El sabor de la pasión: gastronomía francesa y amor

Escenas sensuales del proceso de cocción

La historia minimalista lleva el sello inconfundible del director vietnamita, que narra la pasión entre dos personas a través del lenguaje de la admiración incondicional y el amor por la comida.

La película transcurre casi por completo en la finca de Dodin Bouffant, principalmente en la cocina. Largas y admirables líneas de narración se detienen valientemente en el proceso de cocción. La primera escena de veinte minutos sigue a Eugénie, limitada a una o dos frases de diálogo, mientras prepara un menú clásico francés completo, acompañado de algunas especialidades: sopa, vol-au-vent (una cesta de hojaldre rellena de mariscos y verduras cremosas) y tortilla noruega (un pastel relleno de helado, envuelto en mousse de huevo, horneado, rociado con alcohol y flambeado. Gracias al aislamiento térmico especial de la clara de huevo, el helado se mantiene frío dentro del pastel). Esta última está tan bien hecha que la niña de diez años que estudia en la cocina casi llora de alegría.

La serie de imágenes representa meticulosamente el proceso de cocción, demostrando una curiosidad y un deseo de conocimiento tan sinceros que resulta difícil no desear poder estar allí, tocar la comida, oler los aromas y degustar los mejores vinos franceses.

Auguste Escoffier y Antonin Carême

Trần Anh Hùng se mudó a Francia después de la guerra de Vietnam, a los doce años. Su pasión por la gastronomía no solo se refleja en su cocina, sino también en su profundo conocimiento histórico. Los personajes mencionan con frecuencia a una de las figuras más destacadas de la cocina francesa, Antonin Carême, autor, entre otras obras, de Le Cuisinier parisien. El rey de los chefs fue la figura más importante de la alta cocina y, como aprendemos en El sabor de la pasión, también reformó los gorros de chef, que en aquella época parecían gorros de dormir.

A finales del siglo XIX, Auguste Escoffier desempeñó un papel fundamental. Siguiendo los pasos de Carême, el chef se propuso simplificar el estilo y los gestos del gran maestro. Además de sus propias recetas, inventó una rigurosa sistematización, y también le debemos la técnica de la mise en place.

Aunque Carême ya no vivía en el momento en que transcurre la historia, Bouffant habla con entusiasmo de la influencia del chef y de cómo simbólicamente le pasó el testigo a su sucesor, Escoffier, quien a su vez causó gran sensación en 1889.

Alimentos e identidad

Eugénie y Dodin Bouffant se comunican a través de la comida. Su pasión por cocinar juntos es el lenguaje del amor. Una de las escenas más bellas y conmovedoras de la película es cuando Dodin Bouffant prepara un menú completo para su amada y luego esconde su anillo de compromiso en el postre. Su relación se basa en un profundo y sincero respeto mutuo; llevan veinte años comunicándose a través de la comida, conocen a la perfección sus gestos, condimentos y recetas. Solo la muerte puede romper la armonía entre ellos. Tras la muerte de Eugénie, nadie más puede preparar los platos como ella lo hacía.

Lucha de clases y cocina honesta

En la primera parte de la historia, Dodin Bouffant es invitado a una cena en honor de un príncipe. El menú de la cena se lee durante largos minutos al llegar la invitación.

A principios del siglo XX, este tipo de exageración era típica de las clases altas en todos los ámbitos, pero detrás de los platos de nombre impresionante no solía haber ninguna reflexión, ningún concepto definido ni ninguna coherencia.

Los amigos de Dodin Bouffant le explican a Eugénie con detalle qué fallaba en el menú del príncipe, más allá de su ostentación: los sabores que se sucedían uno tras otro no armonizaban entre sí, el maridaje de vinos no realzaba sino que suprimía los sabores, la comida, de aproximadamente ocho horas de duración, incluía al menos cuarenta tipos de platos que no podían ofrecer la misma calidad, y que no podían evaluarse de esa forma.

