Íñigo Isao, chef: “La tarta de manzana más sencilla no lleva nata, sino fruta troceada con 45 g de mantequilla y azúcar.”
Comensales: 8
- Harina, 250 g
- Mantequilla fría, 175 g
- Sal, 4 g
- Agua fría, 65 g
- Azúcar, 200 g
- Vinagre, 15 g
- Agua, 25 g
- Mantequilla fría, 45 g
- Manzanas Reineta o Granny Smith
- 6 de cada uno
- 1
- aproximadamente 2 kg
- Paso 1: Mezcla la harina con la mantequilla muy fría hasta obtener una textura arenosa. Agrega la sal y el agua fría y amasa sin amasar demasiado. No es necesario amasar, simplemente une los ingredientes hasta formar una bola.
- Paso 2 Dejamos la masa en el frigorífico durante unos 30 minutos, hasta que se pueda estirar. La estiramos formando un círculo de unos 28 cm de diámetro, ligeramente más grande que el molde, y la metemos en el congelador durante 20-25 minutos.
- Paso 3 Precalentar el horno a 200ºC.
- Paso 4 Pele las manzanas, córtelas en tres trozos, retire el corazón y sumérjalas en agua caliente del grifo.
- Paso 5 Pon el azúcar, el vinagre y el agua en una cacerola apta para horno de 24 cm y déjalo a fuego medio, sin remover, hasta que el caramelo empiece a dorarse.
- Paso 6 Mueva la sartén en círculos hasta que el caramelo esté espeso, uniforme y de un color ámbar dorado.
- Paso 7 Añada la mantequilla fría y remueva hasta emulsionar.
- Paso 8 Escurra las manzanas y colóquelas sobre el caramelo, bien juntas y con el lado más bonito hacia abajo.
- Paso 9 Cubra con la masa, doble los bordes hacia adentro y pinche la superficie con un tenedor.
- Paso 10 Hornear a 200ºC durante 25-30 minutos, hasta que la masa esté dorada.
- Paso 11 Deja reposar el pastel durante 30 minutos, coloca un plato encima y dale la vuelta para desmoldarlo mientras aún esté caliente.
Hay una satisfacción especial en sacar del horno un pastel que parece de una pastelería, sabiendo que lo has hecho tú mismo de principio a fin.
Resulta aún más evidente cuando te invitan a cenar y llegas con el postre preparado en tu cocina, porque es un gesto considerado hacia los anfitriones y, al mismo tiempo, motivo de orgullo personal.
La tarta Tatin de manzana es una excelente opción para esas ocasiones. Es elegante, gusta a casi todo el mundo y la técnica es accesible para cualquiera; solo hay que seguir los consejos que te daremos en la receta de hoy.
Una propuesta que el chef Íñigo Isao Sakai compartió en su perfil de Instagram, @inigoisaosakai, donde tiene 240.000 seguidores. Íñigo es un chef vasco-japonés que, como explica en su página web, se formó junto a chefs como Martín Berasategui, Rasmus Munk y Rubén Trincado.
"Para mí, es la mejor técnica que existe para comer manzanas", explica el chef, describiendo la receta como "bastante elegante y fácil de preparar", especialmente si se utiliza masa quebrada comprada en la tienda.
Errores que se deben evitar
Al preparar una receta, especialmente en repostería, conocer los pasos a seguir es tan importante como conocer los errores que se deben evitar.
A veces, hay pequeños detalles que hacen que la receta fracase incluso antes de empezar a cocinar.
En el caso de una tarta Tatin de manzana, el primer error sería no elegir la fruta adecuada, ya que las variedades muy jugosas o blandas liberan demasiada agua y la tarta queda aguada.
Por eso, el chef recomienda utilizar manzanas firmes y ácidas, como la Reineta o la Granny Smith.
El segundo error tiene que ver con la temperatura de la masa, porque si no está muy fría y firme al meterla en el horno, el jugo de la manzana la ablanda por debajo y pierde su textura crujiente.
El chef recomienda extender la masa y dejarla en el congelador de 20 a 25 minutos antes de hornearla. También aconseja manipularla lo menos posible al darle forma.
Otro error común tiene que ver con la cantidad de fruta. Ten en cuenta que perderá volumen al cocinarse, y es importante que no queden huecos entre los trozos de manzana. Por lo tanto, aunque al principio parezca mucha fruta, no te dejes tentar por usar menos; en su lugar, coloca los trozos lo más juntos posible.
El chef señala que el último error es dejar enfriar el pastel en el molde, ya que el caramelo se solidificará y el pastel se pegará al fondo. Por lo tanto, debe desmoldarse mientras aún esté caliente, pero es tan fácil como colocar un plato encima y darle la vuelta al molde, como si se tratara de voltear una tortilla.
