Naciones en la mesa: la nueva edad de oro gastronómica de Austria

La gastronomía austriaca se caracteriza por platos contundentes y abundantes, donde la carne, como el famoso Wiener Schnitzel o el Tafelspitz, ocupa un lugar destacado. La repostería y los postres, como la Sachertorte, el Apfelstrudel y el Kaiserschmarrn, también forman parte de la oferta de clásicos. Cada región del país tiene sus propias especialidades: Estiria, por ejemplo, es famosa por su aceite de semillas de calabaza, mientras que el Tirol y Vorarlberg ofrecen excelentes quesos alpinos.

En las últimas décadas, la gastronomía austriaca se ha centrado cada vez más en la alta cocina y la gastronomía moderna, representada por restaurantes de renombre mundial como Steirereck, Amador y Obauer. Los chefs apuestan cada vez más por los ingredientes locales y de temporada, la sostenibilidad y la innovación, lo que ha dado como resultado conceptos sumamente coloridos y originales.

Constantino Filippou

El restaurante, situado en pleno centro de Viena, está dirigido por el chef austríaco-griego Konstantin Filippou. A lo largo de su trayectoria, ha adquirido experiencia en numerosos restaurantes de renombre, entre ellos el de Gordon Ramsay, y trabajó en Arzak, en San Sebastián, España. Estas experiencias han contribuido a perfeccionar su visión gastronómica y sus conocimientos técnicos. Abrió su propio restaurante.

La filosofía de Filippou es que la pasión por cocinar y comer es lo más importante en la vida. Cree que crear platos emocionantes e inspiradores, utilizando ingredientes selectos con integridad y perfección, es la clave del éxito. Varios chefs húngaros han trabajado o realizado prácticas en su restaurante, y Filippou también cocinó en el Festival Gastronómico de Budapest hace unos años.

El chef, originario de Estiria y con raíces griegas, combina con sutileza elementos de la gastronomía húngara y griega. El restaurante, con dos estrellas Michelin, se caracteriza por un minimalismo y sabores intensos. El estilo único de Filippou se refleja en la cuidada presentación y en los sabores fuertes y característicos, donde los mariscos y los ingredientes locales son protagonistas. La carne se omite por completo en los platos o, si aparece, es solo como acompañamiento. Los ingredientes utilizados para los platos, sumamente modernos y contrastantes, provienen principalmente de Bretaña y Escandinavia; por ejemplo, la cigala noruega, que sirve con col, pomelo y alga cochayuyo. El interior del restaurante también se caracteriza por un minimalismo elegante en tonos negros y grises.

Steirereck en el parque de la ciudad

Steirereck es uno de los restaurantes austriacos más conocidos y prestigiosos, ubicado en el Stadtpark de Viena. El restaurante recibió su tercera estrella Michelin, bajo la dirección del chef Heinz Reitbauer.

Heinz Reitbauer nació en Viena, cuando sus padres abrieron el restaurante Steirereck. Desde muy joven, creció en el mundo de la hostelería y la gastronomía, lo que marcó su trayectoria profesional. Estudió en la escuela de hostelería de Altötting, Baviera, y posteriormente trabajó como aprendiz en el restaurante de sus padres y, más tarde, con los famosos hermanos Obauer en Werfen. Se formó en las cocinas de varios restaurantes extranjeros y él y su familia compraron una granja y un restaurante en Pogusch, Estiria, que inauguraron con el nombre de Steirereck / Wirtshaus y Restaurant Pogusch. Allí, el énfasis estaba en los ingredientes locales y la cocina regional.

Regresó a Viena, donde se hizo cargo de la dirección del restaurante Steirereck en el Stadtpark. Bajo su liderazgo, el restaurante obtuvo tres estrellas Michelin y se posicionó entre los mejores del mundo. En su cocina, representa la gastronomía austriaca moderna, haciendo especial hincapié en los ingredientes de temporada y locales, utilizando a menudo productos de su propia granja.

Steirereck sigue siendo uno de los restaurantes más emblemáticos de la cocina austriaca moderna. Su menú incluye ingredientes como el lucio y el bagre, y entre los platos a la carta destaca el pollo a la paprika.

Roble joven

Doubek es un recién llegado al selecto grupo de restaurantes estrella, tras haber sido reconocido inmediatamente por la guía con dos estrellas Michelin hace unas semanas.

El restaurante está dirigido por Stefan Doubek y Nora Pein. A pesar de su corta edad, Stefan Doubek ya ha ganado numerosos premios. A los 18 años, se convirtió en el Master Chef Global más joven de Austria y trabajó en restaurantes de renombre como el ya mencionado Konstantin Filippou, con dos estrellas Michelin, donde ocupó el puesto de segundo chef. Posteriormente, trabajó en el extranjero, incluyendo el restaurante Jordnær, con tres estrellas Michelin, en Copenhague. Estas experiencias han forjado su singular estilo y filosofía culinaria.

Nora Pein está al frente del restaurante, garantizando un servicio excelente y un ambiente agradable para los comensales. Gracias a su colaboración con Stefan Doubek, Doubek se ha convertido rápidamente en un nombre reconocido en la escena gastronómica vienesa.

