Filete Wellington de gamo
Wellington de solomillo de gamo con salsa de chocolate Barolo e higos.
Ingredientes
- 100 g de setas silvestres secas
- 1 manojo de perejil de hoja plana
- Silla de montar de gamo de 1 kg (sin huesos, piel ni tendones)
- 100 ml de crema helada
- Sal
- 1-2 cucharaditas de mezcla de especias para caza
- 6-8 hojas grandes de col rizada
- pimienta negra recién molida
- 25 g de mantequilla clarificada
- 250 ml de Barolo
- 400 ml Wildstock
- 500 g de hojaldre (listo para extender, procedente de la sección refrigerada, de aproximadamente 40 x 30 cm)
- 1 yema de huevo batida con 1-2 cucharadas de crema
- 25 g de chocolate negro (con al menos un 70 % de cacao)
- 50 g de mantequilla fría
- 8 higos maduros
- 100 ml de jarabe de arce
Método · 1 h 40 min
- Remoje los champiñones en agua tibia durante 30 minutos. Luego, exprímalos bien y píquelos finamente.
- Arranca las hojas de perejil y pícalas.
- Corta unos 200 g del lomo de venado y pícalo finamente. Tritura la carne picada con la nata en una batidora hasta obtener una pasta suave. Incorpora bien el perejil y los champiñones picados a la pasta y sazona generosamente con sal y condimento para caza.
- Corta las hojas de col rizada por la mitad y retira la nervadura central. Precocina las hojas en abundante agua hirviendo con sal durante unos 2 minutos. Luego, enjuágalas con agua fría y sécalas con cuidado.
- Sazona el lomo de venado restante con sal y pimienta y séllalo por todos lados en mantequilla clarificada. Retira la carne de la sartén y sécala con papel absorbente.
- Desglasar la sartén con vino Barolo y añadir el caldo de caza. Reducir el líquido a unos 150 ml.
- Precalienta el horno a 200 grados Celsius (390 grados Fahrenheit). Extiende la mitad de la mezcla de champiñones de manera uniforme y fina sobre la mitad inferior del hojaldre. Coloca las hojas de col rizada encima, superponiéndolas ligeramente. Extiende el resto de la mezcla de champiñones uniformemente sobre la col. Vuelve a colocar la col encima y envuelve todo con cuidado en el hojaldre. Pellizca los extremos para unirlos. Si lo deseas, corta tiras finas de hojaldre adicional y úsalas para decorar.
- Pinta la masa de hojaldre con la mezcla de yema de huevo y colócala con cuidado sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Luego, ponla en la rejilla inferior del horno precalentado y hornea durante unos 40 minutos, hasta que esté dorada.
- Mientras tanto, refina la salsa reducida con chocolate y mantequilla y vuelve a sazonar al gusto.
- Lava y corta los higos por la mitad. Vierte el jarabe de arce en una cacerola y llévalo a ebullición. Coloca las mitades de higo, con el lado cortado hacia abajo, en el jarabe hirviendo y revuelve hasta que espese notablemente. Retira del fuego.
- Retire el Beef Wellington cocido del horno y déjelo reposar durante 10 minutos. Luego, con un cuchillo de sierra, córtelo en rebanadas de aproximadamente 3 cm de grosor y sírvalo con la salsa y los higos aún calientes.
Para el filete y la salsa
- 100 g
1 Bund
- 1 kg
Silla de montar de gamo (sin huesos, piel ni tendones)
- 100 ml
hojas de col rizada
- 25 g
mantequilla clarificada
- 250 ml
Barolo
- 400 ml
Juego de compra
- 500 g
Hojaldre (listo para extender, procedente de la sección refrigerada, de aproximadamente 40 x 30 cm)
Yemas de huevo batidas con 1-2 cucharadas de crema.
- 25 g
Chocolate negro (con al menos un 70% de cacao)
- 50 g
Higos
- 100 ml
Corta unos 200 g del lomo de venado y pícalo finamente. Coloca los cubos de carne en una licuadora con la crema.
Triturar hasta obtener una pasta fina. Mezclar bien el perejil picado y los champiñones con la pasta y sazonar generosamente con sal y condimento para caza.
