La mejor sal para usar en encurtidos si no tienes sal para encurtir
Si nunca antes has preparado tus propios encurtidos, te sorprenderá saber que existe un tipo especial de sal específicamente para este fin, ya sea para encurtir pepinos o remolachas, o mariscos con un sabor sorprendentemente ácido como los camarones. Seguramente cualquier tipo de sal funciona igual de bien, ¿verdad?
"Cualquier ingrediente que contenga yodo, silicato de calcio o antiaglomerantes puede enturbiar la salmuera o introducir sabores extraños, algo que no se desea cuando se depende de la salmuera para mantener la consistencia del sabor y controlar los microbios", explicó el Dr. Le. Esto significa que probablemente no sea buena idea sacar el salero de la mesa del comedor y verter la sal en ese bonito frasco de vidrio que se usa para encurtir los pepinillos. Aunque se pueda percibir un ligero regusto amargo en la sal yodada, el proceso de encurtido es tan laborioso que no conviene dejar nada al azar. El Dr. Le recomendó usar la sal kosher Diamond Crystal, una de las favoritas de la industria alimentaria, y añadió: "No contiene aditivos, se disuelve uniformemente y su estructura cristalina más grande facilita su uso en las recetas".
Por qué deberías salar tu salmuera
Si, por alguna razón, no tienes sal en tu despensa, lamentamos decirte que no tenemos sustitutos adecuados. (También te sugerimos que vayas reuniendo los ingredientes básicos, pero poco a poco). La sal es prácticamente indispensable para cocinar en general, y esto es especialmente cierto para los encurtidos por fermentación, como nos explicó el Dr. Bryan Quoc Le. "La sal reduce la actividad del agua, suprime los microorganismos que causan el deterioro, favorece el crecimiento de las bacterias lácticas adecuadas y ayuda a que las verduras se mantengan crujientes", afirmó. Si bien el tipo de encurtido que prepararás en tu cocina no implica necesariamente una conservación prolongada de los alimentos, la sal sigue siendo importante para el sabor. "Si la omites, obtendrás verduras insípidas y sin sabor que se ablandarán demasiado rápido", advirtió el Dr. Le.
En cuanto a qué más añadir a la salmuera, el Dr. Le ofreció algunas sugerencias, la mayoría de las cuales mejoran tanto el sabor como la capacidad de conservación: vinagre y azúcar, por ejemplo, así como especias como semillas de mostaza, eneldo, ajo, granos de pimienta y hojuelas de chile. Obviamente, puedes buscar tus propias recetas y partir de ahí, pero según el Dr. Le, «estos ingredientes juntos crean un producto que no solo es seguro, sino que tiene el sabor, el aroma y la textura crujiente que la gente espera de un buen encurtido». Ahora solo tienes que elegir el mejor pepino para encurtir y ponerte manos a la obra.
