Schiacciata de Pascua: el secreto toscano para que quede esponjosa y alta
¿Buscas la auténtica Schiacciata de Pascua toscana? Aquí tienes la receta original de lo que, entre Livorno y la Maremma, simplemente llamamos "la Schiaccia". Un pan alto y esponjoso con el inconfundible aroma a anís y rosolio, igual que el que hacían nuestras abuelas.
- Harina 100 gr
- Agua 50 gr
- Levadura de cerveza fresca o una pizca si está seca 1 g
- Harina 750 gr
- Biga preparada previamente 150 gr
- Huevos 3
- Azúcar 200 g
- Mantequilla 20 g
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 35 g
- Leche entera 35 g
- Agua 30 g
- Vino blanco o Marsala 65 gr
- Rosilio de cedro 35 gr
- Licor Strega 15 gr
- Zumo de naranja 50 ml
- ralladura de naranja
- Semillas de anís 50 gr
- Vainilla
- Yema de huevo y un poco de leche para cepillar 1
- El día anterior a la preparación de la schiacciata, remoje las semillas de anís en vino o rosolio.
- Prepara la biga amasando rápidamente los ingredientes indicados hasta obtener una bola lisa. Cubre el bol con film transparente y deja que repose durante 12 horas en un lugar cálido (idealmente, a 28 °C). Esta larga maduración es clave para conseguir una miga suave y esponjosa. Al día siguiente, combina todos los ingredientes de la masa en un bol grande (o en una batidora de pie), reservando por ahora la biga madurada y las semillas de anís en el licor.
- Comienza a amasar los ingredientes en el bol. Cuando la mezcla empiece a tomar forma, añade la biga, desmenuzándola con las manos. Amasa enérgicamente (a mano o con el gancho amasador de una batidora) hasta obtener una masa suave, lisa y elástica. El secreto: continúa amasando hasta que la masa esté bien elástica, es decir, que se despegue de los lados del bol sin dejar residuos.
- Forma una bola lisa con la masa y colócala en el bol. Con un cuchillo, haz una incisión clásica en forma de cruz en la superficie (esto te ayudará a comprobar si ha levado). Cubre el bol con film transparente o un paño húmedo (para evitar que la superficie se seque) y deja que la masa repose en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Nota: Dependiendo de la temperatura ambiente, esto puede tardar entre 3 y 4 horas. ¡No tengas prisa!
- Una vez que la masa haya levado, colóquela de nuevo en la batidora (o sobre una tabla de repostería). Añada las semillas de anís junto con el líquido de remojo (vino o rosolio). Consejo: Añada el líquido poco a poco, esperando a que la masa lo absorba antes de añadir más, para que no pierda su forma. Divida la masa en porciones y colóquelas en moldes para panettone (o bandejas de horno hondas engrasadas), llenándolas hasta la mitad.
- Deja que la masa suba de nuevo en un lugar cálido, tapada, hasta que alcance el borde del molde. Una vez lista, pincela suavemente la superficie de la schiacciata con una yema de huevo batida con un chorrito de leche. Esto le dará su característico color marrón y brillo. Hornea a 200 °C (horno estático precalentado) durante aproximadamente una hora. La schiacciata estará lista cuando se haya formado una bonita costra oscura. Un consejo del panadero: si observas que la superficie se dora demasiado rápido después de los primeros 30 minutos, cúbrela con papel de aluminio y continúa horneando hasta que el centro esté dorado.
Olvídate de las versiones rápidas o comerciales: el secreto para lograr una miga tan ligera y esponjosa reside en el uso de biga (o masa madre) y una fermentación lenta y natural. Requiere un poco de paciencia, pero el resultado valdrá la pena.
Es la reina indiscutible de los desayunos navideños: pruébala mojada en leche o servida en rodajas justo después de un aperitivo salado, quizás acompañada de la clásica Crescia di Pasqua (crescia de queso de Pascua). Si buscas un postre tradicional del centro de Italia con su clásica forma de seta, consulta mi receta de pizza dulce de Pascua.
Ya te estás ensuciando las manos, ¿verdad? Veamos cómo preparar la Schiacciata di Pasqua original paso a paso.
Dosis e ingredientes
- Dificultad media
- Bajo costo
- Fácil disponibilidad de alimentos
- Nota: + 12 horas de fermentación de la biga + fermentación de la masa.
- Levadura de cerveza fresca o una pizca si está seca - 1 gr.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 35 gr.
- Ralladura de naranja al gusto
- Vainilla al gusto
