurra por debajo.
- De lo contrario, sujétela con una goma elástica a un trozo grande de gasa esterilizada sobre un frasco de boca ancha o un recipiente hondo. Vierta el queso sobre la gasa para que el suero escurra por debajo. Coloque el frasco en un lugar cálido donde pueda mantener una temperatura de alrededor de 29 °C durante 16 a 20 horas, hasta que alcance un pH de 4,5 a 4,6.
- Antes de dejar madurar el queso y que se forme el moho, compruebe que tenga la firmeza adecuada. Debe sentirse elástico al tacto. Si aún está húmedo, sáquelo del molde, envuélvalo en varias capas de gasa o papel absorbente y refrigérelo de 8 a 24 horas, cambiando el papel absorbente a medida que se humedezca.
- Prepara tu caja de maduración. Una esterilla de bambú japonesa para sushi es ideal para cortezas floridas, y si se prepara correctamente, el moho se integrará al bambú, facilitando la elaboración de futuras tandas. También puedes usar una esterilla para queso. Coloca la esterilla en la caja de maduración.
- Si el queso se escurrió en un molde, desmóldelo, espolvoree con la ½ cucharadita de sal restante y colóquelo sobre la esterilla de sushi. Si se escurrió en una gasa colgante, forre un molde con film transparente, coloque el queso dentro y presiónelo para formar una rueda. Desmóldelo, espolvoree con la ½ cucharadita de sal restante y colóquelo sobre la esterilla en la caja.
- Rocíe ligeramente el queso con un insecticida para moho. Si bien rociarlo es opcional, en mi experiencia favorece el crecimiento del moho. Cubra la caja con una gasa (sin la tapa) y déjela a temperatura ambiente de 24 a 36 horas; esto permitirá que el queso continúe secándose y evitará que la superficie se humedezca.
- Voltee con cuidado el queso y rocíelo. Esta vez, cubra la caja de maduración con una tapa y manténgala a temperatura ambiente durante otros 2 a 3 días, volteándola y rociándola ligeramente diariamente, hasta que vea que crece moho. La humedad en la caja debe ser de alrededor del 91%; si comienza a ver que se acumulan gotas de agua en la caja o en la superficie del queso, séquelas con una toalla de papel limpia; puede que necesite quitar la tapa y volver a cubrir con una gasa para permitir que el queso se seque un poco más. Una vez que el moho comience a echar raíces, puede voltearlo cada 2 días. En invierno, generalmente puedo mantener el queso en un lugar fresco en el interior hasta que toda la superficie esté cubierta de moho (7 a 10 días). En verano, solo lo mantendré a temperatura ambiente durante 2 a 4 días hasta que vea que crece moho, luego lo trasladaré a una vinoteca. Tenga en cuenta que cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el crecimiento del moho.
- Una vez que el moho haya cubierto la mayor parte de la superficie del queso, puedes guardarlo en el refrigerador. Si el moho empieza a verse algodonoso, simplemente presiónalo suavemente. Cuando el moho haya cubierto el queso por completo, puedes envolverlo si quieres (aunque no es necesario) o dejarlo en el recipiente. Si decides envolverlo, usa papel para quesos de corteza florida o papel de pergamino, ya que el moho necesita oxígeno para sobrevivir.
- Consérvelo en el refrigerador de 6 a 8 semanas. Su sabor se intensificará a medida que madure y envejezca.
Para prepararlo, licúa almendras, semillas de calabaza y semillas de cáñamo con agua hasta obtener una leche suave. Calienta la leche y añade sulfato de calcio para formar la cuajada. Deja enfriar la mezcla y luego agrega cultivos y esporas de moho. Estos elementos crean la corteza y le dan al queso su sabor característico.
Esta receta es de The Vegan Creamery, de Miyoko Schinner. Escurre la mezcla hasta que esté firme, luego sálala y colócala sobre una esterilla en una caja de maduración. Rocía ligeramente con la mezcla para moho para favorecer su crecimiento. Voltea el queso con frecuencia para que la corteza se desarrolle de manera uniforme.
Cuando la superficie esté completamente cubierta de moho blanco, métela en la nevera. Déjala madurar durante varias semanas. El resultado es un queso vegano rico y sabroso, perfecto para una tabla de quesos, galletas saladas o platos horneados.
Spray antimohos: Hierva ½ taza (120 ml) de agua y déjela enfriar a temperatura ambiente. Viértala en una botella pequeña de vidrio con atomizador y agregue ¼ de cucharadita de Penicillium candidum, una pizca de sal y una pizca de Geotrichum candidum.
Recubrir la superficie del queso Snow White Rind (página 150) con carbón activado ayuda a alcalinizarla, favoreciendo el crecimiento de moho, y además le da un aspecto muy atractivo. Después de salar la rueda de queso, espolvoree carbón activado sobre la superficie y siga las instrucciones anteriores para su maduración.
Queso de cabra blanca de montaña. Este es un queso de "cabra" cubierto de Penicillium candidum, que me recuerda a las cabras blancas que vi en las estepas nevadas del Monte Etna.
«The Vegan Creamery». Copyright © 2025 de Miyoko Schinner. Fotografías copyright © 2025 de Eva Kolenko. Publicado por Ten Speed Press, un sello editorial de Crown Publishing Group.
