Todo lo que necesitas es agua caliente para arreglar una ganache de chocolate rota
"Ganache" es una de esas palabras que suenan deliciosas, así que es lógico que enriquezca tantos de nuestros postres favoritos. Ya sea para cubrir unos exquisitos cupcakes o para preparar deliciosos pasteles de chocolate fundido, la ganache de chocolate (que no debe confundirse con la mousse de chocolate) hace que todo sea mucho más indulgente. Dicho esto, puede ser un poco delicada: después de todo, es una emulsión, y las emulsiones tienden a separarse y convertirse en una masa granulosa y desagradable si no se manejan correctamente. Pero no se preocupe: hablamos con Yami Mercado, chef pastelera de la Asociación Atlética de Chicago, y nos dijo que todo lo que se necesita para recomponer una ganache de chocolate cortada es agua caliente.
"El agua caliente puede arreglar una ganache cortada", dijo Mercado. "Agrego pequeñas cantidades de agua a la vez y remuevo o bato con una batidora de inmersión hasta que veo que la ganache se vuelve a unir". ¿Cómo funciona esto? Bueno, la ganache generalmente se hace vertiendo crema de leche caliente sobre trozos de chocolate en un baño maría (que es simplemente un recipiente de vidrio colocado sobre una olla con agua hirviendo). Si todo sale bien, obtendrás una emulsión suave y sedosa; sin embargo, si está demasiado caliente o si hay muy poco líquido, la emulsión se cortará y obtendrás la mencionada mezcla granulosa. Al agregar agua caliente, puedes solucionar ambos problemas (sí, incluso si el agua ya está caliente).
Asegúrate de que la temperatura sea la correcta y no uses crema.
Algunos se preguntarán por qué no se obtiene el mismo resultado añadiendo más crema de leche; tal vez sean los mismos que se preguntan por qué no se construye todo el avión con el material de la caja negra. Al fin y al cabo, ya se está usando la crema, ¿no? Pero Yami Mercado explicó por qué esa podría no ser una buena idea. "Creo que añadir agua es una mejor opción que la crema, porque no se añade más grasa a la ganache", dijo. Si bien algunos podrían sugerir usar leche tibia o incluso miel, el agua suele ser la mejor opción. Parte de la razón por la que la emulsión se rompió en primer lugar es que la proporción de grasa y líquido era incorrecta; al usar crema, se añade más grasa y se altera aún más la proporción.
Mercado también nos advirtió sobre la temperatura del agua: debe estar caliente, pero no hirviendo. "No conviene añadir agua demasiado caliente. Si está muy caliente, la ganache no se compactará. Me aseguro de usar agua a unos 90 o 95 grados Fahrenheit". Con esto en mente, puedes rescatar tus emulsiones y preparar trufas de chocolate o galletas de ganache a tu gusto.
