¿Pizza frita napolitana o panzerotto apuliano? Todas las diferencias

Las diferencias entre la pizza frita y el panzerotto

En el sur, la distinción es clara y está bien establecida. Sin embargo, fuera de los contextos regionales, ambos términos se usan a menudo como sinónimos, lo que genera confusión. En realidad, las diferencias radican en el origen geográfico, la composición de la masa, el tipo de relleno e incluso la forma final del producto.

La primera distinción es cultural y territorial. La pizza frita se originó en Nápoles y ha sido parte integral de la gastronomía popular de la ciudad, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial, cuando ofreció una alternativa más económica y nutritiva a la pizza al horno. El panzerotto, por otro lado, es un producto típico de Apulia, extendido por toda la región con numerosas variaciones locales, desde Bari hasta Salento.

Incluso la masa es sustancialmente diferente. La pizza frita utiliza la misma masa que la pizza tradicional, hecha con harina, agua, sal y levadura. Las proporciones pueden variar según el estilo del pizzero, pero la estructura sigue siendo la de una masa directa y elástica, apta para la fermentación tradicional. En los últimos años, se ha observado una tendencia hacia una mayor hidratación, pero los ingredientes siguen siendo esencialmente los mismos.

Por otro lado, el panzerotto parte de una base similar, pero a menudo se enriquece con un componente graso, como manteca de cerdo o aceite, lo que modifica su textura final, haciéndola más desmenuzable y crujiente. Muchas recetas caseras también incluyen huevos, leche o patatas, lo que enriquece la masa y la hace menos estandarizada. Existen numerosas variaciones, que no solo difieren de una provincia a otra, sino también de una familia a otra, lo que dificulta encontrar una fórmula única.

El relleno es quizás la diferencia más evidente. La pizza frita napolitana tiene un relleno tradicionalmente codificado: ricotta, chicharrones de cerdo y pimienta negra. Algunas versiones también incluyen tomate, pero la estructura original se mantiene ligada a ingredientes sencillos profundamente arraigados en la cocina napolitana.

El panzerotto apuliano, por otro lado, se originó como un plato más sencillo, con un relleno básico de tomate y mozzarella. En algunas zonas se le añade ricotta, pero la combinación principal sigue siendo la de lácteos y leche. Con el tiempo, esta receta se ha ampliado, incorporando rellenos como embutidos, verduras, diversos quesos e incluso carne o pescado.

En cuanto a su forma, la pizza frita es tradicionalmente redonda, similar a una pizza clásica, doblada y sellada antes de freírla. El panzerotto, en cambio, tiene exclusivamente forma de media luna, creada doblando un disco de masa sobre sí mismo. Sin embargo, existe un punto de encuentro entre ambas tradiciones: en Nápoles, después de la Segunda Guerra Mundial, la histórica pizzera Anna Manfredi, conocida como "Masardona", introdujo el llamado battilocchio, una pizza frita más pequeña y doblada, similar en forma a un panzerotto, pero con masa y relleno napolitanos. Hoy en día, la pizzería fundada por "Masardona", que aún conserva su nombre y está dirigida por sus herederos, es una de las mejores de la capital de Campania.

Para complicar aún más las cosas, está el calzone, a menudo citado como el tercer miembro de la familia. En este caso, la distinción es más sencilla: el calzone es, de hecho, un panzerotto o una pizza frita horneada. Tradicionalmente se encuentra tanto en Campania como en Puglia y conserva su forma cerrada, pero sin freír. En las pizzerías napolitanas, el calzone se rellena con ricotta, mozzarella, salami y queso pecorino, a veces con salsa de tomate. También existen versiones que incorporan el clásico relleno de pizza frita con chicharrones y ricotta.