Cuando Bouffant piensa en invitar al príncipe a su casa, desea servirle el plato más sencillo y auténtico posible: el famoso pot-au-feu. Aunque, lamentablemente, esto no se lleva a cabo debido a la enfermedad y la repentina muerte de Eugenia, la sola mención del plato causa un pequeño escándalo. Pero Dodin Bouffant cree en el poder de la cocina francesa, y la elección de un plato que podría interpretarse como una audacia refleja su propia visión gastronómica. Cree en los ingredientes de alta calidad y en los clásicos culinarios accesibles que revelan la esencia de la cultura de un país.

A su manera, Dodin Bouffant es como Paul Bocuse, solo que cien años después: crea platos elegantes, sensuales, sencillos y refinados que van en contra de la corriente del espectáculo.

Brioche, vol-au-vent, pollo trufado y el restaurante de tres estrellas Pierre Gagnaire.

La comida fue preparada por Pierre Gagnaire, chef del restaurante Pierre Gagnaire en el Hotel Balzac, galardonado con tres estrellas Michelin, entre otros. Gagnaire estuvo presente como asesor, ayudando a los actores en todo momento. En colaboración con el chef Michel Nave, cocinaron todos los platos de la película; el proceso fue grabado en vídeo, y Juliette Binoche y Benoît Magimel estudiaron y practicaron los movimientos en directo y posteriormente a partir de la grabación.

En una película de cocina, es fundamental que las escenas en las que se manipulan los alimentos sean auténticas y muy creíbles, por lo que en ciertos planos Gagnaire insistió en que las manos de Magimel, menos prácticas que las de Binoche, fueran sustituidas por las de un chef, que abre con destreza el ave, extrae las vísceras y envuelve el pollo relleno de trufa en muselina.

Trần Anh Hùng también colaboró ​​con un historiador gastronómico que ayudó a garantizar la autenticidad de los platos y utensilios de hace cien años. Juntos crearon decenas de platos, complementados por la pericia de Gagnaire, quien comprendía profundamente la complejidad del carácter de Dodin Bouffant. Bouffant es creativo, innovador y respetuoso con la época y el lugar en que vive y crea.

El enfoque gastronómico de Gaignare es bastante similar al de Bouffant: incluye todos los fascinantes elementos tradicionales de la cocina francesa, pero su propuesta sigue siendo fresca, novedosa e innovadoramente creativa.

Cruel, delicioso, prohibido: el legendario banderín

En una escena de la película, Dodin Bouffant y sus amigos visitan a un conocido, donde, apiñados casi como una secta, comen el famoso y tristemente célebre escribano en una habitación pequeña y sin ventilación.

Comer un pájaro cantor se considera el pecado más grande del mundo, por lo que debe comerse a escondidas de Dios, oculto bajo una servilleta de tela. Este manjar francés se ha convertido en un artículo de lujo, prácticamente inaccesible para todos, y además es ilegal, debido a la naturaleza drástica del proceso.

Tras ser capturados, los escribanos eran cegados o encerrados en una habitación oscura donde comían hasta engordar. Luego, los animales eran ahogados en brandy antes de ser asados ​​durante tan solo ocho minutos.

En tiempos de la Pasión, comer escribano ya se consideraba una costumbre pecaminosa, pero no se menciona el procedimiento. El pequeño pájaro se come entero, con huesos, y generalmente solo se deja el pico.

Una oda al amor y a la cocina.

En la película de Trần Anh Hùng, la pasión por la gastronomía francesa prima sobre la historia. El cine de autor asiático se caracteriza por un ritmo más pausado y una narrativa centrada en los personajes y la atmósfera, en la que una trama ligeramente menos convencional y más esquemática resulta suficiente.

Pero cuando bajamos el ritmo, tenemos tiempo para prestar atención a las pequeñas cosas, y Trần Anh Hùng nos invita a hacer lo mismo. Escuchamos el canto de los pájaros, sentimos los rayos del sol sobre nosotros, casi percibimos los aromas, saboreamos la comida.

La combinación de Binoche y Magimel es infinitamente natural y conmovedora; gracias a ellos y a la visión del brioche recién horneado, nunca nos aburrimos. El Sabor de la Pasión es un delicado viaje psicológico, una oda a la gastronomía y al amor que eriza la piel, imposible de ver sin emoción y transformación.

La película "El Sabor de la Pasión" se estrenó en cines en enero, y merece la pena comprar una entrada para disfrutar de la experiencia completa.