El postre que forma parte de la cultura japonesa desde hace más de mil años

Los orígenes del mochi se remontan al período Heian (794-1185), cuando el arroz era mucho más que un simple alimento: un símbolo de abundancia, fertilidad y prosperidad en la cultura japonesa. Según la tradición sintoísta, se consideraba un regalo de los dioses. Por ello, el mochi de arroz adquirió rápidamente un papel festivo y ceremonial, que definió su lugar en la gastronomía japonesa durante muchos siglos. El primer mochi tenía una función completamente distinta a la de las versiones actuales. Se elaboraba como parte de las ofrendas a los templos, bodas, festivales de la cosecha y ceremonias de Año Nuevo, donde los discos de arroz simbolizaban la buena suerte y la longevidad.

Una celebración del trabajo conjunto

La elaboración tradicional del mochi sigue siendo un acontecimiento especial en Japón. En la ceremonia conocida como mochitsuki, el arroz glutinoso cocido se machaca con un mazo de madera en un gran cuenco de madera hasta obtener una masa uniforme y elástica. El proceso se desarrolla con una precisión asombrosa: un participante machaca el arroz con todas sus fuerzas, mientras que el otro lo gira rápidamente y lo humedece entre cada golpe. La coordinación es fundamental, ya que los movimientos se suceden en fracciones de segundo. El mochitsuki sigue siendo uno de los programas comunitarios más importantes de las celebraciones de Año Nuevo en muchos pueblos japoneses, donde la elaboración es una experiencia tan enriquecedora como el propio postre.

El secreto de una variedad especial de arroz.

El mochi se elabora a base de mochigome, o arroz glutinoso japonés. Su nombre puede resultar confuso para muchos, ya que el término inglés "glutinous rice" (arroz glutinoso) puede referirse fácilmente al gluten, pero en realidad es un ingrediente completamente libre de gluten. Su particularidad reside en la composición de su almidón, gracias a su alto contenido en amilopectina, que le confiere una textura extremadamente elástica, flexible y sedosa tras su cocción y batido. Esta textura es tan característica en Japón que se creó un término específico para ella: mochi-mochi, que significa simultáneamente textura agradablemente suave, elástica y ligeramente masticable, y que ahora también se utiliza como elogio para muchos otros platos.

Símbolo de la suerte

Pocos postres están tan estrechamente ligados a una festividad como el mochi al Año Nuevo. El kagami mochi, que consiste en dos pasteles de arroz superpuestos y coronados con una naranja amarga (daidai), es común en los hogares japoneses durante esta época. Esta composición adorna casas y santuarios durante los primeros días del año, y luego se parte en trozos y se come durante una ceremonia especial, el Kagami Biraki. Según la tradición, al comer mochi, las personas también reciben la buena fortuna y la fuerza del nuevo año.

El mundo de anko y daifuku

El mochi se puede comer solo, pero la versión más conocida es el daifuku, que contiene un relleno envuelto en fideos de arroz suaves. El relleno clásico es el anko, o pasta dulce de judías rojas, que ha sido un ingrediente básico de la repostería japonesa durante siglos. Para un europeo, puede parecer extraño al principio que una crema de postre se elabore con una legumbre, pero en Japón, el anko cumple una función similar a la de la vainilla o el chocolate en nuestro país. Con el tiempo, también han aparecido versiones de castaña, matcha, sésamo negro, yuzu y frutas, enriqueciendo aún más el mundo del mochi.

¿Cómo se convirtió en un éxito mundial?

La trayectoria internacional del mochi es relativamente reciente; su gran éxito se produjo a principios de la década de 1990, cuando la empresaria japonesa-estadounidense Frances Hashimoto creó mochi relleno de helado. La idea conservó el carácter del pastel de arroz tradicional a la vez que lo adaptaba a la cultura de los postres occidentales.

Durante las dos décadas siguientes, el mochi se fue extendiendo gradualmente por las principales ciudades del mundo, y el espectacular desarrollo de las redes sociales contribuyó aún más a su popularidad. Estos pequeños y coloridos postres, con su textura única y su infinita variedad de sabores, se convirtieron rápidamente en los favoritos de la repostería moderna.

La textura que lo define todo

Elaborar mochi es un proceso mucho más complejo de lo que parece a simple vista. Cocinar, machacar y dar forma al arroz requiere gran precisión, ya que el objetivo es lograr una elasticidad única: suave, elástica y sedosa a la vez. Si se procesa la masa durante muy poco tiempo, quedará granulosa, mientras que si se procesa demasiado tiempo, perderá la textura fina que caracteriza a un buen mochi. La proporción entre el relleno y la masa de arroz es igualmente importante, ya que ambos elementos crean el equilibrio que hace del mochi una experiencia tan especial.

Un postre que transmite cultura.

Pocos dulces han viajado tan lejos como el mochi. Desde las ofrendas en los templos japoneses y las celebraciones familiares de Año Nuevo, ha llegado a las principales pastelerías y panaderías especializadas del mundo, manteniendo siempre las cualidades que lo han definido desde sus inicios: ingredientes sencillos, una técnica cuidadosa y una experiencia compartida.

Mochi como el que se elabora en Hachiko

“Para nosotros, el mochi es un proyecto experimental en constante evolución; no había un camino preestablecido, simplemente nos inspiró y empezamos a experimentar. Es una verdadera evolución: la primera versión fue un pastel de semillas de amapola, que cubrimos con una fina lámina de mochi, por lo que no era daifuku, sino que envolvimos el postre tradicional húngaro con masa japonesa. Funcionó tan bien que continuamos el desarrollo y llegamos a la forma de daifuku, que actualmente está disponible en la gama. La siguiente etapa serán los mochis rellenos, así que es un proceso abierto y gradual”, dijo Levente Hegedűs, chef de Hachiko. El postre fue muy bien recibido por los comensales, precisamente porque es familiar y a la vez sorprendente: la textura del mochi es una experiencia nueva para muchos, pero el sabor del pastel de semillas de amapola lo hace inmediatamente familiar. Conservamos la técnica clásica —la elaboración de la masa de mochi y el relleno—, pero el resultado es un encuentro húngaro-japonés: los sabores del pastel de semillas de amapola —semillas de amapola, azúcar de vainilla, un toque ligeramente dulce y cremoso— se adaptan a la forma y textura japonesas. Este es precisamente el enfoque que nos gusta en Hachiko: no queremos copiar la cocina japonesa, sino propiciar un diálogo entre los sabores y las técnicas húngaras y japonesas.