CAMBIO DE TURNO

Detrás de la fachada amarilla y soleada del "Werneckhof" en el barrio de Schwabing de Múnich, la actividad es constante. Los comerciantes entran y salen, se entregan vinos, suenan los teléfonos móviles… y justo en medio de todo esto, Sigi Schelling mantiene la calma. Aprendió esto durante sus 14 años como sous-chef de Hans Haas en "Tantris". "Mi mano derecha. Y mi izquierda", la llamaba él. Ahora, tras el fin de la era Haas, abre su propio restaurante, "Werneckhof bei Sigi Schelling". Si todo va bien, abrirá en mayo. Quiere mantenerse fiel a sí misma y a "el jefe", como aún lo llama. "Todo girará en torno a los mejores productos. Y al buen gusto". No esperen una presentación elaborada, sino la máxima calidad de pequeños productores con los que ha trabajado durante años. Su proyecto en solitario ya se considera una de las nuevas aperturas más comentadas tras la pandemia. Y envía un mensaje claro: parece que ha llegado el momento de que haya más mujeres en la cocina. Hasta ahora, todas las empresas que cotizan en el DAX eran más amigables con las mujeres que nuestros restaurantes de alta cocina. Pero eso está cambiando, porque ahora mujeres talentosas y comprometidas están entrando al mercado con conceptos atractivos.

Sigi Schelling

"Sigi Schelling es mi mano derecha. Y mi izquierda." Hans Haas

Ingrediente favorito: Pescado, en todas sus variantes.

Cocinar no es un trabajo, sino una pasión.

Sigi Schelling, que creció con tres hermanos en una granja de la región de Bregenzerwald, no tiene ningún problema en desenvolverse con soltura entre los hombres. Y está segura: «Mi estilo de cocina tendrá aún más demanda después de la pandemia». Una cocina que evoca la sensación de volver a casa, con ricas salsas, jarrete de ternera o paletilla de cordero asados ​​enteros y ligeros soufflés con mermeladas caseras. Haas la apoya como asesora y cuenta con un equipo bien coordinado a su lado. Ella misma está profundamente motivada: «Para mí, cocinar no es un trabajo, es una pasión». Su estilo sencillo encaja a la perfección en la elegante posada, con sus paneles de madera oscura y sus ventanas originales de estilo Art Nouveau, que ya le han traído buena fortuna a Tohru Nakamura.

Añade un poco más de potencia a la oferta culinaria.

Múnich se está convirtiendo en un terreno fértil para una escena de alta cocina liderada por mujeres. Otra sous-chef está saliendo de la sombra de su mentor y logrando un verdadero avance tras el confinamiento: Nathalie Leblond, quien trabajó anteriormente con Jan Hartwig, se hace cargo de la cocina de "Les Deux" en el Schäfflerhof, compartiendo el liderazgo con Gregor Goncharov. Este restaurante de estilo purista y elegante, ubicado en el extravagante edificio con forma de cuña, ha sido durante mucho tiempo un referente en la escena culinaria de Múnich, gracias a su propietario, Fabrice Kieffer. Él espera que el nuevo dúo "nos aporte un impulso adicional en el ámbito culinario". Leblond y Goncharov (anteriormente sous-chef de Edip Sigl) no solo desean desarrollar aún más el estilo del restaurante gourmet en el primer piso, sino también elevar la brasserie en la planta baja. "La buena cocina de bistró escasea en Alemania", afirma la siempre alegre joven de larga melena rubia. “Nos centraremos en productos de mayor calidad y recetas refinadas, pero también haremos mayor hincapié en el aspecto placentero de este tipo de cocina”. En el futuro, se valorarán más influencias francesas, como por ejemplo “un buen bœuf bourguignon”.

Un clásico con un nuevo aspecto

¿Dos restaurantes a la vez, y con tan solo 28 años? Está bien preparada: primero aprendió alta cocina en el "Meierei" de Dirk Luther, y luego en el "Atelier" de Hartwig en el Bayerischer Hof. En el restaurante gourmet, quiere "llevar los límites de los aromas más allá, explorar a fondo la interacción entre dulzura, acidez y picante". Pretende mantener el estilo de "Les Deux", basado en la cocina francesa clásica con toques asiáticos, pero se centrará cada vez más en "clásicos con un toque moderno": "Por ejemplo, foie gras infusionado con cacao, servido con un delicado caldo de albaricoque. O pichón, cocinado en el esqueleto, con cuscús oriental, dátiles y un ligero caldo de tomate con aceite de albahaca". Leblond considera que la idea de que las mujeres cocinan de forma diferente a los hombres es un estereotipo anticuado: "El sentido del gusto es muy individual y mucho más una cuestión de personalidad que de género".

Steiner amable

Douce Steiner obtuvo 2 estrellas y las ha conservado hasta el día de hoy.

