¿Qué diferencia al pudín de Yorkshire de los popovers?

Lo que comparten los pudines de Yorkshire y los popovers son sus distintivas cortezas doradas y su textura ligera y esponjosa. En ambos casos, la masa se bate vigorosamente para crear pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas por el gluten de la harina y las proteínas de los huevos. Luego, la masa se vierte en un molde bien engrasado y se coloca en un horno precalentado a alta temperatura (entre 220 y 232 grados Celsius). A esa temperatura, las burbujas de aire de la masa se fusionan y, debido a la alta proporción de líquido con respecto a la harina, se genera vapor que hace que la parte superior de la corteza se eleve, creando ese interior aireado tan característico. En el caso de los popovers, la corteza llena de esas burbujas de aire se pliega sobre la parte superior, dando así nombre al pastel.

¿Qué es el pudín de Yorkshire?

Lo primero que hay que saber sobre el pudín de Yorkshire es que no se parece en nada a lo que los estadounidenses llaman pudín. En Estados Unidos, pudín suele referirse a un postre cremoso y natillado, mientras que en el Reino Unido es un término general para platos que normalmente se hierven o se cocinan al vapor. Pueden ser dulces, como el spotted dick o el sticky toffee pudding, o salados, como el blood pudding. El pudín de Yorkshire, un pastel con una corteza ligera, dorada y crujiente que se abre para revelar una bolsa de aire humeante con huevo, pertenece a esta última categoría, ya que suele estar cubierto o relleno de carnes saladas y salsa.

Este plato, comúnmente asociado con el norte de Inglaterra, probablemente se creó a mediados del siglo XVIII. Solía ​​prepararse a fuego abierto bajo la carne asada, lo que permitía capturar la grasa caliente y abundante que se desprendía, una importante fuente de energía para quienes vivían en esa región de Inglaterra donde el acceso a la carne era limitado. Tradicionalmente, se servía con salsa como aperitivo para saciar el apetito y así reducir la cantidad del plato principal, que era más caro. De hecho, la Real Sociedad de Químicos de Gran Bretaña (RSC) afirma que esta sigue siendo la única forma de servir el Yorkshire pudding (según la BBC).

Hoy en día, el pudín de Yorkshire se prepara en una sartén aparte, engrasada con la grasa de la carne o la grasa de res. Esto le confiere un sabor más intenso y una textura ligeramente más densa que la de los popovers, que suelen ser hojaldrados y mantecosos. Para disgusto de la RSC, el pudín se sirve habitualmente como plato principal. El clásico plato inglés «toad in the hole» consiste en un gran pudín de Yorkshire relleno de salchichas y cubierto con salsa de cebolla. Además, a menudo se sirven comidas completas —que incluyen carne, verduras y patatas— sobre un gran pudín de Yorkshire.

¿Qué son los popovers?

El popover se considera la versión estadounidense del pudín de Yorkshire. De manera similar, es un pastel ligero de corteza fina con un interior esponjoso, aunque no suele prepararse con grasa de carne. Si bien no existe una historia bien documentada sobre cuándo los cocineros comenzaron a preparar popovers en Estados Unidos, la primera mención de ellos en libros de cocina data de 1876. Los popovers se disfrutan generalmente a cualquier hora del día. Para el desayuno, se pueden untar con mantequilla y rellenar con mermeladas y jaleas. Para el brunch o el almuerzo, se pueden rellenar con salmón ahumado y huevos revueltos. Y, para la cena, se pueden servir como acompañamiento de cualquier plato salado y mojar en salsa.

En lugar de engrasar el molde con grasa de res como se hace para el pudín de Yorkshire, para los popovers se usa mantequilla o se vierte mantequilla derretida en el fondo de moldes individuales. A veces, la mantequilla se incorpora a la masa. Sea cual sea el método, la mantequilla le da a los popovers un sabor algo distinto al del pudín de Yorkshire, además de una textura más hojaldrada.

Las sartenes especializadas permiten crear sartenes de diferentes formas y tamaños.

Los cocineros caseros pueden usar, y de hecho suelen usar, moldes para muffins para preparar tanto pudines de Yorkshire como popovers. Sin embargo, los panaderos profesionales utilizan moldes especializados que les dan un aspecto más distintivo. Los moldes para popovers, como esta opción antiadherente de Chicago Metallic, son más estrechos, profundos y cilíndricos que los moldes para muffins. Su diseño permite que el calor se aplique directamente a la masa húmeda, generando el vapor necesario para crear la superficie esponjosa y aireada que da nombre a los popovers, y además les proporciona más espacio para crecer.

Si nunca supiste por qué necesitabas un molde para magdalenas, como este de Wilton, una versión menos profunda de un molde para magdalenas que es un utensilio de cocina poco común pero útil, encontrarás la respuesta en el pudín de Yorkshire. Este molde especializado ayuda a asegurar que tu pudín suba correctamente, lo cual es importante dado que la RSC tiene directrices que establecen que el pudín de Yorkshire debe tener al menos 10 cm de altura, según la BBC. Otra opción, y la más tradicional, es cocinar un pudín de Yorkshire en una sartén grande y poco profunda, como una sartén de hierro fundido, y cortarlo en porciones individuales.