La regla del risotto de J. Kenji López-Alt que nunca debes romper

«Es fundamental usar un plato caliente para servir, porque el risotto frío resulta pesado», explicó López-Alt en Instagram junto a su vídeo de un risotto alla Milanese «perfecto», ese arroz cremoso con azafrán que suele acompañar al ossobuco en Milán (vía La Cucina Italiana). «Asegúrense de que los comensales estén listos», añadió, removiendo el plato brillante y de intenso color mientras salía vapor de la sartén. «El risotto no espera a nadie».

Cómo López-Alt logra que el risotto quede extra cremoso y se mantenga así.

Sabemos por qué J. Kenji López-Alt prefiere servir el risotto en un plato caliente: porque uno frío reduciría su temperatura y lo volvería pastoso, o demasiado espeso, en lugar de etéreo y sedoso, antes de que tengas la oportunidad de probarlo. Pero, ¿cómo se consigue esa textura sedosa? En la descripción de su publicación de Instagram, López-Alt comentó que usó la receta de risotto alla Milanese de Daniel Gritzer en Serious Eats, y describió el resultado como "dorado, al dente y con la cremosidad justa para fluir como lava".

La receta de Gritzer se diferencia de las recetas tradicionales de risotto, como la de Food Network, en dos aspectos principales. Primero, enjuaga el arroz en el caldo de pollo que se usa para cocinar el risotto, lo que, según explica, crea un líquido con almidón que da como resultado un plato final más cremoso. Estos almidones superficiales del arroz suelen perderse durante el tostado, así que al enjuagarlos en el caldo, se conservan sus propiedades espesantes y no es necesario remover tanto el risotto para que espese. Segundo, incorpora crema batida al risotto terminado, un ingrediente poco tradicional pero efectivo que, según él, le aporta una ligereza y cremosidad excepcionales. Prueba su método para un risotto aún más rico, ¡y no olvides calentar el plato!