Yakumanka, 100.000 ceviches después

Considerada una de las mecas del ceviche, la capital peruana está demasiado lejos para satisfacer un antojo repentino, y el local de Madrid aún no tiene fecha de apertura definida. Por suerte, Yakumanka en Barcelona lleva más de seis años siendo embajador de la cocina de Acurio en el país.

El proyecto ha sido liderado desde sus inicios por Alonso Ferraro, quien también es socio del restaurante, y hace un año se unió Tomás de la Paz como chef ejecutivo. Él es otro veterano de Acurio Internacional, la marca que engloba los 70 restaurantes en todo el mundo que llevan el nombre del chef peruano de mayor renombre internacional.

Pescado de temporada

Tras una pandemia mundial y 100.000 ceviches —según afirman en este restaurante desde su apertura—, el panorama de la gastronomía peruana en Barcelona también ha cambiado considerablemente. El ceviche pasó de ser algo nuevo y exótico a convertirse en un plato habitual en infinidad de menús.

El ceviche clásico, uno de esos platos que nunca fallan.

Una vez que la histeria disminuyó, es razonable suponer que los buenos restaurantes permanecieron y que los mediocres desaparecerán con el tiempo, si es que no lo han hecho ya. Lo mismo ocurre con la etiqueta de "nikkei", tan a menudo utilizada para justificar platos sin fundamento. Afortunadamente, con los anticuchos, esas deliciosas brochetas de corazón de res y otros cortes de carne, menos gente se atrevió a subirse al carro de la gastronomía peruana.

Durante todo este tiempo, Yakumanka ha sido un paraíso para los amantes del ceviche, una palabra que, como siempre conviene recordar, puede escribirse con "b" o con "v". Y, por supuesto, sigue siéndolo. El ceviche clásico, o el mixto (con pulpo, pescado de temporada, langostinos y calamares crujientes), son siempre una apuesta segura en este restaurante y motivo suficiente para volver.

Tomás de la Paz está a cargo de la cocina de Yakumanka.

Ingredientes de buena calidad y una leche de tigre sabrosa, aunque, como suele ocurrir, el picante se ajusta a los gustos locales y es bastante diferente al típico del otro lado del Atlántico. Tanto los ceviches como los tiraditos —el tiradito de atún con salsa ponzu de rocoto es excelente, aunque un poco más picante aquí— se preparan al momento si decides sentarte en la barra.

Más allá del ceviche

Pero reducirlo todo a ceviche y pisco sour —en realidad, nos gusta más el chilcano— sería una visión muy limitada de Yakumanka. Se define como un restaurante de ceviche, pero es evidente que siempre ha ido un paso más allá. Y no solo por un menú que incluye salteados al wok, anticuchos a la parrilla, pescado y verduras, o el tradicional ají de gallina, sino también por la vitrina de pescado y marisco que recibe a los visitantes.

El pescado del día ocupa un lugar destacado en el comedor de este restaurante de ceviche.

Alrededor de estos pescados (vemos gallineta nórdica, pez escorpión, pargo rojo, rodaballo, dorada, lábrido…) giran no solo los mencionados tiraditos o ceviches, sino también la selección de pescados enteros que se pueden servir a la parrilla o al estilo Nikkei: fritos, con las espinas transformadas en un bocado crujiente y la carne preparada como gelatina peruana, empanizada en pequeños trozos y acompañada de salsas. Basta con colocar un poco de arroz chaufa cerca y tendrás un plato magnífico y abundante para compartir en el centro de la mesa.

La influencia de Tomás de la Paz —quien se formó con Gastón Acurio y también trabajó en Mugaritz, entre otros— se hace evidente en este afán por romper esquemas. Los erizos de mar, actualmente de temporada, se sirven con leche de tigre de vieira, creando un plato sensacional fuera de carta que solo estará disponible mientras el producto se encuentre en el mercado.

Erizo de mar con leche de tigre de vieira, uno de los platos de temporada que no figuran en la carta.

Los anticuchos de pulpo y los wontons —un tartar de pescado servido sobre tortillas crujientes con mousse de aguacate— son algunos de sus platos estrella. Nos cuenta que ya está trabajando en nuevas formas de preparar el pescado (con menos agua, diferentes procesos de maduración, etc.), así como en charcutería de marisco. Y hay más proyectos de Gastón para Barcelona, ​​aunque todavía es pronto para hablar de ellos.

Pescado entero, a la parrilla o frito, servido con salsas. Uno de los platos estrella de este restaurante.

Por ahora, Yakumanka ha logrado mantener ese espíritu popular y ambiente animado después de más de seis años (los domingos son día criollo, explica el chef), sabiendo combinar la propuesta de un restaurante de ceviche con los clásicos de la cocina peruana y un producto y servicio de alto nivel.