Del viñedo a la mesa: la esencia de los vinos kosher

Según el especialista, la palabra se refiere al término hebreo que significa "apto para el consumo", de acuerdo con las normas de la Halajá —las leyes del judaísmo— para la dieta judía, o Kashrut. "Todo lo que proviene de la tierra y no ha sido procesado es kosher", afirma Camilo. Esta categoría, por supuesto, incluye las uvas para la elaboración del vino.

La certificación kosher garantiza un control estricto en cada etapa de la producción, y cualquier desviación de sus rigurosos estándares hace que el vino no sea apto para el consumo judío. «Los vinos kosher se producen bajo la estricta supervisión de un judío observante, o Mashgiach, quien generalmente se forma como enólogo en Burdeos. El viñedo, la fermentación, los procesos de vinificación, el embotellado y la distribución se analizan meticulosamente para obtener la certificación kosher», explica Camilo Pérez.

“Los vinos kosher se producen bajo la más estricta supervisión de los procesos por parte de un judío observante o Mashgiach”, afirma Camilo Pérez.

Estos sellos abarcan todos los estilos de producción: blanco, rosado, tinto, natural, espumoso, fortificado, biodinámico… y todos los niveles de calidad. Su lanzamiento está vinculado a festividades como el Shabat y el Yom Kipur, o Día de la Expiación, el día más sagrado del calendario judío. «Durante mucho tiempo, estos vinos fueron sinónimo de dulzura, ya que su baja calidad se compensaba añadiendo grandes cantidades de azúcar. Por otro lado, su dulzor también está relacionado con el contexto festivo en el que se consumen», explica Camilo.

En el campo

Según las leyes de Orlah, el vino kosher debe elaborarse con uvas cosechadas a mano de viñas de más de tres años. Además, de acuerdo con la ley rabínica del año sabático, o Shmitá —que enfatiza la regeneración de la tierra—, la producción de estos vinos requiere una interrupción de la vendimia cada siete años.

En el sótano

Los barriles y recipientes deben usarse exclusivamente para este tipo de vino para evitar la contaminación cruzada con alimentos que no se procesan según las normas kosher. Para clarificar el vino y lograr una apariencia menos turbia, los enólogos pueden usar claras de huevo, ya que se consideran un ingrediente neutro.

Las cepas

Los primeros vinos kosher se elaboraron con uvas Concord, la única variedad históricamente disponible para la comunidad judía; un ejemplo de esta uva es la Concord Manischewitz, de California. A pesar de su importancia cultural, el mundo de los vinos kosher ya no se limita a esa variedad ni a una sola región; por ejemplo, los vinos de Don Leo de Coahuila.

Tipos de vinos kosher

• Kosher para Pésaj o Lepesach: producido sin haber entrado en contacto con cereales, pan, masa ni productos fermentados. Especialmente apto para el consumo durante Pésaj.
• Mevushal: Este proceso consiste en someter el vino a altas temperaturas durante unos segundos, de forma similar a la pasteurización, con el fin de preservar su "pureza espiritual". Este procedimiento permite que un judío no practicante lo sirva sin que pierda su condición de kosher.

Kosher Le Mehadrin: la certificación más rigurosa para el consumo por judíos ortodoxos. Los vinos con esta etiqueta se elaboran cumpliendo con todos los preceptos establecidos por la ley rabínica. Se sirven exclusivamente a judíos observantes.

Los sellos

Existen diversos sellos autorizados por la ley rabínica que indican tanto el proceso de elaboración del vino como la comunidad para la que fue producido. Cada vino puede llevar de uno a cinco sellos, y existen más de 90 organizaciones internacionales dedicadas a su certificación. «Elegir un vino kosher depende en gran medida de la comunidad que lo consumirá. Para los consumidores no judíos, el sello Mevushal es una apuesta segura», explica el experto.

En una taza

A pesar de su significado religioso, no todos los vinos kosher son exclusivamente para el consumo de la comunidad judía. Los amantes del vino que deseen descorchar una de sus etiquetas, cargadas de significado, y apreciar la expresión de las uvas cosechadas y vinificadas bajo un sistema riguroso y único, pueden degustar vinos identificados con el sello mevusahl, teniendo presente el cuidado y el respeto por las leyes que rigen su producción.

Barkan Reserve Chardonnay 2021

Creado por el enólogo Ed Salzberg para la bodega Barkan, la segunda más grande de Israel. Se elabora con uvas Chardonnay cultivadas en las montañas del corredor de Jerusalén, cuidadosamente seleccionadas y recolectadas a mano.

Tras la vendimia, un tercio del mosto se separa para completar su fermentación en barricas nuevas de roble durante seis meses, mientras que el resto fermenta en depósitos a bajas temperaturas. La combinación de estos dos procesos de fermentación da como resultado un vino elegante, complejo y suave.

Esta etiqueta ha ganado varias medallas de oro en el prestigioso concurso internacional Chardonnay du Monde.

• Región: Samson, Israel.
• Variedad: Chardonnay.
• Viñedo: Bodega Barkan.
• Aspecto: amarillo claro.
• Nariz: delicadas notas florales, cítricas y un toque de caramelo.
• En boca: frutas tropicales maduras como la piña y el mango, con sutiles toques de vainilla y roble tostado.
• Contenido de alcohol: 12,5°.
• Tipo: Mevushal, Kosher para Pésaj.

Colección privada Carmel, Shiraz

La tradición vitivinícola de Israel está directamente ligada a la prestigiosa casa Rothschild, con sede en Burdeos. Siguiendo los preceptos de su fe, Benjamin Rothschild tuvo en cuenta la importancia histórica y social del vino para la comunidad israelí al fundar su proyecto.

En 1882, financió la intervención de destacados agrónomos franceses en las laderas del Monte Carmelo, bajo la influencia del clima mediterráneo y la diversidad de suelos. Tras una intensa investigación, el barón fundó la primera bodega establecida en territorio israelí.

• Región: Colinas de Judea, Israel.
• Variedad: Shiraz.
• Viñedo: Carmel.
• Vista: violeta intenso.
• Aroma: frutos secos y ciruelas maduras.
• En boca: moras, aceitunas verdes y frutos secos tostados acompañados de elegantes notas de cuero.
• Contenido de alcohol: 13,5°.
• Tipo: Mevushal, Kosher para Pésaj

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