Martín Berasategui, chef: “El caldo de pollo más rico contiene 2 kg de carcasas, 1 zanahoria, ajo, 1 puerro y 100 ml de nata”
Preparar caldos en casa es una de esas costumbres que algunos hemos heredado de nuestras madres y abuelas, y que vale la pena mantener porque nos permite sacar mucho provecho de ingredientes sencillos.
- Carcasas y recortes de pollo, 2 kg
- Cebolla, 1 unidad
- Puerro, 1 unidad
- Zanahoria, 1 unidad
- Bouquet garni, 1 unidad (tomillo, perejil, laurel...)
- Cabezas de ajo, 2 unidades
- Nata, 100 ml
- Sal gruesa, 1 cucharada
- Sal al gusto (para el puré de ajo)
- Pimienta recién molida, al gusto.
- Paso 1: Coloque las carcasas y los restos de pollo en una olla lo suficientemente grande, agregue abundante agua y cocine durante 5 minutos. Retire la espuma que se forme y deseche el agua inicial.
- Paso 2: Vuelva a colocar el pollo en la olla limpia con 2,5 litros de agua fría limpia y agregue las verduras peladas y picadas, el ramillete de hierbas y la sal gruesa. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 1 hora.
- Paso 3 Cuele el caldo y redúzcalo a fuego lento hasta obtener un volumen de un litro. Pele los dientes de ajo y retire el germen.
- Paso 4: Coloca los dientes de ajo en una cacerola pequeña, cúbrelos con agua, llévala a ebullición y déjalos cocer durante 2 minutos. Escúrrelos y repite este proceso tres veces más.
- Paso 5 Escurra los dientes de ajo, deseche el agua, vuelva a colocar los dientes de ajo en la cacerola, agregue la crema, sazone con sal y pimienta al gusto, cocine a fuego lento durante 2 minutos y triture con una batidora de mano hasta obtener un puré suave y homogéneo.
- Paso 6 Vierta el puré de ajo en el caldo caliente, revuelva enérgicamente con un batidor y ajuste la sal y la pimienta si es necesario.
Los huesos, las carcasas de pollo, los restos de verduras o esas partes menos atractivas que quizás no usaríamos en otras recetas, cuando se convierten en un sabroso caldo, pueden transformarse en otros platos llenos de sabor.
Además de obtener un caldo casero que luego podemos usar en sopas, arroces, guisos, salsas y muchas otras preparaciones, esta forma de cocinar ayuda a aprovechar mejor los alimentos y a reducir la cantidad de comida que termina en la basura.
Y lo mejor de todo es que no tiene por qué ser complicado. Preparar un buen caldo es una tarea sencilla, sobre todo si sigues algunos de los trucos de un chef con una trayectoria tan reconocida como Martín Berasategui.
El truco: dos cabezas de ajo y un chorrito de crema.
En su libro Cocinando en casa con Martín Berasategui, el chef propone un caldo de pollo que parte de los ingredientes más utilizados en los hogares españoles para elaborar este tipo de caldo: carcasas de pollo acompañadas de diferentes verduras.
Sin embargo, el chef le añade su toque personal para mejorar el resultado.
Una de estas técnicas es el uso del bouquet garni, una práctica muy común en la cocina francesa. Consiste en atar varias hierbas aromáticas juntas en un pequeño manojo para que desprendan todo su aroma durante la cocción sin que se dispersen en el caldo.
Cuando llegue el momento de terminar la receta, retira el manojo y no te pongas a buscarlos.
Preparar tu propio bouquet garni en casa es muy fácil. Solo necesitas tres ramitas de tomillo, varias de perejil y una hoja de laurel. Luego, envuélvelas con la parte verde de un puerro y átalas con hilo de cocina para que no se muevan mientras se cocinan.
Pero el truco más sorprendente de la receta de Berasategui es el ajo. El chef utiliza nada menos que dos cabezas enteras, una cantidad que aporta intensidad, sabor y nutrientes adicionales al caldo.
Sin embargo, el ajo no se añade simplemente al líquido. Primero se cocina y luego se tritura mezclándolo con un poco de crema antes de incorporarlo al caldo. Este paso da como resultado un caldo mucho más rico, con una textura suave y aterciopelada que lo hace más reconfortante, incluso si se disfruta solo.
