Simpar, otro tesoro en el corazón de Santiago

Este es el caso de Axel Smyth, quien, junto a su socia en los negocios y en la vida, la ecuatoriana Claudia Merchán, está cosechando premios y concursos. Los expertos quedan cautivados por la autenticidad de sus guisos y la delicadeza de sus creativos platos allá donde van. En menos de dos años, fueron nombrados Chef Revelación en Madrid Fusión, ganaron el Campeonato Mundial de Tripas en San Sebastián Gastronomika, el Campeonato de Croquetas en el congreso de Madrid y obtuvieron una estrella Michelin para su restaurante Simpar, su primer proyecto como propietarios. Ambos hacen honor al nombre que eligieron, y su historia es verdaderamente única, sin parangón, al menos en términos de reconocimientos profesionales. Sin embargo, cuando se trata de los retos de dirigir un proyecto culinario personal, se enfrentan a una situación similar a la de otros jóvenes colegas que deciden aventurarse y desarrollar sus carreras en el sector de la alta cocina, posiblemente el segmento más difícil de la profesión hoy en día. Gracias a la visibilidad que les han brindado todos los premios recibidos, deberían tener largas listas de espera para comer en su restaurante, donde no solo la comida es maravillosa, sino que además ofrecen el menú más asequible de los restaurantes con estrella Michelin de la capital gallega, a 110 euros.

Reconocen que la realidad es que tienen que luchar y esforzarse para que el proyecto sea un éxito. Estar ubicados en la Rúa do Vilar, en pleno centro histórico de Santiago de Compostela, a pocos metros de la catedral, por donde pasan miles de peregrinos, no garantiza un lleno total.

Que nadie piense que su estrella es de las que llegan prematuramente, antes de que los profesionales o el proyecto estén plenamente desarrollados culinariamente. En su anterior restaurante como jefe de cocina, Auga e Sal, ya consiguieron la estrella Michelin en un abrir y cerrar de ojos.

En Simpar, la esencia de la cocina gallega se hace patente, no solo en la inspiración de las recetas, sino también en los códigos de sabor y la despensa, junto con las técnicas más refinadas y las materias primas procedentes de los mejores proveedores de pescado, verduras y aves.

Axel consigue llevar las cosas a otro nivel, de modo que a veces, con los ojos cerrados, uno podría pensar que está en un refinado restaurante gallego, y otras veces en un restaurante de alta cocina muy personal y creativo, hasta el punto de que son una rareza en la ciudad, donde parecería más fácil satisfacer las exigencias espartanas de los peregrinos.

Lo más destacable de Smyth es que no solo crea platos complejos y deliciosos, como su ensalada de verduras crucíferas con su perfecto equilibrio de texturas, amargor y acidez, sino que también sobresale en los platos más populares. Sus croquetas, ya mencionadas, y sus exquisitas y delicadas tripas al estilo gallego justificarían por sí solas una taberna de primera categoría. Fui uno de los jueces del Campeonato Mundial de Tripas, donde se coronó campeón en San Sebastián Gastronomika, y debo decir que no teníamos ninguna duda. Son tiernas y perfectamente equilibradas gracias a la calidad de los ingredientes y la técnica. Las tripas incluyen tendón, manita, hocico, callos, rodilla, codillo, jamón, chorizo, morcilla, panceta y garbanzos. Las cocina durante siete horas, las deja reposar, las retira del fuego y las deja reposar de nuevo. ¿Alta cocina para todos?

El menú de Simpar que acabamos de disfrutar comenzó con un cuarteto de platos de champiñones portobello, cada uno más exquisito que el anterior. Desde una tarta de almendras hasta un merengue con paté, un buñuelo y un rico consomé. La croqueta de jamón, la estrella indiscutible del menú, confirmó el nivel de deleite que estaba por venir.

Si hablamos de la fusión de la cocina tradicional gallega con la sofisticación, no podemos dejar de mencionar el magnífico salmonete con salsa de ajo gallega en una variedad de texturas, con su carne firme, puré de patatas y guisantes. Igualmente acertados son un sorprendente arroz cremoso con erizo de mar y escrofularia, y una especie de «gallo celta» real con trufa, de textura sutil pero delicada, y una salsa perfectamente equilibrada en aroma y sabor.

Claudia, la otra mitad de Simpar, es la pastelera, aunque en las casas pequeñas todos hacen un poco de todo. Los dos postres que tomamos fueron el broche de oro para la comida, especialmente una tarta helada de frambuesa, tan original como refrescante, con un toque ácido y baja en azúcar.

La revisión del pastel de Santiago es comprensible, una propuesta curiosa que utiliza los mismos ingredientes y tiene el mismo sabor, pero con una apariencia radicalmente diferente, un juego divertido porque es más sofisticado de lo que su apariencia algo ingenua podría sugerir.

El restaurante tiene una buena carta de vinos, no solo gallegos, sino que, sobre todo, los ofrece a precios tan buenos que te anima a pedir una segunda botella.

Simpar debería estar lleno. Hay pocos restaurantes de alta cocina con un toque tan personal, tan arraigados en la tradición, donde se cocina con talento y con ingredientes de calidad a un precio justo. Si alguna vez visitas Santiago, no te lo pierdas.