Tortillas de harina caseras

Tortillas de harina caseras: Por qué el agua caliente y la mantequilla marcan la diferencia

La técnica que distingue a estas tortillas es su singularidad. El agua caliente gelatiniza parcialmente la harina, mientras que la mantequilla derretida la recubre con grasa; juntas, crean una masa tierna y suave. Un breve reposo permite que el gluten se relaje, logrando que la masa se extienda de forma fina y uniforme sin encogerse. Una vez que se comprenden estos dos aspectos, todo el proceso cobra sentido y se vuelve completamente repetible.

Masa para tortillas

• 1½ cucharadita de sal
• 100 g de mantequilla sin sal, derretida
• 240 g de agua caliente

Versión de tortilla de espinacas

• 3 tazas de espinacas frescas, licuadas con 240 g de agua y coladas para obtener 240 g de líquido verde; úselo en lugar del agua.

Mezclando la masa

Para empezar, mezcla la harina, la sal y el polvo de hornear en un bol grande. Añade el agua caliente y la mantequilla derretida y mezcla hasta que se forme una masa irregular. En esta etapa, tendrá un aspecto grumoso y desigual; es completamente normal. No te preocupes por que quede perfectamente lisa todavía, eso se consigue al amasar.

Amasadura

Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa hasta que esté suave; esto suele tardar entre 6 y 8 minutos a mano. La masa debe sentirse suave, flexible y sin grumos, pero sin estar demasiado dura. Amasarla en exceso hará que las tortillas queden elásticas y difíciles de enrollar, así que deja de amasar en cuanto esté suave. También puedes usar una batidora de pie con gancho para amasar a velocidad baja durante 2 o 3 minutos, deteniéndote en cuanto la masa se integre.

Cubre la masa y déjala reposar durante 30 minutos; este paso es esencial y no se puede omitir. El reposo relaja el gluten, lo que permite que las tortillas se estiren finas sin encogerse. Después del reposo, divide la masa en porciones, forma bolas lisas y mantenlas cubiertas mientras trabajas. Enharina la superficie y ambos lados de la masa. Estira desde el centro hacia afuera, girando la masa unos 45 grados después de cada pasada, hasta alcanzar el tamaño deseado. Para transferirla a la sartén, pásala suavemente por el rodillo y desenróllala lentamente sobre la superficie caliente.

Cómo hacer tortillas de harina caseras

• Mezclar los ingredientes secos: En un tazón grande, batir la harina, la sal y el polvo para hornear hasta que estén bien combinados.
• Amasar: Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase hasta que esté suave y elástica, aproximadamente de 6 a 8 minutos a mano o de 2 a 3 minutos en una batidora de pie a velocidad baja. No amase en exceso.
• Reposo: Cubre la masa y déjala reposar durante 30 minutos. Esto es fundamental; no te saltes este paso.
• Porciones: Divide la masa en porciones según el tamaño deseado: 150 g para burritos (de 35-38 cm), 100 g para wraps, 70-80 g para quesadillas, 45-50 g para tacos blandos o 30 g para tacos callejeros. Forma bolas lisas y mantenlas cubiertas mientras trabajas.
• Estirar: Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar cada bola desde el centro hacia afuera, girándola 45 grados después de cada pasada, hasta que tenga aproximadamente 35 cm de diámetro para el tamaño de un burrito. Enharinar ligeramente según sea necesario para evitar que se pegue.
• Preparación: Calienta un comal o una sartén pesada a fuego medio-alto. Cocina cada tortilla hasta que se formen burbujas y aparezcan manchas marrones claras. Dales la vuelta y cocina el otro lado hasta que se inflen. No las cocines demasiado; la tortilla debe quedar suave y flexible.
• Apila y cubre: Apila las tortillas cocidas inmediatamente y cúbrelas con un paño de cocina limpio para atrapar el vapor y mantenerlas tiernas.

Variación de tortilla de espinacas

Para preparar tortillas de espinacas de un verde vibrante, licúa 3 tazas de espinacas frescas con 240 g de agua. Luego, cuela y mide 240 g del líquido verde. Usa este líquido en lugar del agua en la receta. El sabor es suave y el color es hermoso, sin afectar en absoluto la textura de la masa.

Almacenamiento y recalentamiento

• Sartén (método recomendado): recalentar brevemente en una sartén caliente y seca durante 30-60 segundos por cada lado.
• Microondas: envuélvalo en una toalla de papel húmeda y caliéntelo durante 20-30 segundos; nunca lo caliente en el microondas sin tapar, ya que esto hace que las tortillas se endurezcan.
• Congelado: recaliente directamente desde congelado en una sartén caliente, no es necesario descongelarlo.