Una vez al mes, este restaurante de Brooklyn se transforma en una clase de carnicería
Los socios de Leland Eating and Drinking House en Prospect Heights, Randi Lee y el chef ejecutivo y socio Delfin Jaranilla, organizan una demostración de carnicería y una cena de cinco platos en la bodega de Leland una vez al mes.
Una vez al mes, este restaurante de Brooklyn se transforma en una clase de carnicería.
Impulsar la sostenibilidad cuando la economía lo dificulta.
Leland abrió sus puertas en 2020, ofreciendo cocina mediterránea con panes horneados en casa y vinos, licores y cervezas artesanales. En 2022, Lee y su entonces prometida, Jeannette Zinno, participaron en la serie de Food Network, Me or the Menu. Las clases de carnicería surgieron a principios de este año, cuando Lee y Jaranilla quisieron promover la sostenibilidad que ellos mismos practican.
Hoy en día, es más común que las carnicerías y las escuelas de cocina ofrezcan clases de carnicería. Si bien Leland no es el primer restaurante en ofrecer una demostración de carnicería en Nueva York, está impulsando la sostenibilidad en un pequeño restaurante de barrio, algo que se ha descuidado tras la pandemia, ya que los precios suben, es más difícil encontrar personal y los negocios independientes tienen dificultades para llegar a fin de mes. Esto puede significar que los restaurantes compren cortes individuales, ya que resulta más económico, en lugar de invertir su propio tiempo y esfuerzo en despiezar un animal entero.
Detrás del mostrador se encuentra Jaranilla, el carnicero del restaurante, quien está preparado para enseñar el despiece responsable de animales enteros. Leland afirma que la clave para una clase exitosa de despiece de patos, precisamente en el sótano de un restaurante, es escuchar a la comunidad.
“Hay que asegurarse de que la gente tenga tanta voz como nosotros”, dice Lee. “Somos tan estudiantes —y tan nuevos en este barrio— como cualquier otro”.
No es un proceso práctico para los asistentes: se quedan de pie alrededor de la tabla de cortar, observan cómo Jaranilla explica su meticuloso proceso y prueban una variedad de platos que el restaurante prepara con un solo animal.
En cada clase —que cuesta 125 dólares por persona— Jaranilla alterna entre pato, cerdo y atún. Esto demuestra lo poco que se desperdicia de cada animal que sirve el restaurante. En la clase de carnicería de pato, por ejemplo, la grasa se guarda para su procesamiento y los huesos para caldos.
Durante la clase, el grupo aprendió que los patos Pekín son conocidos por su plumaje completamente blanco, son originarios de China, fueron traídos a Long Island hace años, suelen criarse en granjas y ahora constituyen la mayor parte de nuestro consumo de pato. Los ánades reales, por otro lado, son salvajes, menos grasos y más duros de comer.
Los comensales saborean consomé de pato y panecillos de pato al horno, los dos primeros platos del menú degustación. Tras la demostración de Jaranilla, los comensales se distribuyen entre las pocas mesas de la bodega y continúan con rillettes, sisig y las populares patatas fritas con pato de Leland.
«Lo que Leland hace bien es permitir a los comensales vislumbrar lo que sucede tras bambalinas, lo que justifica su enfoque meticuloso en la gastronomía», comenta un asistente de Red Hook, Brooklyn. «Pero también saben cuándo relajarse y ofrecer una agradable atención al cliente, acercar una silla y dejar que los participantes disfruten de una copa de vino».
Sobre las clases, Lee comenta: “Queremos seguir creando algo muy orgánico, algo que la comunidad necesite y algo que mantenga el interés de nuestro equipo”.
