Cancook y su cocina geográfica aragonesa, con estrella Michelin en Zaragoza
«Menos es más», dice Ramsés González, chef de Cancook en Zaragoza, un restaurante con una estrella Michelin y dos Soles Repsol.
Es imposible ofrecer un servicio al cliente de alta calidad con un gran volumen de trabajo, afirma Ramsés González. Esta filosofía explica la estrella Michelin y los dos Soles Repsol que ha obtenido el restaurante.
El plan para el futuro consiste en retirar una mesa del comedor, dejando cuatro, como un traje a medida para cada cliente. Actualmente, hay cinco mesas y tres cocinas, una proporción inusual que busca la armonía perfecta entre el comensal y el menú.
Desde la calle, el restaurante parece la discreta entrada de un edificio de apartamentos. Bajando unos escalones se llega a la cámara frigorífica, donde se exponen los ingredientes del menú degustación. Los tres menús son el Menú Grand (90 €), el Menú Festival (120 €) y el Menú Evolution (150 €). Todos incluyen una amplia variedad de verduras de temporada, la mayoría procedentes de su propio huerto.
“Tenemos varios jardineros que trabajan para nosotros”, explica Ramsés mientras muestra la cocina de I+D, donde el equipo prueba los 78 platos que el chef planea ofrecer cada año. Desde allí también se diseñan los servicios de consultoría para otros clientes, ya que cuatro mesas no serían suficientes para mantener esos recursos solo con los ingresos del menú.
Justo al lado se encuentra la bodega, con 670 vinos diferentes. Allí se sirven los primeros bocados: un cóctel con kombucha, hibisco y rosas; una tartaleta de trucha de los Pirineos; y un mochi relleno de sobrasada de La Fueva, uno de los productos estrella de Cancook. Los comensales también degustan un vermut negro de limón casero. Los maridajes tienen precios que oscilan entre 90 y 150 euros, y el sumiller los adapta a cada cliente.
En el plato, el pescado es siempre el mejor disponible en el mercado cada semana, con un procesamiento mínimo. La carne se centra en cortes de cerdo ibérico: las partes menos apreciadas, como las manitas, el hocico y la oreja, se incorporan a un salteado presentado como un guiso tradicional, y la presa, un corte de la paleta, se prepara como pastrami. Es refrescante encontrar un producto tan diferente cuando la carne de paloma predomina en tantos menús de alta cocina.
Los postres exploran la cocina creativa con pan de masa madre sobrante, cereales y cacao. Un pre-postre utiliza el suero de la mantequilla casera de la quesería Villa Villera en Sieso (Huesca) para crear un praliné con tomates secos. Un postre que combina champiñones, chocolate y haba tonka se presenta como un clásico helado Magnum.
El viaje culmina en Cuba, la tierra natal de Ramsés González, con mango y café; coco, tabaco y ron; y kumquat, cítricos y menta. Cocina aragonesa con una visión amplia.
