Hojaldre y grandes productos fermentados con Sebastiano Caridi
El 6 de octubre en Faenza, una jornada de formación profesional en la Academia Fermentum de Molino Naldoni estará dedicada a los grandes productos fermentados: panettone, pandoro y bollería.
Para afrontar el pico de producción navideño con mayor método, control y eficiencia, no solo hay que trabajar en las recetas, sino en todo el proceso de laboratorio. Este es el tema central de la jornada de formación "Del grano al pastel", que tendrá lugar el 6 de octubre en la Academia Fermentum de Molino Naldoni en Faenza, con el pastelero Sebastiano Caridi.
Grandes productos de masa fermentada y hojaldre: de la técnica al control del proceso.
Este curso está dirigido a profesionales de la pastelería y ofrece un enfoque técnico y práctico para la elaboración de grandes productos de masa fermentada y hojaldre, con especial énfasis en el panettone, el pandoro y la bollería vienesa. El objetivo no es solo perfeccionar las técnicas individuales, sino también trabajar en la organización del laboratorio, optimizar los flujos de trabajo y lograr resultados consistentes. Estos aspectos son particularmente importantes cuando aumenta el volumen de producción y la gestión de la fermentación se vuelve crucial para mantener altos estándares de calidad.
Viena y Praga, dos harinas para procesos diferentes
Las harinas Molino Naldoni dedicadas a la pastelería profesional serán las protagonistas de la jornada. En concreto, Sebastiano Caridi utilizará la harina Vienna para sus preparaciones con masa madre y productos fermentados de gran tamaño, mientras que Praga se destinará a la elaboración de croissants. Dos harinas con características específicas y usos diferentes, diseñadas para guiar a los profesionales en las distintas etapas de la preparación y contribuir a un proceso más controlado. Como explica Sebastiano Caridi: «Me atrae la harina Vienna por su equilibrio aromático, su facilidad de procesamiento y, sobre todo, por su consistencia y fiabilidad. Me permite controlar la masa madre y afrontar incluso fermentaciones prolongadas con gran confianza».
La formación de la Academia Fermentum
Esta jornada forma parte del proyecto Fermentum Academy de Molino Naldoni, que ofrece un formato de formación dedicado a profesionales de la pizza, el pan, la pastelería y la pasta fresca. La Academia busca conectar el conocimiento de las materias primas con la experiencia diaria de quienes trabajan en el laboratorio, explorando técnicas, procesos y aplicaciones profesionales. Un recorrido que comienza con el grano y culmina en la transformación de la materia prima, a través del conocimiento y la experiencia.
Molino Naldoni, más de 300 años de historia
Molino Naldoni, empresa con sede en Romaña y más de 300 años de historia, produce harina moliendo aproximadamente 450 toneladas de trigo al día, de las cuales el 80% es italiano, según la propia empresa. Sus operaciones forman parte de una cadena de suministro que conecta la selección y el procesamiento del trigo con las necesidades específicas de los profesionales de la restauración y la pastelería. Desde esta perspectiva, la harina no es solo un ingrediente, sino el punto de partida de un proceso en el que las materias primas, la técnica y la experiencia contribuyen al resultado final. El evento "Del grano a la pastelería" tendrá lugar el 6 de octubre en Faenza. Molino Naldoni.
