Una atención meticulosa a los ingredientes locales inspira pizzas con un toque californiano

“Nos apasiona el lugar donde crecimos, ya sea la comida, el vino, la cerveza artesanal, la música, la playa… pensamos que sería genial celebrarlo en el restaurante”, dijo.

State of Mind Public House and Pizzeria nació en 2018 en Los Altos, California, y ahora cuenta con dos restaurantes de servicio completo y una pizzería, todos especializados en pizza. «Intentamos abastecernos de productos locales y de temporada siempre que sea posible, priorizando el Área de la Bahía, luego el norte de California, después todo California y, si es necesario, productos nacionales e internacionales», explicó Smith. Las pizzas se elaboran principalmente con queso y productos lácteos de California, y el restaurante sirve vinos de bodegas independientes californianas, cervezas artesanales de California e incluso refrescos y otras bebidas producidas en el estado.

Elaboramos pizzas galardonadas desde la base.

El único ingrediente importado es la harina para la masa de pizza. Pero no siempre fue así, dijo Smith. Empezó a hacer pizzas en otros restaurantes en 2002, sin prestar mucha atención a la masa. El estilo neoyorquino era el estándar. "Pero mi idea sobre la pizza evolucionó, y terminamos creando un producto más ligero y esponjoso, más al estilo californiano, inspirado en Spago y Chez Panisse", dijo. "Me apasioné por la elaboración de la masa y la fermentación".

También le apasiona la innovación en la elaboración de pizzas y demuestra su talento participando en concursos de elaboración de pizza. Ha sido finalista en cuatro ocasiones en el concurso Real California Pizza Contest, y también compitió en el Tournament of Champions Pizza Contest de 2023, obteniendo el segundo puesto en la categoría de pizza tradicional americana en la Caputo Cup de 2024 en Nápoles, Italia.

Una de las pizzas más populares entre los clientes de State of Mind fue la Elotero, inspirada en el elote callejero mexicano, con ajo, aceite de oliva virgen extra de California, mozzarella cremosa, chorizo, jalapeños, ricotta de maíz, microcilantro y un toque de lima. «Ha necesitado muchas modificaciones, pero se ha convertido en una de las pizzas de temporada más populares», comentó Smith.

Elotero se inspiró en su amor por el elote callejero mexicano. "Quería capturar esos sabores y esa tradición del elote callejero en una pizza, pero no me gustan los granos de maíz en la pizza, así que empecé a experimentar con formas de obtener los mismos sabores en un ingrediente diferente, y terminé usando ricotta de maíz", dijo Smith.

Para crear el ingrediente estrella, compra maíz en una granja de East Bay y lo asa en hornos de pizza a unos 315 grados Celsius hasta que se pone bien negro por fuera. Una vez frío, lo desgrana y lo tritura en la procesadora de alimentos con sal, un poco de jugo de lima, pimienta de Espelette ahumada y queso ricotta. «Luego podemos poner la ricotta de maíz sobre la pizza», comentó.

“Nos costó varios intentos conseguir la textura adecuada”, añadió. Tanto el maíz como la ricotta pueden variar en su contenido de humedad, por lo que es importante vigilar la mezcla en el procesador y ajustarla según sea necesario. La pizza Elotero también ha pasado por varias versiones. “Cambiamos la proteína varias veces a lo largo de los años, empezando con tocino al principio, y luego con cerdo asado”, dijo Smith. “Ahora nos hemos decidido por nuestro chorizo ​​casero y es uno de nuestros productos más vendidos”.

Fire on the Mountain fue otra de las pizzas premiadas: una pizza con ajo, aceite de oliva virgen extra, mozzarella fresca, coliflor, chorizo ​​Impossible, pimiento Fresno, cilantro, pepitas y crema de naranja. Smith la presentó como una pizza vegetariana elaborada con una proteína alternativa.

“Llevaba mucho tiempo queriendo poner coliflor en una pizza porque creo que es una verdura poco utilizada”, comentó. Asa la coliflor para intensificar su sabor y la combina con otros ingredientes de sabor intenso. La crema de naranja es una mezcla de crema mexicana de producción local, jugo de naranja y jugo de lima. El resultado es una “pizza divertida e inesperada, como una versión otoñal del Elotero”, dijo Smith. “Es otra pizza que no podemos quitar del menú”.

Impossible Foods es una empresa californiana cercana a los locales de State of Mind, y Smith fue uno de los primeros en adoptarla. Aunque defiende los ingredientes integrales y sin procesar, usar el producto en Fire on the Mountain sirve para iniciar conversaciones, comentó. «Es otra forma de hablar sobre sostenibilidad y proteínas alternativas, y tenemos clientes que se rebelarían si elimináramos esta pizza».

State of Mind es un restaurante híbrido: los clientes piden en el mostrador, pero los camareros les llevan la comida a la mesa y los ayudantes de camarero la retiran. El personal está pendiente de los clientes con frecuencia. Se sirven vino y cerveza. Las pizzas de 35 cm cuestan entre 18 y 28 dólares. En la pizzería de Smith, donde se sirven porciones de pizza de forma rápida, las porciones de una pizza de 50 cm cuestan entre 5,25 y 6,50 dólares. «No somos la pizzería más barata de la ciudad, pero estamos muy orgullosos de los ingredientes que usamos», afirmó.

Cada pizza cuenta una historia

Los quesos californianos son otro tema de conversación. «Me encantan todos los quesos únicos a los que tenemos acceso para dar el toque final, el sabor y la combinación», comentó. «Mi estilo de cocina se basa en usar quesos como contrapuntos, y eso se ha convertido en un sello distintivo del menú». También está experimentando con la aireación de los quesos y la creación de salsas y cremas con ellos, manteniendo la esencia del queso pero presentándolo de una manera diferente.

En State of Mind, los menús incluyen los nombres de los quesos y las queserías de donde provienen, y el personal está capacitado para hablar sobre ellos, describir su origen californiano y compartir sus historias. «Me encanta crear estas conversaciones espontáneas a través de las opciones que ofrecemos en el menú», añadió Smith. «Los restaurantes no solo sirven para comer; están aquí para fomentar la interacción entre los clientes y el personal, y para construir comunidad».

Aunque al chef le gusta experimentar con quesos interesantes e ingredientes de temporada, el plato más vendido de State of Mind es la pizza de queso y pepperoni. «La gente quiere los clásicos y lo que yo hago es un servicio», dijo Smith.

Su pizza favorita, que rompe esquemas, es una que lleva berenjena asada, tomates amarillos asados, salsa roja y mozzarella fresca, rematada con un queso gorgonzola local que genera controversia y un toque de menta. «La gente tiene opiniones muy firmes sobre el queso azul y cuestiona la combinación, pero les animo a que la prueben», comentó.

A continuación: una pizza con calabaza moscada y un chorrito de crema de queso azul.