El doble extermina la caña

Aprovecharé esta oportunidad para parafrasear los cinco pasos, ya que creo que resumen uno de los actos más bellos y, a la vez, más complejos relacionados con la cerveza. Ignorando las referencias violentas y las pruebas físicas que aparecen en el anuncio, que no aportan mucho a este artículo sobre el tema, ¡comencemos!

Lo primero es elegir la forma, el tamaño y las dimensiones adecuadas del vaso. Digo vaso porque hay mucho debate al respecto y preferencias sobre el tipo de vaso, que difieren de la elección de una copa o una jarra. En definitiva, elegir el vaso adecuado es, sin duda, un aspecto clave.

A continuación, viene la limpieza, tanto del grifo como de la llave, y la importancia de la temperatura a la que debe servirse la cerveza, que variará dependiendo del tipo y la ubicación del planeta donde se consuma.

El tercer punto, que se refiere a la técnica de vertido en sí, especifica que el proceso debe comenzar con la parte de descarte, que se logra mediante un grifo preciso, que permite eliminar la espuma oxidada por la atmósfera que ha quedado en el grifo de la cerveza servida anteriormente.

La clave para servir la cerveza es colocar el vaso a unos cuarenta y cinco grados, de manera que la cerveza caiga suavemente, evitando la formación de espuma.

Finalmente, se procede a la apertura definitiva, donde el vaso se inclina noventa grados y el grifo se abre suavemente para formar una perfecta corona de espuma, tan apreciada y tan característica de las buenas cervezas de barril.

Las cañas en la antigüedad

Esa cerveza, con su espuma fresca y abundante, no era la que bebían los sumerios. La suya era una bebida con poca carbonatación y un sabor intenso, acentuado por una temperatura positiva. Sin embargo, se servía en copas (10,95 x 10,16 cm) como las halladas en los yacimientos de Tepe Sialk, en Irán, datados entre el 4000 y el 3600 a. C., muy parecidas a nuestros vasos (10,4 cm), aunque ligeramente más pequeñas de diámetro. Así pues, podemos afirmar que tanto en la antigua Mesopotamia como en el antiguo Egipto, el uso de vasos ya era común; mal servidos, pero aun así aceptables.

Cuando hablamos de una "caña", nos referimos, como indica la RAE (Real Academia Española) en sus dos definiciones, al recipiente: "7. f. Vaso, generalmente cilíndrico o ligeramente cónico, alto y estrecho, utilizado para beber vino o cerveza." Y al contenido mismo: "8. f. Líquido contenido en una "caña".

Así pues, "tirar una caña" consiste en servir cerveza en un vaso alto, estrecho y cónico, llamado "zurito" o "al corto", según la región, con una capacidad de 20 cl. Esto es menos que una botella, que tiene unos 30 cl, o una lata, que tiene 33 cl.

"Caña" se refiere a una medida específica de cerveza y se ha convertido en un sello distintivo de los bares de la Península Ibérica. Son lugares donde frases como "vamos a tomar unas cervezas" o "te invito a unas cervezas" se han popularizado, arraigándose en el imaginario colectivo y sirviendo como el motor de las reuniones después del trabajo.

Madrid ha sido durante mucho tiempo la capital de la cerveza de barril tradicional, con millones de vasos servidos en bares como Santa Bárbara, La Ardosa, La Dolores y El Doble, entre otros. Pero El Doble mismo ha dejado atrás la cerveza de barril. Esta cerveza artesanal, pequeña y tradicional, está desapareciendo de la oferta de bares y terrazas del Madrid del siglo XXI. Este hecho no ha pasado desapercibido para muchos clientes, que han lamentado su paulatina desaparición en redes sociales y diversos foros online.

Pruébalo tú mismo: ve a un bar y pídele al camarero una cerveza pequeña, de esas que rebosan de espuma por el borde del vaso, y te darás cuenta de que una de cada tres veces el camarero, ya sea amable o tradicional, recalca que ya no sirven ese tamaño pequeño, que el vaso pequeño es de "antes" y que tienen cervezas dobles y vasos grandes para saciar la sed del cliente.

Se acabaron esos sorbos breves de cerveza fresca, de esos que duraban hasta el primer chisme de la oficina o la polémica del VAR en el último partido, de los que podías escapar poniendo cara de disgusto y gritando: "¡Vamos, otra ronda de cervezas!". Parece que ese vaso pequeño, el perfecto para sujetar con toda la mano, ha quedado relegado a servir agua del grifo ("tratada por ósmosis o no").

El debate abierto invita a la opinión popular a señalar los factores económicos como la causa principal. Pero quienes disfrutan de una buena cerveza seguramente responderían que, si se sirve correctamente, invita a consumir dos o tres de una sola vez.

Incluso los puristas podrían argumentar que la cerveza doble de Madrid está mal servida; se disfrutan unos sorbos, pero luego pierde presión y se calienta, arruinando la imagen de una bebida refrescante. Esto se relaciona con los cinco pasos que hemos comentado: la importancia de la carbonatación y la temperatura.

Calcular precios

Pero escuchemos la otra cara de la moneda, la de los profesionales del sector, y analicemos los datos, tomando un promedio, por supuesto. Un barril contiene 30 litros de cerveza. La mayoría de los establecimientos ofrecen descuentos o rebajas según la marca, por lo que podríamos estimar el precio promedio en unos 55 € por barril (con descuento) más IVA. Aquí, calculemos el precio por litro. Esto nos dará unas 150 cervezas pequeñas (20 cl) por barril, para redondear, a un precio promedio de 3,10 € por cerveza. En el caso de una Double (40 cl), el precio promedio es de 6,30 €. En estas cifras no se reflejan consideraciones económicas ni diferencias de precio.

Desde una perspectiva empresarial, la opción de servir dos cervezas es una cuestión de ingresos. Como hemos visto, no afecta al precio de la cerveza en sí, que se mantiene igual, sino al coste de servir dos cervezas pequeñas y una doble. Esto implica mayores costes de personal, mayor limpieza (barra, cristalería) y mayores costes de servicio, así como precios más altos para los aperitivos que acompañan a cada bebida. Y eso sin siquiera considerar el tiempo que se tarda en servir una cerveza pequeña, dado el espacio que ocupa y los ingresos que genera. Sin duda, es un tema interesante y con una lógica innegable.

Tampoco hay por qué lamentarse, ya que este descenso se concentra actualmente en el centro de Madrid y en algunas zonas muy de moda. En estas zonas, los ingresos son muy elevados debido al aumento de los alquileres y los costes laborales. Este problema no es tan notorio en los barrios periféricos.

Como ya mencionamos, las tendencias pueden ser otro factor; el glamour y la modernidad a menudo se alejan de los iconos tradicionales. Este podría ser el caso de la lata de cerveza, que en este mundo dominado por Instagram quizás carece del glamour y el atractivo fotogénico necesarios. Muchos conceptos, como el porrón (una jarra de vino tradicional española), se encuentran en esta situación, pertenecientes a un pasado aún más anticuado, a pesar de los esfuerzos de José Andrés por promocionarlo en sus programas de cocina estadounidenses.

Aboguemos por un discurso de consumo justo, por ese tipo de cerveza que se disfruta con moderación en un contexto donde el consumo de alcohol debe ser moderado. Y si resulta ser uno de esos días especiales, permitámonos invitar a otra ronda sin perder la compostura ni el bolsillo.

Lo que sí sé con certeza es que en el bar del pub del barrio todavía podemos tomar unas cervezas bien servidas y que ahora mismo sé lo que me apetece beber.