El goulash desaparece de los menús pese a ser el símbolo de Hungría

El goulash es uno de los símbolos más reconocibles de la gastronomía húngara, y sin embargo cada vez es más raro encontrarlo en los menús de los restaurantes. Especialmente entre la generación más joven. Delicious Hungary es una respuesta estructural a esta contradicción: no una campaña puntual, sino un sistema diseñado para permitir que productores locales, empresas de catering y clientes se encuentren en un mismo espacio.

Un primer evento importante reunió a más de mil restaurantes en una iniciativa coordinada. Los establecimientos ofrecieron diferentes versiones de goulash a un precio único de 999 florines húngaros, accesible mediante un cupón descargable. El objetivo, según Ákos Bősze, director de desarrollo de METRO HoReCa, era simple: "acercar los platos clásicos húngaros al mayor número de personas posible, a la vez que se genera nuevo flujo de clientes para los establecimientos".

El desafío no era menor. El sector de la restauración ha estado bajo presión constante, mientras la oferta cambia continuamente hacia tendencias internacionales, impulsado en parte por la demanda de generaciones más jóvenes. Según datos de METRO, los platos tradicionales húngaros están desapareciendo de los menús: en el 64% de los establecimientos, la presencia de recetas húngaras ha estancado o decrecido. En una década, cierran un promedio de 7,2 establecimientos de restauración al día.

La solución no consiste en crear un plato nuevo, sino en reinterpretar uno existente de forma que hable al presente. Cuando se pregunta a la Generación Z sobre gastronomía húngara, el goulash emerge de inmediato. Pero esto no se traduce en consumo. "Lo consideran pesado, grasiento, y sencillamente no es el tipo de comida con la que se identifican fácilmente hoy en día", explica Bősze. El factor estético importa: la compatibilidad con Instagram, la facilidad de presentación. Un cambio de gustos sí, pero también un cambio de estilos de vida.

El programa optó por inspirar antes que imponer. Un evento reunió a cientos de chefs que propusieron numerosas interpretaciones: desde comida callejera hasta versiones veganas, e incluso inspiración asiática. El objetivo era que cada restaurador encontrara un camino adaptado a su propio entorno, un modo de que el goulash volviera a funcionar.

Las reacciones fueron mixtas. Hay restauradores que se resisten, que creen que el goulash no es relevante para su clientela. Pero existe un segundo grupo, cada vez mayor, que analiza las necesidades emergentes de los consumidores y adapta su oferta. De forma espontánea, más de 1.300 restaurantes solicitaron participar; 1.003 se unieron finalmente. Eso representa casi el 15% de la industria nacional de catering con cocina caliente, una proporción significativa para una iniciativa de este tipo.

Un restaurante de temporada introdujo varias versiones de goulash y logró generar ventas adicionales incluso durante los meses de menor actividad. Este tipo de resultado sugiere que el mercado está en movimiento, que algunos profesionales buscan activamente maneras de revitalizar los clásicos.

El cuello de botella no reside en la cocina, sino en el suministro de materias primas. Mantener el concepto de la granja a la mesa cobra cada vez mayor importancia en gastronomía, pero practicarlo es un reto serio. "El sector más vulnerable es el de los productores. Es muy difícil garantizar un suministro continuo de materias primas con calidad y cantidad estables", afirma Bősze. El caso de las cebollas rojas de Makó es ilustrativo. Al inicio del programa, quedaban solo unos pocos productores. A través de colaboración, la red de suministradores fue reconstruida. Pero en el primer período, las 14 toneladas disponibles se agotaron rápidamente, a pesar de que su precio es varias veces superior al de los productos de consumo masivo.

El sistema que Delicious Hungary construye intenta unificar tres intereses: que el productor pueda suministrar cantidad y calidad consistentes; que el cliente tenga acceso a una experiencia asequible; que la empresa de catering pueda operar de forma sostenible. "Tuvimos que encontrar la manera de generar un impacto positivo para los tres", explica Bősze.

Lo que comenzó como una iniciativa promocional es, en realidad, una apuesta educativa. El precio de 999 florines funciona como punto de entrada: ofrece al comensal la oportunidad de probar un plato que quizás elegiría con menos frecuencia y con menor riesgo. Para los restaurantes, es una herramienta para alcanzar nuevos clientes o para resucitar un clásico. El éxito no se mide solo en raciones vendidas, sino en si estos platos se reincorporan a la oferta permanente y adquieren un nuevo significado en la mesa contemporánea.