Los chefs coinciden: “Para un filete a la parrilla perfecto, no engrases la sartén, sino que unta la carne con aceite”
Verter un poco de aceite en la sartén, ponerla al fuego y esperar a que empiece a humear antes de añadir la carne es una costumbre muy extendida.
Además, según muchos cocineros profesionales, es una muy mala manera de empezar a cocinar un filete a la parrilla.
Aunque la mejor opción es, si cabe, aún más fácil, ya que solo hay que hacer lo contrario: primero calentar la sartén completamente seca y luego verter el aceite directamente sobre la carne.
Así lo explica Pablo Cadavid, chef de La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria), en uno de los vídeos publicados en su canal de YouTube.
El problema de calentar una pequeña cantidad de aceite en una sartén vacía es que la grasa alcanza temperaturas muy altas en poco tiempo. Si este proceso de calentamiento se prolonga, el aceite se quema y produce humo, además de impartir aromas y sabores desagradables a la comida.
La solución, como ya mencionamos, consiste en cambiar el orden habitual de los pasos. En lugar de engrasar la superficie de cocción, se cubre el trozo de carne con una capa muy fina de aceite antes de colocarlo en la plancha.
Para extenderlo uniformemente, puedes usar una brocha de cocina o simplemente masajear la pieza con las manos hasta que toda la superficie quede cubierta de aceite.
El chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef) recomienda el mismo procedimiento en otro video de YouTube. En su demostración, también explica que esta técnica se puede usar al cocinar en una sartén sin revestimiento antiadherente.
¿Por qué es mejor poner el aceite sobre la carne?
El aceite que recubre la carne aumenta de temperatura rápidamente, pero la propia carne absorbe parte de ese calor.
De esta forma, la grasa no permanece en la sartén caliente el tiempo suficiente como para quemarse.
Esto ayuda a prevenir tanto los humos como el sabor amargo que puede dejar el aceite quemado. Vozmediano también señala que cuando el aceite se sobrecalienta, se vuelve perjudicial.
Cadavid señala otras ventajas, como que el dorado de la carne es más limpio y también es más fácil controlar la cantidad de aceite que se utiliza.
Esto te permite cocinar con una cantidad de grasa más precisa y tener un mayor control sobre el proceso de cocción.
Existe otro efecto curioso que se evita trabajando de esta manera, y es lo que se conoce como convección termocapilar.
Este fenómeno es el responsable de que, cuando se calienta una capa muy fina de aceite en una sartén, la grasa tiende a desplazarse del centro hacia los lados, dejando la zona central, donde normalmente se coloca la comida, con menos aceite.
¿Cómo evitar que la carne se pegue a la sartén?
A diferencia de las sartenes antiadherentes, una superficie de acero inoxidable puede parecer inadecuada para cocinar un filete sin que se pegue al fondo.
Sin embargo, cuando el acero alcanza la temperatura adecuada, puede ofrecer un comportamiento muy similar al de una superficie antiadherente gracias al llamado efecto Leidenfrost.
Una forma sencilla de comprobar si la sartén está lo suficientemente caliente es echarle unas gotas de agua.
Si las gotas se evaporan inmediatamente o permanecen esparcidas sobre el metal, la sartén aún no ha alcanzado la temperatura adecuada. Por el contrario, cuando el agua forma pequeñas gotas que se deslizan rápidamente por la superficie sin mojarla, la sartén está lista para cocinar.
En ese momento, la carne previamente engrasada se puede colocar directamente encima.
Al aplicar el aceite al filete, se aprovecha el efecto de la superficie caliente para reducir el riesgo de que la carne se pegue y, al mismo tiempo, se evita someter el aceite a un calor excesivo antes de que comience la cocción.
