Este club de cenas veganas y empresa de catering quiere mostrarle a Austin el poder de las verduras

Rayburn dijo que abriría una empresa de catering y un club de cenas en su patio trasero. "Karlie me miró y me dijo: 'Ese ha sido mi sueño durante años'", cuenta Rayburn. Ella, Kramer, ex chef de repostería de Beer Plant y Tellus Joe's, reclutaron a un compañero de trabajo más, Jaden Gonzales, a quien Rayburn describe como un joven chef ambicioso recién salido de la escuela de cocina, para formar Loam, una empresa de catering vegana y un club de cenas que se ubicaría en el patio trasero de la chef Rayburn. La chef ejecutiva Rayburn dice que solo tres semanas después de esa conversación inicial con un par de copas de vino, los tres organizaron su primera cena en enero.

Loam se distingue de muchos clubes de cena en Austin porque es un proyecto completamente vegano y no pretende ser otra cosa. Aparte del queso probiótico elaborado con anacardos, se centra principalmente en las verduras, sin utilizar ingredientes vegetales únicamente como sustituto de productos cárnicos comunes. «Es muy difícil encontrar en Austin, en lo que a opciones veganas se refiere, un estilo de cena más íntimo y con un menú cuidadosamente seleccionado y por etapas».

En una cena a principios de este mes, Rayburn sirvió dumplings de masa con champiñones ahumados, crema y curtido. En el menú también figuraba col estilo yakitori con limas baby, salsa verde y ajo negro en láminas. La col yakitori se acompañó con un Japanese 75, un cóctel muy similar al French 75, con ginebra, agave, limón y sake. El postre, un pastel de queso sopapilla, se maridó con una margarita elaborada con mermelada de hibisco.

Otro aspecto peculiar del club de cenas de Loam es que las cenas se celebran en el patio trasero de Rayburn, a la luz de la luna. Si bien Loam trabaja con agricultores locales, Kramer, a quien Rayburn describe como una "jardinera de pura cepa", también trae verduras de su propia casa en Manor. "Quiero que la gente se sienta conectada con la comida que ofrecemos", dice Rayburn sobre la decisión de invitar a desconocidos a su hogar. "Quiero que entiendan que cuando entran a mi patio, se sienten como en casa. La puerta trasera da a mi patio y también a mi cocina. A través de las persianas pueden ver lo que estamos haciendo. Solo quiero que sepan que cuando los invito a mi casa, también les estoy brindando un espacio seguro para sentarse y disfrutar plenamente de lo que les ofrezco. Quiero que se sientan cómodos, no solo con la comida, sino también con el ambiente que los rodea".

Pero Loam ofrece mucho más que cenas; la empresa también quiere promover la cocina vegana. Rayburn comenta que participará en una serie documental canadiense presentada por el actor y autor de libros de cocina Mena Massoud, titulada Evolving Vegan. Además, ofrecerán servicios de catering para desayunos, almuerzos y cenas, con una variedad de platos más informales, como minihamburguesas de jackfruit y tacos preparados con Just Egg. Próximamente, la empresa participará en mercados de agricultores en los alrededores de Austin para fortalecer la marca y promover la excelente comida vegana elaborada por chefs.

“Austin necesita descubrir el gran potencial de las verduras. Hay restaurantes increíbles aquí”, dice Rayburn, “pero, sinceramente, no suelo ir a muchos restaurantes veganos. Voy a muchos restaurantes que ofrecen menús veganos, y les aseguro que la escena gastronómica de Austin es espectacular, ¡es buenísima!”.