Ingrediente favorito: pimiento de Espelette

"No aceptamos chicas."

Justine Steiner, actualmente la única mujer en Alemania en recibir un premio tan prestigioso, pronto podría tener compañía. Cuando buscaba un aprendizaje de cocina a principios de la década de 1990, todavía le decían: "No aceptamos chicas". Si bien eso ha cambiado, solo alrededor del 22 por ciento de los aprendices son mujeres. La situación es muy diferente en su restaurante, el "Hirschen", en Sulzburg, donde la mitad del personal de cocina es femenino y Justine Steiner está haciendo su aprendizaje con su madre.

Influencias francesas en Berlín

Sophia Rudolph, también berlinesa, cuenta con una excelente trayectoria profesional. Tras graduarse en bachillerato, estudió gestión hotelera y de restauración en el prestigioso Instituto Paul Bocuse de Lyon. En sus inicios, trabajó en establecimientos legendarios como el "Ousteau de Beaumanière" en Les Baux-de-Provence, con Alain Ducasse en Mónaco y con Alain Chapel. "La cocina francesa, con su énfasis en el buen gusto, los productos de calidad y la elaboración de salsas exquisitas, me ha marcado", afirma. Pero también vivió la experiencia multicultural de Berlín, ciudad a la que regresó para cocinar durante cuatro años con Marco Müller en "Rutz", donde ocupó el cargo de sous-chef, antes de asumir su primer puesto como jefa de cocina en "Panama".

Cocinar para los invitados, no para ganar premios.

La carta de su nuevo restaurante "Lovis", inaugurado tras el confinamiento en la zona más tranquila de Kantstrasse, en un complejo histórico con patios y jardines, refleja inconfundiblemente la influencia franco-mediterránea, su predilección por los sabores intensos, pero también por las verduras. Inspirada en la anchoa del sur de Francia, propone una variante vegetal, marinada y fermentada en crudo, con hinojo en láminas, chips de alcachofa y una crema de anchoa delicadamente especiada. O un raviolo abierto: "En lugar de masa de pasta, usamos láminas finísimas de champiñones como envoltura, las rellenamos con duxelles de champiñones, calentamos todo en mantequilla de salvia y rallamos yema de huevo curada por encima". A diferencia de muchos colegas masculinos, a esta chef de 34 años le preocupa menos ganar premios prestigiosos rápidamente: "No tengo que demostrarme nada a mí misma. Lo importante son los clientes".

Vicki Fuchs

Estilo: Cocina creativa que incluye carne de caza procedente de los terrenos de caza del propio propietario, a menudo combinada con sabores asiáticos.

Ingrediente favorito: Carne de venado

Chefs femeninas dedicadas aportan ideas frescas

Las chefs femeninas dedicadas a la cocina siguen siendo una rareza, pero ya están aportando un nuevo impulso al panorama gastronómico. Por ejemplo, Viki Fuchs, que dirige el tradicional restaurante "Spielweg" en Münstertal con su hermana, dándole un toque especial a la cocina de caza de la Selva Negra con su predilección por los sabores asiáticos. O Magdalena Klein, que combina con ingenio los productos de su tierra natal, la Alta Baviera, con influencias mediterráneas en "Fährhütte 14" en Tegernsee. O Sonja Baumann, que fundó "Neobiota" en Colonia con Erik Scheffler, donde ambos combinan el brunch con propuestas gourmet y se atreven a crear combinaciones aromáticas inusuales. Otros talentos también están surgiendo entre los sous-chefs, como Julia Anna Leitner, que trabaja estrechamente con René Frank en "Coda" en Berlín desde el primer día.

Hanna Lehmann

"Ya no quiero hacer nada solo por mi currículum."

Ingrediente favorito: Mantequilla y limón

Cocinar para la autodeterminación

Hanna Lehmann también está forjando su propio camino en el restaurante "Laurus" de Hartmannsdorf, cerca de Chemnitz: abandonó sus estudios de alemán para convertirse en chef. Tras unas prácticas con Johannes King en Sylt, rechazó un puesto fijo para regresar a su tierra natal sajona: "Ya no quiero hacer nada solo por mi currículum. Quiero hacerlo porque me gusta". Esta decisión consciente de renunciar a las trayectorias profesionales dominadas por hombres ha dado sus frutos. Su cocina ligera y fresca se caracteriza por más de 50 hierbas del "huerto Laurus": la pamplina aporta toques especiados a la trucha curada con crema agria de rábano, mientras que combina la lengua de ternera con una espuma ligera de berros que crecen junto al arroyo del jardín. Esta joven de 25 años no cocina para su propio ego: "La pandemia ha demostrado la importancia de los restaurantes para nuestro tejido social. En el futuro, haremos aún más por el bienestar de nuestros clientes".