El salón se extiende hasta el Senado, pero ¿por qué no se le ha dado el lugar que merece en la industria de la restauración?

En los últimos años, los restaurantes italianos han construido una poderosa narrativa en torno a su gastronomía. Los chefs se han convertido en personajes, los restaurantes en espacios narrativos y la figura del cocinero en algo deseable, imitable y digno de imitar. El comedor, en cambio, casi siempre ha permanecido en un segundo plano. Sin embargo, es allí donde transcurre gran parte del tiempo que se pasa en un restaurante.

La historia del restaurante ha dejado atrás el comedor.

Por eso, el evento de dos días en Roma (4 y 5 de mayo), organizado por Wine List Italia entre el Palazzo Ripetta y el Senado, resultó interesante: no solo por el premio, sino también por la gran cata con decenas de sumilleres y cientos de vinos para degustar, pero sobre todo por lo que reveló sobre el estado actual del trabajo en los restaurantes de nuestro país. Algo, sin duda, está cambiando.

Por un lado, se busca crear espacios para el diálogo entre profesionales que a menudo trabajan de forma aislada, sin oportunidades reales de intercambio. Por otro, existe el deseo de construir una narrativa diferente en torno a estas profesiones: no como figuras secundarias en la industria de la restauración, sino como individuos que realizan una contribución decisiva.

En definitiva, el problema siempre es el mismo: el trabajo en el comedor sigue percibiéndose como mucho menos importante de lo que realmente es (ya hemos analizado en detalle el papel y el valor del título de camarero en este artículo anterior).

El trabajo en la industria de la restauración sigue siendo un tema del que se habla poco.

Durante la rueda de prensa en Roma, se habló repetidamente de la necesidad de crear una especie de «sistema de estrellas para la sala», intentando replicar para sumilleres, jefes de sala y profesionales de la hostelería lo que se ha hecho para los chefs en los últimos quince años. La comparación puede parecer exagerada, pero no se trata de convertir a los sumilleres en celebridades. La cuestión es que la cocina, con el tiempo, ha logrado construir una imagen, un atractivo y un prestigio innegables. La sala, en cambio, no tanto. Y las consecuencias son evidentes hoy en día.

Hay escasez de trabajadores. Las escuelas de gestión hotelera registran tasas de abandono altísimas. A los jóvenes les cuesta imaginarse en esta profesión. Y el sector suele proyectar una imagen de sí mismo: turnos interminables, sacrificio, estrés y agotamiento. Lo cual, en muchos casos, es cierto —¡cuidado!—, pero casi nadie habla de la otra cara de la moneda: lo maravilloso que puede ser este trabajo. Este es, quizás, el punto más interesante que ha surgido en los últimos días.

Entre las habilidades y la invisibilidad: lo que realmente hacen quienes trabajan en el comedor.

Porque alguien que trabaja bien en el comedor no es simplemente alguien que lleva platos o descorcha botellas. Es alguien que entabla relaciones, lee las mesas, interpreta a las personas, crea ambiente y una atmósfera acogedora. Alguien que debe tener técnica, por supuesto, pero también empatía, sensibilidad y capacidad de adaptación. Y es interesante que muchas de las palabras que surgieron durante las reuniones en Roma giraran precisamente en torno a conceptos como identidad, relaciones y compartir. En ALMA (el principal centro internacional de formación avanzada en cocina y hostelería italiana), por ejemplo, una de las primeras cosas que se enseñan no es la técnica de servicio, sino los saludos. Incluso antes del vino, la puesta de la mesa o la gestión del salón, está la forma en que se saluda a las personas. Parece trivial, pero no lo es en absoluto.

Durante años, el discurso dominante en la industria de la restauración se ha centrado casi exclusivamente en la comida: en la estética, la creatividad y la calidad culinaria. Sin embargo, muchos restaurantes han ido perdiendo terreno en lo que respecta a la atención al cliente. Y hoy en día, cada vez más personas eligen un lugar, y lo que es más importante, regresan, en parte por el trato recibido.

El vino como relato: El papel de los sumilleres en la actualidad.

No es casualidad que el papel del sumiller esté cambiando tan drásticamente en el mundo del vino. Una carta de vinos bien elaborada no es una simple lista de botellas diseñadas para impresionar al cliente. Se convierte cada vez más en una narrativa personal, una selección que refleja la sensibilidad, la investigación e incluso la identidad de quien la crea. Y este es quizás el enfoque más interesante de proyectos como Wine List Italia: volver a centrar la atención en las personas que comparten la historia del vino cada día en la mesa, destacando la investigación que hay detrás. En las mesas de cata había 45 sumilleres, cada uno de los cuales seleccionó seis etiquetas: tres vinculadas a su zona de origen; una «joya» descubierta durante su trayectoria profesional; una selección de vinos espumosos; y una diseñada para servir por copas.

Educación, idiomas y nuevas generaciones

Pero, ¿basta con esto para cambiar realmente la percepción de la profesión? No. Porque el problema sigue siendo principalmente cultural. Y también afecta a la forma en que el sector se dirige a las generaciones más jóvenes. Hoy, la Generación Z se comunica de forma diferente, tiene ritmos distintos, una imaginación diferente y expectativas distintas en cuanto al trabajo y la calidad de vida. Seguir describiendo la restauración con un lenguaje anticuado corre el riesgo de alienarla aún más. Necesitamos escuelas más conectadas con el sector, más formación práctica, más oportunidades para que profesionales y estudiantes se encuentren. Pero, sobre todo, necesitamos una nueva narrativa. Una narrativa capaz de explicar que trabajar en la restauración no significa estar un escalón por debajo de los demás. Que no es una solución temporal mientras se espera algo más. Y que dentro de esta profesión puede haber cultura gastronómica, estudio, disciplina, viajes, relaciones humanas y enormes oportunidades de crecimiento.

Desde esta perspectiva, que un premio dedicado a estas figuras llegue al Senado de la República es sin duda una señal: el 5 de mayo, 30 personalidades de todo el país recibieron un importante reconocimiento durante la primera edición del Premio a la Excelencia de la Sala Italiana. Pero el reconocimiento simbólico por sí solo no basta. El verdadero reto será transformar estos momentos en algo más estructural: diálogo continuo, formación, narrativas contemporáneas de la profesión y, sobre todo, la capacidad de hacerla atractiva de nuevo. Porque el problema hoy no es solo encontrar personal. El problema es que durante demasiado tiempo nadie ha expresado realmente lo maravilloso que puede ser este trabajo.