Honey-roasted quail and Madeira sauce
In this dish prepared by star chef Mikko Kaukonen, quail is served with celery puree and Madeira sauce. This dish has a festive feel!
Ingredients · Servings 4
- 2 (n. 450 g) viiriäistä
- 2 dl karkeaa merisuolaa
- 2 yksikyntistä valkosipulia
- 1 ruukku timjamia
- 2–3 dl rypsiöljyä
- ½ ruukkua timjamia
- 1 yksikyntinen valkosipuli
- 25 g voita
- 3 rkl juoksevaa hunajaa
- 2 dl sokeria
- 2 dl suolaa
- 2 rkl maustepippureita
- 2 rkl korianterinsiemeniä
- 2 rkl fenkolinsiemeniä
- 1 rkl kuminansiemeniä
- 1 rkl katajanmarjoja
- 1 salottisipuli
- ½ yksikyntistä valkosipulia
- 100 g herkkusieniä
- 50 g voita
- 2 dl madeiraa
- ½ dl valkoviinietikkaa
- 1 l (paahdettua) kanalientä
- ½ dl kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita
- 1 ruukku timjamia
- ripaus suolaa ja mustapippuria
- 4 pientä punajuurta
- 2 dl pakastevadelmia
- 2 dl punajuurimehua (esim. Biotta)
- 2 rkl valkoviinietikkaa
- 1 rkl sokeria
- ripaus suolaa
- 200 g juuriselleriä
- ¼ yksikyntistä valkosipulia
- 1 ½ dl täysmaitoa
- 1 dl kuohukermaa
- 30 g voita
- ripaus suolaa
- 100 g lehtikaalia
- 1 rkl rypsiöljyä
Method · P0DT1H0M
- Poista viiriäisistä siivet, kaulat ja koivet. (Poista tarvittaessa myös sisälmykset.) Säästä koivet confita varten. Siivet ja kaulat voit hyödyntää kastikkeeseen. Siirrä loppu viiriäinen odottamaan suolausta.
- Viiriäisenkoipi confit: Suolaa viiriäisenkoipia reilussa suolassa 2 tuntia. Pese kylmän veden alla suola pois. Murskaa valkosipulit. Pane timjamin oksat, valkosipulit, viiriäisenkoivet ja rypsiöljy pieneen uunivuokaan. Kypsennä koipia 90-asteisessa uunissa 4 tuntia.
- Mausteseos: Murskaa mausteseoksen ainekset tehosekoittimessa. Levitä mausteseos tasaisesti viiriäisten pinnalle. Anna suolaantua 2 tuntia. Valmista sillä välin muut komponentit.
- Madeirakastike: Freesaa hienonnetut sipulit ja herkkusienet sekä viiriäisen siivet ja kaulat voissa. Lisää madeira ja valkoviinietikka ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää kanaliemi ja jatka keittämistä kunnes jäljellä on noin 3 dl kastiketta. Lisää timjami ja kuivatut sienet. Anna hautua 20 minuuttia ja siivilöi kastike. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
- Haudutettu punajuuri: Kuori punajuuret ja leikkaa ne paloiksi. Kiehauta muut ainekset kattilassa ja siivilöi. Hauduta punajuuret kypsäksi liemessä, noin 30 minuuttia. Mausta suolalla.
- Selleripyree: Kuori sellerit ja valkosipuli. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Keitä sellerit kypsiksi (noin 20 minuuttia) ja soseuta blenderillä. Mausta suolalla.
- Hunajapaahdettu viiriäinen: Pese viiriäisistä suolat pois. Kypsennä viiriäisiä 100-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Anna vetäytyä 10 minuuttia.
- Paistettu lehtikaali: Poista lehtikaaleista kovat lehtiruodit ja revi lehtikaali pienemmiksi paloiksi. Lämmitä paistinpannu höyryävän kuumaksi. Hiillosta lehtikaalit kuivalla pannulla. Mausta rypsiöljyllä ja suolalla.
- Leikkaa viiriäisten rintafileet rintalastasta irti terävällä veitsellä. Paista rintafileisiin ja koipiin voissa timjamin sekä valkosipulin kanssa kauniin ruskea pinta. Penslaa rintafileet hunajalla.
- Levitä lusikalla pyöreä ympyrä selleripyreestä lautaselle. Asettele viiriäisen rintafilee ja koipi sekä punajuuret pyreen päälle. Nosta keskelle lehtikaalia ja lusikoi kastiketta päälle. Koristele timjaminlehdillä.
