Clómada: la cocina vasco-ecuatoriana que brilla en Málaga

En abril inauguró su nuevo restaurante, Clómada, un espacio con forma de dirigible en pleno centro de Málaga. En noviembre, ya había recibido una recomendación de la Guía Michelin. Es evidente que también es un maestro de la gastronomía; su propia cocina es ecuatoriana, y frecuenta la cocina vasca.

Su menú exhibe una exquisita tradición vasco-francesa —salsas lácteas, caldos y tiempos de cocción jugosos— con toques latinos. Hay una fuerte influencia de San Sebastián en sus platos. No es de extrañar, dado que perfeccionó sus habilidades en la ciudad a orillas del río Urumea. Trabajó con Hilario Arbelaitz en el tristemente cerrado Zuberoa. De hecho, si bien Federer es su ídolo del tenis, considera a Hilario un modelo a seguir en la cocina: «En cuanto lo vi trabajar, supe que quería ser como él», afirma con convicción. No solo se refiere a la destreza culinaria del chef vasco, sino también a su forma de tratar a su equipo, a su ética de trabajo: la de alguien que no abandona la cocina por el protagonismo. «Estaba allí todos los días a las 8 de la mañana y no se iba hasta que se marchaba el último cliente», comenta con un toque de nostalgia.

Después, trabajó en Akelarre de Subijana, donde llegó a ser jefa de cocina. Los viajes, que lleva en la sangre desde que empezó a jugar al tenis a los seis años —más tarde estudió con una beca deportiva en Estados Unidos y acabó estudiando artes culinarias en Miami— la llevaron de San Sebastián a Málaga, sin trabajo, sin hogar y sin amigos. Siempre arriesgándose. Dejándose llevar, pero con determinación. «¡Relájate!», le gusta decir. En dos semanas, ya estaba trabajando con José Carlos García en su restaurante, el primer establecimiento con estrella Michelin de la capital de la Costa del Sol. Pronto, todo el equipo la llamaba jefa, porque lo era. Siguió siéndolo durante dos años, hasta que se sintió preparada para abrir su propio local.

En la mesa, una gilda de atún marinado en patxaran —esto tiene todo el sentido—, un sándwich bikini de queso Idiazabal donde el pan es un bizcocho hecho con grasa de txistorra. Encima, mayonesa de txistorra y un refrescante gel de pimiento piparra. También entre los aperitivos hay un pan de yuca con queso y sal prieta —típico de Ecuador, hecho con cacahuetes y maíz molidos, achiote, comino y cilantro— y una fantástica tartaleta rellena de txuleta curada (curada durante 12 horas) con puntos de crema de pimiento piquillo y patatas fritas, un plato clásico en las churrasquerías vascas, un aperitivo excelente. Málaga está representada por una anchoa marinada con gel de limón asado. Para limpiar el paladar entre platos, un gazpacho de remolacha revitalizante, que en realidad es un caldo claro y fresco hecho con la verdura.

En el comedor, Rodrigo te saluda con un «kaixo» si la ocasión lo amerita. Conoció a Claudine en San Sebastián. Vino a trabajar a Málaga —estuvo en Kaleja, de Dani Carnero, entre otros sitios— y se reencontraron aquí. Cuando ella le habló de Clómada, no dudó en unirse a ella en esta aventura. Él es quien presenta un puerro confitado escondido bajo una crema de puerro y coliflor, coronado con caviar. Tiene textura, cremosidad, la frescura del puerro, la dulzura del caviar y el toque salado de las huevas. Un punto a favor del chef.

El tartar de gambas sobre una hermosa pipirrana con un sabroso agua de tomate y marisco es convincente, como siempre lo es, y el ceviche ecuatoriano de dorada encurtida en lima es una delicia, con la apariencia de un ajoblanco —y más acogedor, con un sabor redondo e integrado y menos ácido que el peruano— con salsa de maíz, aceite de cilantro y aguacate.

El plato da un giro con el encebollado, una sopa de pescado típica ecuatoriana, que en este caso pierde su acidez para asemejarse a la sopa de pescado vasca, uno de los grandes platos de marisco del País Vasco, referente en los mejores restaurantes. Rompe con la tradición al incorporar un suculento sashimi de atún rojo, dada su procedencia sureña. Es uno de esos platos que combinan a la perfección los tres elementos y funcionan de maravilla.

“¡Jamás había visto tanto foie gras en mi vida! ¡Fue… guau!”, dice la chef entre risas, rememorando su época en Zuberoa. “¡Creo que usaba más foie gras que nadie en el mundo! Aprendí de él a usarlo, a sellarlo, a incorporarlo a los platos; por eso le rendo este homenaje”. Y el homenaje son unos cappellacci rellenos de boletus, con una irresistible salsa de foie gras, yema de huevo curada y trufa. “Servía unos raviolis de langosta con salsa de foie gras que eran simplemente increíbles”, comenta con admiración. Sin duda, es una alumna brillante.

A continuación, dos platos clásicos: lubina a la plancha con hinojo preparado de cuatro maneras (al aire, a la crema, en escabeche y asado) y un solomillo de ternera de Trasacar (Asturias) —«muchos de mis proveedores son de Zuberoa: si son buenos, ¿para qué cambiar?»—, crema de apio nabo, su propia demi-glace, espárragos en escabeche y plátano macho crujiente. Una fusión de tradiciones norteñas y sureñas en constante y exitoso equilibrio. Platos clásicos y suculentos.

Claudine Paulson es una fuerza de la naturaleza, y su visión ha iluminado Málaga, donde en los últimos años una nueva generación de chefs ha abierto restaurantes de excepcional calidad gastronómica. Clómada forma parte de esta escena culinaria contemporánea, ofreciendo una cocina bastante inusual en esta región, lo cual resulta muy bienvenido.

Si la buscas en YouTube por curiosidad, aparecen algunos de sus vídeos de entrenamiento. Da pasos rápidos, mueve la raqueta con un tic de concentración, se seca el sudor de la frente con el antebrazo, tal como lo está haciendo ahora en la cocina de esta casa diseñada por su hermano, que también cuenta con un mural de su madre, que es artista.

Claudine Paulson ha dejado la raqueta de tenis, pero no ha renunciado a la competición. Ahora compite en la cocina: «Me hace mejor, más rápida». Ahora no compite contra nadie. Solo contra sí misma.

Restaurante Cloman

Dirección: Méndez Núñez, 12, Málaga, España.