La ciencia detrás de por qué los alimentos asados se mantienen tan jugosos
Hay una razón por la que siempre te decían que rociaras tu pavo de Acción de Gracias varias veces o que le pusieras mayonesa debajo de la piel a un pollo asado. Con tantas maneras diferentes de cocinar la carne, no solo importa el estilo de cocción, sino también la técnica empleada.
El asado se realiza normalmente en un horno, donde los alimentos se cocinan a altas temperaturas. Como explica KitchenAid, esto permite que la carne se cocine y, al mismo tiempo, se forme una piel caramelizada, lo que realza su sabor. Al asar alimentos, asegúrese de colocarlos en la rejilla central del horno. De esta manera, el calor los envuelve de forma uniforme. Si bien se utiliza el mismo método para asar verduras, KitchenAid sugiere que, con la carne, se debe colocar sobre una rejilla, fuera de su propio jugo, para que se caramelicen los cuatro lados.
La razón por la que tanta gente elige asar la carne es porque conserva su jugosidad. Y si bien la piel contribuye a ello, existe una explicación científica para técnicas como rociar la carne con su jugo mientras se cocina.
He aquí por qué los alimentos asados se mantienen húmedos.
Para retener la humedad, la clave está en la grasa. Al añadir grasa, la carne no se seca tan rápido.
Por ejemplo, cocinar el pollo con la piel ayuda a conservar la humedad, ya que la piel contiene mucha grasa. Según Cook's Illustrated, para añadir grasa, se puede rociar la carne con aceite y grasa derretida. Otra opción es cubrir la carne con grasa, como mayonesa, según Eatwell101.
El documental "El científico accidental" explora la ciencia detrás del proceso por el cual las carnes grasas también tienen más sabor. Los cortes de carne con mayor contenido de grasa se mantienen húmedos porque la grasa se derrite al calentarse. Un trozo de carne grasa, cuyas fibras de grasa se derriten en su interior, ayuda a humedecer el resto de la carne durante la cocción, creando un sabor jugoso y tierno.
Cómo asar la carne correctamente
Esta técnica de cocina va mucho más allá de simplemente rociar la carne con su jugo de vez en cuando. Es todo un proceso, y comienza con el precalentamiento adecuado del horno. Food Network recomienda hacerlo durante al menos 20 minutos, aunque el horno no tarde tanto en alcanzar la temperatura deseada.
Además, asegúrate de que la carne no esté a temperatura de refrigerador cuando empieces a cocinarla. Déjala reposar a temperatura ambiente hasta dos horas (pero no más de dos para evitar el riesgo de intoxicación alimentaria) hasta que alcance la temperatura ambiente.
Si planeas asar la carne, no está de más pedirle al carnicero que la ate. Este proceso, llamado atado, ayuda a que la carne conserve su forma y sus jugos, según Food Republic. Después, Food Network recomienda sazonarla bien con sal y pimienta, cubrirla con algún ingrediente graso (como mantequilla o mayonesa) y asarla en el horno, en una bandeja para asar con rejilla; el tiempo de cocción depende del tipo de carne y la receta. Una vez lista, déjala reposar hasta 15 minutos antes de cortarla.