El concepto del restaurante gira en torno al fuego y el carbón: se utilizan diferentes técnicas de cocción y ahumado para realzar los sabores naturales de los ingredientes. La cocina se basa en principios austriacos modernos, pero también presenta fuertes influencias de las cocinas escandinava y mediterránea. Doubek presta especial atención a la selección de ingredientes de alta calidad de productores locales, y sus menús de temporada siempre destacan lo mejor de cada estación. Entre los platos más destacados del menú actual se encuentran el hamachi con salsa XO, las gambas carabineras, los calamares y un postre de chocolate, caramelo salado y malta.

Obauer

El restaurante Obauer en Werfen, cerca de Salzburgo, es uno de los referentes de la alta gastronomía austriaca. La cocina está a cargo de los hermanos Karl y Rudi Obauer, quienes llevan décadas apostando por ingredientes de calidad y una cocina creativa.

El restaurante de los hermanos recibió dos estrellas Michelin, un logro especialmente destacable si se tiene en cuenta que nunca antes habían obtenido ninguna. A lo largo de los años, han publicado varios libros de cocina en los que comparten su filosofía culinaria y sus recetas.

La cocina de los hermanos Obauer se caracteriza por su fusión de sabores, donde los ingredientes regionales y las influencias internacionales se combinan armoniosamente. Sus platos suelen mezclar ingredientes locales con sabores de otras regiones; por ejemplo, el bagre servido con salsa de jengibre, apio de monte y ajo, creando un encuentro entre Oriente y Occidente en el plato. El menú actual incluye ingredientes como faisán, quesos locales, carpaccio de higos, carpa, rebozuelos y ternera de Salzburgo.

El restaurante se ubica en un edificio histórico, algunas partes del cual datan del siglo XV, y combina elementos de diseño moderno para crear un ambiente especial para los comensales. Durante los meses más cálidos, los clientes también pueden cenar en el hermoso jardín, donde el aire fresco de la montaña y el aroma de las hierbas realzan la experiencia gastronómica.

Mraz e hijo

Mraz & Sohn es un restaurante familiar con dos estrellas Michelin en Viena, dirigido por Markus Mraz y sus hijos. La historia del restaurante se remonta a varias generaciones de la familia Mraz. El fundador, Karl Mraz, comenzó su carrera en el café de su madre y luego abrió su propio restaurante en el distrito 20 de Viena. Inicialmente, no se propuso crear un restaurante de lujo; su objetivo era crear un bistró local donde pudiera ofrecer a sus clientes comida deliciosa.

Posteriormente, su hijo, Markus Mraz, se hizo cargo del restaurante, elevándolo a un nuevo nivel y perfeccionando la oferta gastronómica y el servicio. Los dos hijos de Markus, Lukas y Manuel Mraz, también se unieron al negocio familiar, convirtiendo a Mraz & Sohn en una auténtica institución familiar en la escena gastronómica vienesa.

El restaurante es conocido por su enfoque vanguardista y sus platos suelen sorprender, con texturas y combinaciones de sabores inesperadas. El menú degustación no está disponible en línea, pero siempre se basa en los ingredientes de temporada. Esta filosofía da como resultado platos exquisitos como el guiso de rebozuelos al estilo coreano: una auténtica explosión de sabor donde los aromas tostados, el toque picante y el intenso sabor de las setas se equilibran a la perfección. El restaurante es moderno y elegante, pero el ambiente es relajado e informal; aquí no hay formalidades innecesarias.

Amador

El restaurante Amador es uno de los establecimientos gastronómicos más destacados de Viena, fundado por el chef germano-español Juan Amador. Abrió sus puertas en las afueras de la ciudad, en una impresionante bodega abovedada de ladrillo en los terrenos de la bodega Hajszan Neumann. Este singular espacio, con capacidad para unos 30 comensales, posee un ambiente particularmente único y elegante. Juan Amador ha dirigido su restaurante homónimo en diversas ubicaciones a lo largo de su trayectoria. Su primer restaurante fue en la ciudad alemana de Langen, donde obtuvo tres estrellas Michelin. Posteriormente, continuó su actividad en Mannheim, antes de establecerse finalmente en Viena. Su restaurante en la capital austriaca recibió dos estrellas Michelin y, después, una tercera, convirtiéndose así en el primer restaurante austriaco con tres estrellas Michelin.

La cocina del restaurante Amador representa una gastronomía moderna y sofisticada, donde se sirven platos elaborados con los mejores ingredientes. Las raíces españolas de Juan Amador y su formación en Alemania crean una combinación única, que se refleja en sus platos. La particularidad del restaurante reside en su ubicación en la bodega en funcionamiento de Hajszan Neumann, lo que permite a los comensales disfrutar directamente de la armonía entre los vinos locales y la alta gastronomía.

El restaurante Amador es, por tanto, un referente en la escena gastronómica no solo de Viena, sino de toda Austria, ofreciendo una experiencia especial a los amantes de la alta cocina.