Pan de leche todo tu pan

Cualquiera que haya probado la miga esponjosa del pan de leche casero sabe que es posible. Y todo gracias a una técnica sencilla que requiere un poco de agua y un poco de harina. Ya sea que prepares panecillos, conchas, jalá o cualquier otro tipo de pan en el que desees una miga suave y tierna, y una textura húmeda que dure más de una cena, puedes incorporar tangzhong a tu masa incluso antes de hornearla.

Esta técnica china (también conocida como “yudane” en Japón o “roux de agua”) incorpora a la masa una mezcla precocida, en proporción a la harina y el líquido de la receta. Es lo que le da al pan de leche su miga ligera y su textura esponjosa que se deshace en la boca. Además, es una técnica que se puede aplicar fácilmente a infinidad de recetas de pan con levadura.

PJ Hamel, panadero y bloguero veterano de King Arthur Flour, explica que el proceso tangzhong pregelatiniza los almidones de la harina, lo que permite que absorban más agua. Al usar agua o leche caliente, la harina puede absorber el doble de líquido que a temperatura ambiente. «El tangzhong da como resultado un pan más suave, ya que retiene más humedad durante más tiempo, lo que prolonga su vida útil», me comenta Hamel.

A diferencia del pan blanco producido en masa, que se enriquece con emulsionantes y conservantes químicos para mantener su frescura, el pan enriquecido con tangzhong solo requiere un poco más de harina y agua. Entonces, ¿cómo se puede incorporar el tangzhong a tu receta favorita de pan con levadura?

Hamel recomienda calcular entre el 5 y el 10 por ciento de la harina de tu receta y luego cuatro o cinco veces la cantidad de líquido. Cocina y bate la mezcla en una cacerola a fuego medio hasta que espese, adquiriendo una consistencia similar a la de un glaseado. Deja enfriar la pasta y, llegado el momento, incorpórala a tus ingredientes habituales.

Enfriar la pasta es un paso importante que no se debe pasar por alto. «No hay que arriesgarse a que [el tangzhong caliente] entre en contacto con la levadura y la mate», explica Hamel. A diferencia del pan blanco producido en masa, que se enriquece con emulsionantes y conservantes químicos para mantener su frescura, el pan enriquecido con tangzhong solo requiere un poco más de harina y agua.

Los panes con mayor porcentaje de hidratación suelen ser los más adecuados para la técnica tangzhong. Generalmente, se trata de panes de textura ligera, como el pan dulce, el anpan y el brioche. Incluso si no formas parte del creciente grupo de apasionados del pan que se obsesionan con los detalles más pequeños, es útil conocer al menos un poco sobre la hidratación de la masa.

Calcular la hidratación es sencillo: solo hay que dividir la cantidad de agua (o leche) en peso entre la cantidad de harina en peso, ¡y listo! ¿No se te dan bien las matemáticas? No hay problema.

Un ingenioso usuario de King Arthur Flour compartió con Hamel una práctica hoja de cálculo que calcula la hidratación del pan y la cantidad de agua sugerida. Una vez que veas el peso del líquido en la receta original, réstalo del peso del líquido en la columna de hidratación del 75 % y sabrás cuánto líquido extra debes agregar al mezclar toda la masa. De esta manera, tu masa estará perfectamente hidratada y será fácil de trabajar, y tus panes, ahora tan húmedos y esponjosos, durarán mucho más.

He usado tangzhong en recetas de pan esponjoso con levadura, desde el pan de leche tradicional hasta la jalá y los panecillos para sándwiches, y nunca me ha fallado. Los panecillos quedaron tiernos, esponjosos y ligeros, y mi jalá tenía una miga delicada pero agradablemente masticable que parecía no secarse nunca; cuatro días después seguía tan ligera y esponjosa como el pan blanco.

Y aunque animo con entusiasmo a experimentar, tengan cuidado al usar tangzhong en panes más masticables o con mayor textura. Los pretzels blandos que intenté hacer con tangzhong sabían a aire malteado y harinoso.

Hamel coincide en este punto. «Si la masa tiene una hidratación muy baja desde el principio, es por algo», explica. «Por ejemplo, la masa de los bagels tiene poca hidratación. Los bagels deben ser masticables, de grano fino y algo firmes, no blandos».

De lo contrario, ¡dé rienda suelta a su imaginación! Pan de mono, pan de sándwich, panecillos, brioches, bollos dulces y salados.

Esta receta adaptada de panecillos Kaiser resulta en la base perfecta para un sándwich de tocino, huevo y queso, ya que el pan no se seca en uno o dos días y se puede conservar en una bolsa de plástico sellada sobre la encimera durante unos días. Piensa en ello como si tu yo del pasado le hiciera un favor a tu yo del futuro.